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Posts Tagged ‘russische Süßspeisen’


In einem Wladimirer Haushalt wird nichts weggeworfen. Schon gleich gar kein Brot. Bleibt einmal etwas übrig, wird daraus im Handumdrehen ein warmes Frühstück oder, wenn Gäste da sind, eine Süßspeise feinster Güte. Nennen wir sie Armer Ritter aus Wladimir.

Man nehme gern schon älteres Weißbrot, Brötchen oder Hefezopf und schneide Scheiben mit einer Dicke von einem bis eineinhalb Zentimeter Stärke, die in einem Suppenteller kurz von beiden Seiten in Milche getaucht werden. Betonung auf „kurz“, damit es keinen Brei ergebe. In einem zweiten Teller dreht und wendet man die angefeuchteten Scheiben in Zucker und brät sie dann in zerlassener Butter bei mittlerer Hitze an, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Wichtig: Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, weil der Zucker sonst anbrennt und das Brot nicht aufgebacken wird. Ist es andererseits nicht heiß genug, könnte das Ergebnis eher matschig ausfallen.

Für zehn Portionen braucht man 800 g Aprikosen oder Zwetschen und Pflaumen, denen man, entkernt, 50 bis 100 g Zucker beigibt – zur Abrundung des Geschmacks auch eine Prise Zimt – und dann fünf bis sieben Minuten bei mittlerer Hitze aufkocht und abkühlen läßt.

Serviert wird der heiße Arme Ritter – zum köstlichen Abschluß eines Gastmahls – mit den Früchten, einer Kugel Eis, bestreut mit gemahlenem Mohn.

Soll es freilich zum Frühstück schnell gehen, schmeckt der Arme Ritter auch weniger aufwendig, sprich ohne all die Zutaten. „Probieren und genießen“, kann man da raten!

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Wer sich in der zurückliegenden und in den Kartagen ihrem Höhepunkt entgegengehenden Fastenzeit einer gewissen Enthaltsamkeit befleißigte, hat jetzt allen Grund zur Vorfreude auf die sündhaft leckeren Köstlichkeiten der russischen Osterküche, auch wenn das Fest der Auferstehung erst am Sonntag in einer Woche auf dem rechtgläubigen Kalender steht. Denn es steht geschrieben: Wenn’s dem Orthodoxen schmeckt, leckt der Katholik die Lippen. Zugegeben, nicht ganz politisch korrekt und integrativ, aber es mag wohl auch für andere Konfessionen, Religionen, Häretiker, Agnostiker und – in Gottes Namen – auch Atheisten gelten, hält man sich denn an die strenge Regel, das folgende Rezept, entnommen dem formidablen Kochbuch von Anna Schukowa, der Wladimirer Großmeisterin der Gastronomie, erst am Karsamstag anzuwenden und die Paßcha dann an Ostern zu genießen. Wie das anzufangen sei, heute schon im Blog, damit morgen die notwendigen Einkäufe getätigt werden können. Man braucht nämlich:

450 g Butter, fünf bis sechs Eidotter, 500 g Zucker, ein Kilo Topfen (z.B. handgeschöpfter Bio-Topfen von Andechser Natur), 300 ml Sahne (am besten mit 30% Fettstufe im Glas aus dem Bioladen), je 100 g Rosinen, Mandeln und Zitronat / Orangeat sowie je einen halben Teelöffel Kardamom und Vanillepulver.

Die Zubereitung der Paßcha erfolgt in drei Schritten:

  1. Die warme Butter mit dem Zucker aufquirlen, die Dotter einzeln hinzugeben und die Masse weiter rühren, bis sich die Zuckerkristalle ganz aufgelöst haben, damit die Paßcha eine cremig-zarte Konsistenz erhalte.
  2. Aromatisieren läßt sich die Paßcha am besten durch die Beigabe von Kardamom und Vanillepulver.
  3. Nun kommt der Topfen an die Reihe – und mit ihm die Rosinen, die kleingeschnittenen Mandelstifte und das Zitronat. Alles gut umrühren und dann die geschlagene Sahne dazugeben. Wiederum alles sorgfältig vermischen, von unten nach oben und von oben nach unten, und dann in eine mit einem angefeuchteten Tuch ausgelegte Form füllen, oben mit einem Teller abschließen (er sorgt für den nötigen leichten Druck) und für zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren kommt noch das Verzieren mit Beeren oder Gummibären (für die Kleinen), gottgefällig mit dem orthodoxen Zeichen XB, das als Христос Воскрес, Christ ist erstanden, zu lesen ist. Dann gibt es kein Halten mehr, zumal die Speise wegen der rohen Eier als leicht verderblich-sterblich gilt.

Paßcha 1

Hinweis zur Güte: Diese Paßcha ist aus der Hälfte der o.g. Zutatenmenge entstanden.

P.S.: Der Jourdienst des Blogs begeht die hoffentlich nur läßliche Sünde des vorgezogenen Fastenbrechens natürlich einzig um der geneigten Leserschaft willen.

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Morgen feiern sie wieder sich selbst und ihre Mannhaftigkeit, die russischen Vertreter des starken Geschlechts am Tag des Vaterlandsverteidigers. An diesem Tag tun Frauen gut daran, ihre Kavaliere gewähren zu lassen und den kleinen wie großen Helden etwas Gutes zu tun und – noch besser – ihnen etwas Leckeres zu kredenzen, wie diese Quark-Smetana-Kreation:

Dazu sind nötig 200 g Quark, 300 g Smetana oder Schmand mit nicht weniger 15% bis 20%, gern auch mehr Fett i.T.; nicht mehr als sechs Teelöffel Zucker und etwas Vanillezucker

Alles wird zu einer cremigen Masse verrührt und mit einer geriebenen Zitronenschale verfeinert. Des weiteren braucht man 200 g bis 250 g Kekse – ohne Glasur, Schokoladenbezug oder Füllung – ein Viertelglas Kaffee und einen Teelöffel Zucker, die man gut verrührt.

Jetzt gibt man auf einen Teller eine mitteldicke Kremschicht und darauf eine Keksschicht, die vorsichtig mit der Kaffeelösung bepinselt wird. Darauf kommt wieder eine gute Kremschicht – und so weiter solange die Zutaten ausreichen, Schicht um Schicht. Obenauf dann noch ein dicke Portion Kreme verstreichen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank, je länger, desto besser. Bevor die Torte auf den Tisch kommt, kann man sie noch mit Schokoladenraspeln, Nüssen, frischen Früchten oder Orangeat verzieren.

Ein zart-frischer Genuß – nicht nur für Männer – zu einer Tasse Tee oder Kakao.

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Gebackener Apfel mit Moosbeeren

Zwei bis drei Winteräpfel – ungeschält – in große Schnitze schneiden und das Kernhaus entfernen, in eine feuerfeste Form geben und mit einigen Handvoll Haferflocken vermischen. Nicht schaden kann dem feinen Geschmack, wenn man etwas Apfel- oder Orangensaft beigibt, sofern die Äpfel selbst nicht genug eigenen Saft ziehen sollten. Also Vorsicht in der Sache, denn zu viel des Guten macht aus die Flocken klumpig statt knusprig. Eine Prise Zimt oder Nelke verleiht eine feine würzige Note.

Man schließe die Form sodann und stelle sie bei 190 Grad für etwa eine Viertelstunde in die Röhre. Die Äpfel sollten weich gebacken werden, nicht aber zerfallen.

Nun in ein Glas zwei bis drei Kugeln Vanilleeis, wenn kein russisches Plombir, also Sahneeis, erhältlich sein sollte, darüber zwei bis drei Löffel vom heißen Apfel mit Moosbeeren oben drauf – und sofort servieren. Sollten im russischen Laden keine Moosbeeren angeboten werden, bietet sich Granatapfel als Ersatz an. Wichtig ist der Kontrast zwischen süß und sauer. Dieser Nachtisch macht jede Mahlzeit zu einem winterlichen Festmahl.

 

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„Картошка“ – „Kartoschka“ soll aus Finnland stammen. Wie es heißt, habe man im Hause des Dichters Johan Ludvig Runeberg angesichts einer unerwarteten Besuchergruppe, die zu bewirten man nicht einmal mehr Süßigkeiten genug auf Vorrat hatte, zu einer kulinarischen List gegriffen. Man scharrte die letzten Krümel von Kuchen und Gebäck zusammen, vermengte sie mit Marmelade, gab etwas Likör dazu, formte sie mit Schmand und setzte oben drauf eine Beere. Fertig war die Leckerei, deren Herstellung wir uns nun etwas näher ansehen und zur Nachahmung empfehlen wollen:

Zu Sowjetzeiten gab es diese „Kartoffeln“ in so gut wie allen Restaurants und Cafés, denn auf diese leckere Weise konnte man alle Reste von Backwaren wiederverwerten, durchaus auch Gebäck vom Vortag. Heute soll es Köche geben, die eigens Kuchen backen, um darauf diesen Nachtisch zuzubereiten.

So viel Aufwand muß nicht unbedingt betrieben werden, es genügen fürs erste 400 g Gebäck oder Kekse, gleich welche, Hauptsache sie schmecken. Dazu braucht man eine halbe Dose gesüßte Kondensmilch, 180 g Butter, einen Schuß Cognac, drei Eßlöffel Kakao sowie Nüsse und Trockenfrüchte nach Geschmack. Schritt für Schritt geht es dann so weiter:

Das Gebäck von Hand oder mit der Küchenmaschine fein zerbröseln. Die weiche Butter und die Kondensmilch gut vermischen. Die Krümel in diese Masse geben. Ein oder zwei Eßlöffel Cognac dazu – oder auch weglassen, bzw. durch Rum-Aroma ersetzen. Nun kann man sich für zwei Varianten entscheiden, die dunkle und die helle:

Für die helle Spielart formt man „kartoschki“, die im Kakaopulver gewälzt werden. Für die dunklen gibt man den Kakao in die Masse, mischt sie gut durch und formt erst daraus die „Kartoffeln“. Noch hübsch gemacht – vielleicht mit sibirischen Zedernnüssen – und für ein paar Stunden in den Kühlschrank bevor das Dessert zu Tee, Kaffee oder Kakao gereicht wird.

Anna Schukowa bei der Vorstellung des Restaurantführers

Sie haben es längst erkannt: Die ältere Schwester der „Kartoffel“ ist die Rumkugel, englischer Herkunft. Es soll auch Kreuzungen geben… Und, passend zu dem Rezept, angeregt von der Online-Ausgabe der Zeitung „Prisyw“, die Nachricht von einem Restaurantführer, der dieser Tage für die Region Wladimir von Anna Schukowa, Vorsitzende des Hotel- und Gaststättenverbands, präsentiert wurde. Bleibt nur noch, diesen kulinarischen Atlas mit 40 Stationen ins Deutsche zu übersetzen…

 

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Zu einer russischen Festtafel gehört natürlich immer auch etwas kräftig Süßes, besonders zu Silvester. Gerne kommt da der Ameisenhaufen auf den Tisch, ebenso einfach in der Zubereitung wie lecker auf der Zunge. Allerdings bedarf dieses Backwerk einer besonderen Zutat, der gezuckerten Kondensmilch, ohne die man sich die russische Feinkost gar nicht vorstellen mag, die aber leider nicht überall zu haben ist. Wer sie nicht selbst anrühren will, findet sie in russischen Lebensmittelgeschäften – und kann später nicht mehr von ihr lassen, denn sie eignet sich auch köstlich als Schmierstoff für Bliny, die russischen Pfannkuchen, und manch eine Naschkatze löffelt diese Spezialität einfach zum Tee. Nun aber zum Ameisenhaufen, für den wir folgende Zutaten benötigen:

Ameisenhaufen 1

2 x 200 g Butter, 100 Zucker, zwei Eier, Backpulver, 500 g Mehl, 150 ml Milch, zwei Dosen gezuckerte Kondensmilch, 200 g Nüsse (gerne eine Mischung), 50 g Mohn.

Ameisenhaufen 2

Die Kondensmilch lassen wir gut zwei Stunden köcheln, sofern nicht in der Dose gefunden, geben die 200 g Butter dazu und rühren immer wieder um. Unterdessen machen wir den Teig. Dazu kommen in die zerlaufene Butter der Zucker, die Eier, die Milch, sodann das gesiebte Mehl und Backpulver sowie eine Prise Salz. Alles gut durch- und umrühren. Den fertigen Teig für eine Stunde im Gefrierfach auskühlen lassen. Darauf drehen wir ihn durch den Fleischwolf, verteilen ihn auf ein mit Butter eingefettetes Backblech und lassen ihn in der Röhre, bis er eine goldgelbe Farbe angenommen hat.

Ameisenhaufen 3

Nun zerkrümeln wir den Teig, mischen die Nüsse und den Mohn unter (geriebene Schokolade kann übrigens auch nicht schaden!), übergießen die Masse mit der Kondensmilch-Crème und rühren kräftig um. Über Nacht sollte der Ameisenhaufen im Kühlschrank ruhen und durchziehen, bevor man damit anderntags seine Gäste – und sich selber ebenso! – erfreut. Da kribbelt der Gaumen!

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Lange bekommt man frischen Kürbis nicht mehr in den Geschäften zu kaufen. Daß die Feldfrucht zu viel mehr taugt, als daraus Fratzen für ein Gruselfest zu schnitzen, wissen alle Liebhaber sämiger Suppen und Freunde von kernigen Speiseölen. Weniger bekannt sein dürfte die leckere Möglichkeit, daraus Warenje zu machen, etwas für die russische Küche Typisches, angesiedelt zwischen Marmelade und eingedicktem Saft, ohne Zusatz von Geliermittel. Eine Süßigkeit, ohne die kaum eine Tafel zwischen Kaliningrad und Kamtschatka auskommt, eine Köstlichkeit, die man gern zum Tee löffelt – und denkbar einfach in der Zubereitung mit allem, was so an Büschen und Bäumen wächst oder eben auch unmittelbar auf dem Boden wie im Fall des Kürbis.

Kürbis-Warenje

Kürbis-Warenje

Davon brauchen wir, damit es sich lohne, etwa ein Kilo nebst 200 g Zucker und einer Zitrone. Zunächst bringen wir ein Glas Wasser zum Kochen, fügen zunächst den Zucker, dann den in kleine Stücke geschnittenen Kürbis zusammen mit den Zitronenscheiben hinzu und lassen alles zwei bis drei Mal aufkochen. Fertig – und ab in die Gläser. Aber Vorsicht! Nach dem ersten Probieren könnte der Vorrat rasch schwinden, vor allem, wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Wohl dem, der dann noch Vorrat hat!

Anastasia Sacharowa in den Weinbergen über Iphofen. Photo: Nadja Steger

Anastasia Sacharowa in den Weinbergen über Iphofen. Photo: Nadja Steger

Das Rezept verdanken wir Anastasia Sacharowa, die derzeit am Deutsch-Französischen Institut hospitiert.

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