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Posts Tagged ‘russische Suppen’


Wer sie sich nicht gerade in ihrer gemalzten Form aus dem Bierkrug zum Essen schmecken läßt, kommt üblicherweise kulinarisch kaum in den Genuß von Gerste. Dabei ist diese Getreidesorte als Graupen mindestens so vielfältig verwendbar wie etwa Reis. Als besonders geeignet erweisen sich die Körner bei der Zubereitung einer russischen Pilzsuppe, hier nach einem Rezept aus Sibirien, wo man gerne etwas Lecker-Warmes im Bauch hat.

Man weicht dazu über Nacht ein bis zwei Handvoll getrockneter Pilze in heißem Wasser ein und kocht – gesondert – die Gersten- oder Perlgraupen – ebenfalls ein bis zwei Handvoll – 20 bis 25 Minuten gar, zusammen mit zwei bis drei in Spalten geschnittenen Kartoffeln, die man nach etwa einer Viertelstunde beigefügt hat.

Unterdessen schneidet man eine Zwiebel und eine große Möhre, brät sie goldbraun in Pflanzenöl an, gibt eine gewürfelte Paprikaschote gleich welcher Farbe dazu und läßt alles zusammen weitere zwei bis drei Minuten in der heißen Pfanne. Jetzt kommen die Pilze zum Kleinschneiden aus dem Wasser, das sich mittlerweile in eine dunkle Bouillon verwandelt hat und zu den Graupen und Kartoffeln kommt, während die Pilze mit dem Gemüse kurz angebraten werden, bevor sich alles im großen Suppentopf mit einem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer vereint und noch einmal aufkocht. Will man den ganzen Reichtum des Geschmacks genießen, läßt man die Suppe ein paar Stunden – oder gleich über Nacht – stehen, denn nur so entfalten die Pilze ihren vollen Geschmack, nur so quellen auch die Graupen so richtig weiter auf. Die Geduld wird belohnt, wenn man erst danach die Suppe ein letztes Mal aufkocht, aufträgt und noch etwas frische Kräuter in den Teller streut und den Gästen einen Schlag Smetana oder Schmand gönnt. So kuriert man jeden Suppenkasper!

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Zum gelungenen Urlaub gehört – nicht nur für russische Touristen – gutes Essen. Laut einer Umfrage legen sogar zwei Drittel aller Gäste größten Wert auf die kulinarische Qualität ihres Reiseziels. Ganz oben in der Gunst der russischen Urlauber, auf dem zweiten Platz landesweit, liegt Susdal mit seiner Hausmannskost und der Medowucha, einem Honigtrunk, vergleichbar mit Met. Leckerer essen kann man aus Reisen – dank den frischen Gaben des Meeres und einer „panasiatischen“ Küche – nur noch in Wladiwostok. Den dritten Platz auf der Beliebtheitsskala nimmt wegen seiner schmackhaften Käsesorten eine weitere Nachbarstadt von Wladimir ein, Kostroma. Gefolgt wird die Troika von Kaliningrad mit geräuchertem Fisch als Spezialität und Sotschi wegen der dort zubereiteten Okroschka, einer kalten Schale, die im subtropischen Klima zwischen Schwarzem Meer und Kaukasus für köstliche Kühlung sorgt. Zuzubereiten ist sie übrigens auch in unseren Breiten ganz einfach:

Grundlage der Suppe sind Kräuter, von denen man gar nicht genug beigeben kann. Ansonsten nehme man fünf gekochte Eier, drei gekochte Kartoffeln, eine gekochte Mohrrübe, vier Gurken, einen Bund Radieschen und Frühlingszwiebeln, eineinhalb Liter Kefir (gern auch mit Buttermilch gemischt), Salz und Pfeffer. Die Eidotter trennt man vom Eiweiß, die Karotte und Kartoffeln werden nach dem Kochen in kleine Stücke geschnitten, ebenso die frischen Kräuter (Dill, Frühlingszwiebeln, Petersilie u.a.), die man mit dem Eidotter vermischt. Dann kommen die Gurken und Radieschen unters Messer und werden in feinen Scheiben vorsichtig mit dem ebenfalls geschnittenen Eiweiß untergehoben. Jetzt erst, wenn alles beisammen ist, kommt mit einer Prise Salz und Pfeffer der Kefir dazu. Nach einigem Umrühren läßt man die Okroscha für eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen, bevor die Suppe, mit Dill verziert, serviert wird. Schmeckt immer und überall und in allen denkbaren Varianten, gleich ob in Susdal, in Sotschi oder in Erlangen – auch wenn der Urlaub noch weit oder eben erst vergangen sein mag.

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Die letzten Tage haben uns überzeugt: Der Sommer ist da. Und seit dem gestrigen Fußballabend darf man sogar wieder an ein Sommermärchen glauben. Da tut eine kulinarische Abkühlung in jedem Fall gut, vor allem dann, wenn sie auch noch so schmeckt wie die kalt servierte Okroschka.

Klassische Okroschka 

Okroschka mit Kwaß

4-5 Pellkartoffeln, 3 hartgekochte Eier, 3-4 Radieschen, 250 g gekochte Wurst (aus dem russischen Laden „Irina“ in der Wladimirstr. 1), 2 Gurken, 2 Frühlingszwiebeln.

Alle Zutaten gleich klein würfeln und in eine Schüssel geben. Alles gut verrühren. In die Teller verteilen und mit kaltem Kwaß oder kaltem Kefir, ersatzweise auch Buttermilch übergießen. Salzen und pfeffern. 1-2 EL saure Sahne hinzufügen. Dazu passend Schwarzbrot mit Salz.

Okroschka mit Sauerampfer  

300 g Sauerampfer, 1-2 Pellkartoffeln, 1-2 Gurken, 150 g Wurst oder Schinken oder gekochtes Fleisch, 1-2 Eier, 2-4 Radieschen, 1 Bund Dill, 2,5 l Wasser, Salz, saure Sahne

Sauerampfer verlesen, Stiele entfernen, gründlich waschen und gut abtrocknen lassen. Danach fein schneiden. Sauerampfer ins kochende Wasser geben und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Auf dem Sieb gut abtrocknen und abkühlen lassen. Gemüse klein würfeln und in einer Schüssel vermischen. Dill fein schneiden und zum Gemüse hinzufügen. Zum abgekühlten Sauerampfer saure Sahne geben und gut verrühren. Salzen und pfeffern. Gemüsemischung in die Teller verteilen und mit der Brühe übergießen. Gekochtes Ei in Scheiben schneiden, je eine Scheibe in die Teller geben und mit etwas Kräutern dekorieren.

Guten Appetit!

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