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Posts Tagged ‘Russische Rezepte’


Die Zeit der Weihnachtsmärkte geht hierzulande ihrem Ende entgegen, während sie in Wladimir gerade erst beginnt. Übrigens auch schneefrei. Wem nun die sündhaft überteuerte Plörre, die an den Buden die Kassen süßer nie klingeln lassen, über hat, mache sich und seinen Lieben zum Christfest eine besondere Freude.

Man nehme – im Feinkosthandel oder in russischen Läden erhältlich, wenn man sie sich nicht aus Wladimir mitbringt oder von dort schicken lassen kann – frisch aufgetaute Moosbeeren (im Notfall andere Waldfrüchte, ersatzweise am besten Peiselbeeren, denen aber das säuerliche Aroma fehlt), gebe sie in ein hohes Gefäß mit zwei bis drei Eßlöffeln Zucker und ein wenig Wasser. Dann so pürieren, daß noch Fruchtfleisch und damit der Geschmack erhalten bleiben, ab in einen Topf, wieder mit etwas Wasser und Zucker vermengt, vor allem aber mit trübem Apfelsaft im Verhältnis von knapp der Hälfte zu den Beeren abgeschmeckt. Aufkochen, nach Gusto mit Nelken, Zimt und allem, was das weihnachtliche Gewürzbord hergibt, verfeinern und servieren.

Bei diesem Glückspunsch nach Wladimirer Rezept kommt garantiert Stimmung auf, ganz ohne den Ungeist der Brühe Glühwein. In diesem Sinne allen Frohe Weihnachten!

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Strenggläubige Christen in Ost und West unterziehen sich ja im Advent dem „kleinen Fasten“, das eine weniger strikte Observanz als in der Passionszeit fordert. Doch längst hat hier wie dort die Säkularisierung Einzug gehalten und fährt zumindest vor Weihnachten schwere kulinarische Geschütze auf. Da bietet die Pirogge in ihrer vegetarischen Variante einen Ausgleich zwischen festlichem Genuß und asketischer Zurückhaltung. Aber versuchen Sie es selbst mit diesem Rezept aus Wladimir:

Für den Teig benötigen wir: 500 g Mehl, 40 g Zucker, 250 g Milch, 1 Eßlöffel Sonnenblumenöl, 1 Eigelb, 1/2 Päckchen trockene Hefe, 1/2 Teelöffel Salz.

Zubereitung des Teigs: 2 gehäufte Teelöffel des vorher gesiebte Mehl in eine kleine Schüssel geben, 125 ml warme Milch, 1 Eßlöffel Zucker und Hefe dazu. Alles gut durchmischen, verrühren und 10-15 Minuten stehen lassen. Danach in das restliche Mehl 125 ml warme Milch, den restlichen Zucker, Eigelb, Salz und Hefemischung geben. Alles gut und lang von Hand oder mit der Küchenmaschine kneten und warmes Sonnenblumenöl dazugeben. Aus dem Teig macht man dann eine Kugel und stellt sie in einer Schüssel an einem warmen Ort, abgedeckt mit einem Küchentuch, wo man sie eine Stunde gehen lassen sollte.

Zubereitung der Füllung: Am beliebtesten und berühmtesten sind in der russischen Küche folgende Piroggenfüllungen:

– Weißkohl mit gekochten Eiern;

– gekochte Eier mit Frühlingszwiebeln;

– Kartoffeln mit gerösteten Zwiebeln und Pilzen;

– Reis mit Frühlingszwiebeln und Eiern.

Zu unserer Füllung benötigen wir ca. 1 kg Kartoffeln, die wir schälen, garkochen und mit Milch sowie einem Stückchen Butter pürieren. Der Brei darf nicht zu flüssig, aber auch nicht zu hart sein. Ein bis zwei Handvoll getrockneter Pilze – möglichst aus den Wladimirer Wäldern -, vorher für zwei bis drei Stunden eingeweicht. Danach Sud abgießen und Pilze fein schneiden. 3 mittelgroße Zwiebeln schälen und in Sonnenblumenöl golden anbraten. Es muß genug Öl in der Pfanne sein, aber die Zwiebeln dürfen auch nicht im Öl schwimmen. Dann die Pilze dazugeben und kurz zusammen anbraten. Kartoffelbrei unterheben, Salz und Pfeffer nach Geschmack beigeben, abkühlen lassen.

Den Teig dünn ausrollen. Auf die eine Hälfte des Teiges die Füllung verteilen, mit der zweiten Hälfte alles abdecken und Ränder festmachen. Im abdeckenden Teil des Teigs zwei Ringe ausschneiden und daraus Tannenbäumchen oder andere Dekorationen formen, um die Pirogge damit zu verzieren. Ein Ei in einer Tasse mit einem Eßlöffel Milch gut verquirlen. Mit dieser Melange die Pirogge gut von oben und an den Seiten bepinseln, damit der Kuchen danach glänze. Ein Blech mit Öl bestreichen und die Pirogge drauflegen. Im Ofen bei 170° C auf der mittleren Ebene ca. 30 Minuten backen. Wenn die Pirogge fertig ist, wird sie dünn mit Butter bestrichen und warm serviert. Guten Appetit und noch einen gesegneten Advent!

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In einem Wladimirer Haushalt wird nichts weggeworfen. Schon gleich gar kein Brot. Bleibt einmal etwas übrig, wird daraus im Handumdrehen ein warmes Frühstück oder, wenn Gäste da sind, eine Süßspeise feinster Güte. Nennen wir sie Armer Ritter aus Wladimir.

Man nehme gern schon älteres Weißbrot, Brötchen oder Hefezopf und schneide Scheiben mit einer Dicke von einem bis eineinhalb Zentimeter Stärke, die in einem Suppenteller kurz von beiden Seiten in Milche getaucht werden. Betonung auf „kurz“, damit es keinen Brei ergebe. In einem zweiten Teller dreht und wendet man die angefeuchteten Scheiben in Zucker und brät sie dann in zerlassener Butter bei mittlerer Hitze an, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Wichtig: Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, weil der Zucker sonst anbrennt und das Brot nicht aufgebacken wird. Ist es andererseits nicht heiß genug, könnte das Ergebnis eher matschig ausfallen.

Für zehn Portionen braucht man 800 g Aprikosen oder Zwetschen und Pflaumen, denen man, entkernt, 50 bis 100 g Zucker beigibt – zur Abrundung des Geschmacks auch eine Prise Zimt – und dann fünf bis sieben Minuten bei mittlerer Hitze aufkocht und abkühlen läßt.

Serviert wird der heiße Arme Ritter – zum köstlichen Abschluß eines Gastmahls – mit den Früchten, einer Kugel Eis, bestreut mit gemahlenem Mohn.

Soll es freilich zum Frühstück schnell gehen, schmeckt der Arme Ritter auch weniger aufwendig, sprich ohne all die Zutaten. „Probieren und genießen“, kann man da raten!

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Kaufen kann man derartige Leckereien ohnehin kaum, jedenfalls nicht in Deutschland. Und ohnehin schmeckt alles, was man selbst eingelegt, eingeweckt oder eingekocht hat so viel besser. Besonders wenn es sich um Warenje handelt, diese typisch osteuropäische und kaukasische Köstlichkeit, vergleichbar mit einer Marmelade, in der die Früchte unzerkleinert bleiben und nur mit Zucker versetzt sind. Ungewöhnlich, aber durchaus schmackhaft, ist dieser süße Stoff mit – Gurken, eine Spezialität aus Susdal, wo man sich gerade auf das Gurkenfest vorbereitet.

Igor Kechter und sein Rezept

Man nehme dazu ein Kilogramm knackiger Bauerngurken, wasche und schneide sie in etwa ein Zentimeter große Stücke, gebe sie in ein Gefäß und streue 600 Gramm Zucker darüber (die russische Zunge liebt es möglichst süß, weshalb da für den deutschen Gaumen etwas gespart werden kann). Dann gibt man den Gurkenstücken ein paar Stunden Zeit, um ihren Saft austreten zu lassen, worauf man sie, abgeschmeckt mit dem Saft einer Zitrone, etwa zehn Minuten bei schwacher Hitze kochen läßt. Danach sollte die künftige Warenje ein wenig abkühlen und wieder für zehn Minuten kochen. Es folgt die gleiche Prozedur ein drittes und letztes Mal, wonach – wenn man es nicht gleich gekühlt für ungeduldige Gäste auf den Tisch bringen will – alles in sterilisierte Gläser abgefüllt und in die Speisekammer gebracht wird – für künftige Festtafeln. Das Rezept funktioniert übrigens auch, wenn man den Gurken Limette mit Pfefferminze oder Apfelstücke mit etwas Zimt beigibt.

Wie das dann im Herbst auch mit Kürbis geht, ist hier nachzulesen: https://is.gd/1LvDKV

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Die Agentur Tour-Stat befragte unlängst russische Touristen, wohin sie am liebsten innerhalb des Landes reisen, um dort die Gastronomie zu genießen. Drei Prozent davon nannten Susdal. Die Stadt am Goldenen Ring belegte damit gemeinsam mit Sotschi den zehnten Platz. Ganz vorne liegt mit 16% der Stimmen Sankt Petersburg, gefolgt von Kasan und Moskau. Gefragt wurde übrigens auch nach den Lieblingszielen für russische Feinschmecker im Ausland. Da favorisierte man Weißrußland vor Georgien, Italien, Armenien und Frankreich. Deutschland folgt unter ferner liefen, obwohl zumindest die Gäste aus Wladimir doch vor allem die fränkischen Wurstwaren und das hiesige Bier schätzen. Das hat sich wohl noch nicht landesweit herumgesprochen. Wie auch immer: Für alle Topfgucker der Hinweis darauf, daß heute in Susdal der Tag der nachhaltigen Gastronomie begangen wird – mit einer Küche aus lokalen Zutaten. Hungers dahinserbeln wird aber auch so in Rothenburgs Partnerstadt niemand, allerdings sind die Preise in den Lokalen durchaus gepfeffert und gesalzen.

Für diejenigen also, die heute Hausmannskost genießen, ein ganz einfaches Rezept, das sich nach jedem Mahl empfiehlt: Ein Café glacé à la russe, der immer gelingt, gleich ob mit Mokka, Kaffee, Muckefuck oder Kakao. Nach russischem Gusto – im Unterschied zur deutschen Variante des Eiskaffees – sollte das Getränk nur wirklich frisch aufgebrüht oder angerührt sein – und noch schön heiß. Wichtig auch, nur wirklich gutes Eis als Einlage zu nehmen. Am besten mit viel Sahne, wie im Plombir. Das erspart die Beigabe von Zucker und Milch sowie Schlagobers.

Und zum Nachtisch noch eine Sentenz von Alexander Puschkin, der meinte: „Der Magen eines gebildeten Menschen hat die besten Eigenschaften eines edlen Herzens: Sensibilität und Dankbarkeit.“ Dem Sinnspruch des russischen Dichterfürsten wollen wir uns als Genießer würdig erweisen.

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Wer sich in der zurückliegenden und in den Kartagen ihrem Höhepunkt entgegengehenden Fastenzeit einer gewissen Enthaltsamkeit befleißigte, hat jetzt allen Grund zur Vorfreude auf die sündhaft leckeren Köstlichkeiten der russischen Osterküche, auch wenn das Fest der Auferstehung erst am Sonntag in einer Woche auf dem rechtgläubigen Kalender steht. Denn es steht geschrieben: Wenn’s dem Orthodoxen schmeckt, leckt der Katholik die Lippen. Zugegeben, nicht ganz politisch korrekt und integrativ, aber es mag wohl auch für andere Konfessionen, Religionen, Häretiker, Agnostiker und – in Gottes Namen – auch Atheisten gelten, hält man sich denn an die strenge Regel, das folgende Rezept, entnommen dem formidablen Kochbuch von Anna Schukowa, der Wladimirer Großmeisterin der Gastronomie, erst am Karsamstag anzuwenden und die Paßcha dann an Ostern zu genießen. Wie das anzufangen sei, heute schon im Blog, damit morgen die notwendigen Einkäufe getätigt werden können. Man braucht nämlich:

450 g Butter, fünf bis sechs Eidotter, 500 g Zucker, ein Kilo Topfen (z.B. handgeschöpfter Bio-Topfen von Andechser Natur), 300 ml Sahne (am besten mit 30% Fettstufe im Glas aus dem Bioladen), je 100 g Rosinen, Mandeln und Zitronat / Orangeat sowie je einen halben Teelöffel Kardamom und Vanillepulver.

Die Zubereitung der Paßcha erfolgt in drei Schritten:

  1. Die warme Butter mit dem Zucker aufquirlen, die Dotter einzeln hinzugeben und die Masse weiter rühren, bis sich die Zuckerkristalle ganz aufgelöst haben, damit die Paßcha eine cremig-zarte Konsistenz erhalte.
  2. Aromatisieren läßt sich die Paßcha am besten durch die Beigabe von Kardamom und Vanillepulver.
  3. Nun kommt der Topfen an die Reihe – und mit ihm die Rosinen, die kleingeschnittenen Mandelstifte und das Zitronat. Alles gut umrühren und dann die geschlagene Sahne dazugeben. Wiederum alles sorgfältig vermischen, von unten nach oben und von oben nach unten, und dann in eine mit einem angefeuchteten Tuch ausgelegte Form füllen, oben mit einem Teller abschließen (er sorgt für den nötigen leichten Druck) und für zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren kommt noch das Verzieren mit Beeren oder Gummibären (für die Kleinen), gottgefällig mit dem orthodoxen Zeichen XB, das als Христос Воскрес, Christ ist erstanden, zu lesen ist. Dann gibt es kein Halten mehr, zumal die Speise wegen der rohen Eier als leicht verderblich-sterblich gilt.

Paßcha 1

Hinweis zur Güte: Diese Paßcha ist aus der Hälfte der o.g. Zutatenmenge entstanden.

P.S.: Der Jourdienst des Blogs begeht die hoffentlich nur läßliche Sünde des vorgezogenen Fastenbrechens natürlich einzig um der geneigten Leserschaft willen.

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Wer denkt, die Zeit des Sauerkrauts sei mittlerweile vorbei, täuscht sich. Heute ein ganz einfaches, aber ein sehr leckeres Rezept aus Wladimir:

Saftige Sauerkraft

Man nehme saftiges Sauerkraut, schneide ein paar Frühlingszwiebeln in Scheiben, vermische sie mit Kraut und schmecke das alles mit Oliven- oder Sonnenblumenöl ab. Und schon ist eine köstliche und dazu noch eine vitaminreiche Vorspeise fertig! Приятного аппетита!

Wladimirer Krautsalat

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