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Posts Tagged ‘Russische Rezepte’


Die Agentur Tour-Stat befragte unlängst russische Touristen, wohin sie am liebsten innerhalb des Landes reisen, um dort die Gastronomie zu genießen. Drei Prozent davon nannten Susdal. Die Stadt am Goldenen Ring belegte damit gemeinsam mit Sotschi den zehnten Platz. Ganz vorne liegt mit 16% der Stimmen Sankt Petersburg, gefolgt von Kasan und Moskau. Gefragt wurde übrigens auch nach den Lieblingszielen für russische Feinschmecker im Ausland. Da favorisierte man Weißrußland vor Georgien, Italien, Armenien und Frankreich. Deutschland folgt unter ferner liefen, obwohl zumindest die Gäste aus Wladimir doch vor allem die fränkischen Wurstwaren und das hiesige Bier schätzen. Das hat sich wohl noch nicht landesweit herumgesprochen. Wie auch immer: Für alle Topfgucker der Hinweis darauf, daß heute in Susdal der Tag der nachhaltigen Gastronomie begangen wird – mit einer Küche aus lokalen Zutaten. Hungers dahinserbeln wird aber auch so in Rothenburgs Partnerstadt niemand, allerdings sind die Preise in den Lokalen durchaus gepfeffert und gesalzen.

Für diejenigen also, die heute Hausmannskost genießen, ein ganz einfaches Rezept, das sich nach jedem Mahl empfiehlt: Ein Café glacé à la russe, der immer gelingt, gleich ob mit Mokka, Kaffee, Muckefuck oder Kakao. Nach russischem Gusto – im Unterschied zur deutschen Variante des Eiskaffees – sollte das Getränk nur wirklich frisch aufgebrüht oder angerührt sein – und noch schön heiß. Wichtig auch, nur wirklich gutes Eis als Einlage zu nehmen. Am besten mit viel Sahne, wie im Plombir. Das erspart die Beigabe von Zucker und Milch sowie Schlagobers.

Und zum Nachtisch noch eine Sentenz von Alexander Puschkin, der meinte: „Der Magen eines gebildeten Menschen hat die besten Eigenschaften eines edlen Herzens: Sensibilität und Dankbarkeit.“ Dem Sinnspruch des russischen Dichterfürsten wollen wir uns als Genießer würdig erweisen.

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Wer sich in der zurückliegenden und in den Kartagen ihrem Höhepunkt entgegengehenden Fastenzeit einer gewissen Enthaltsamkeit befleißigte, hat jetzt allen Grund zur Vorfreude auf die sündhaft leckeren Köstlichkeiten der russischen Osterküche, auch wenn das Fest der Auferstehung erst am Sonntag in einer Woche auf dem rechtgläubigen Kalender steht. Denn es steht geschrieben: Wenn’s dem Orthodoxen schmeckt, leckt der Katholik die Lippen. Zugegeben, nicht ganz politisch korrekt und integrativ, aber es mag wohl auch für andere Konfessionen, Religionen, Häretiker, Agnostiker und – in Gottes Namen – auch Atheisten gelten, hält man sich denn an die strenge Regel, das folgende Rezept, entnommen dem formidablen Kochbuch von Anna Schukowa, der Wladimirer Großmeisterin der Gastronomie, erst am Karsamstag anzuwenden und die Paßcha dann an Ostern zu genießen. Wie das anzufangen sei, heute schon im Blog, damit morgen die notwendigen Einkäufe getätigt werden können. Man braucht nämlich:

450 g Butter, fünf bis sechs Eidotter, 500 g Zucker, ein Kilo Topfen (z.B. handgeschöpfter Bio-Topfen von Andechser Natur), 300 ml Sahne (am besten mit 30% Fettstufe im Glas aus dem Bioladen), je 100 g Rosinen, Mandeln und Zitronat / Orangeat sowie je einen halben Teelöffel Kardamom und Vanillepulver.

Die Zubereitung der Paßcha erfolgt in drei Schritten:

  1. Die warme Butter mit dem Zucker aufquirlen, die Dotter einzeln hinzugeben und die Masse weiter rühren, bis sich die Zuckerkristalle ganz aufgelöst haben, damit die Paßcha eine cremig-zarte Konsistenz erhalte.
  2. Aromatisieren läßt sich die Paßcha am besten durch die Beigabe von Kardamom und Vanillepulver.
  3. Nun kommt der Topfen an die Reihe – und mit ihm die Rosinen, die kleingeschnittenen Mandelstifte und das Zitronat. Alles gut umrühren und dann die geschlagene Sahne dazugeben. Wiederum alles sorgfältig vermischen, von unten nach oben und von oben nach unten, und dann in eine mit einem angefeuchteten Tuch ausgelegte Form füllen, oben mit einem Teller abschließen (er sorgt für den nötigen leichten Druck) und für zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren kommt noch das Verzieren mit Beeren oder Gummibären (für die Kleinen), gottgefällig mit dem orthodoxen Zeichen XB, das als Христос Воскрес, Christ ist erstanden, zu lesen ist. Dann gibt es kein Halten mehr, zumal die Speise wegen der rohen Eier als leicht verderblich-sterblich gilt.

Paßcha 1

Hinweis zur Güte: Diese Paßcha ist aus der Hälfte der o.g. Zutatenmenge entstanden.

P.S.: Der Jourdienst des Blogs begeht die hoffentlich nur läßliche Sünde des vorgezogenen Fastenbrechens natürlich einzig um der geneigten Leserschaft willen.

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Wer denkt, die Zeit der Sauerkraut sei mittlerweile vorbei, täuscht sich. Heute ein ganz einfaches, aber ein sehr leckeres Rezept aus Wladimir:

Saftige Sauerkraft

Man nehme saftiges Sauerkraut, schneide ein paar Frühlingszwiebeln in Scheiben, vermische sie mit Kraut und schmecke das alles mit Oliven- oder Sonnenblumenöl ab. Und schon ist eine köstliche und dazu noch eine vitaminreiche Vorspeise fertig! Приятного аппетита!

Wladimirer Krautsalat

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„Wie man nur auffährt in russischen Restaurants!“ dachte der Franzose, als er sah, wie der Gast am Nachbartisch seine Bliny mit heißer Butter übergoß. „Fünf Bliny! Wie kann ein einzelner Mensch nur derart viel Teig essen?“ Unterdessen hatte der Nachbar seine Bliny mit Kaviar bestrichen, sie alle in der Hälfte durchgeschnitten und verschlang sie in weniger als fünf Minuten… „Sie da!“ wandte er sich dem Ober zu. „Noch eine Portion! Was habt ihr überhaupt für Portionen hier? Bring doch gleich so zehn oder fünfzehn Stück! Und geräucherten Fisch, am besten Lachs!“

„Ein dummer Franzose“, Anton Tschechow

Rezept entnommen dem „Triumpf der Piroggen“ von Jelena Manjenan

Ja, die russischen Pfannkuchen haben auch zu literarischen Ehren gebracht, gehören sie doch in ihrer ostslawischen Variante zum leckersten Bestandteil der kulinarischen Welt. Es sind nur Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen zu Crêpes, Pannekoeken, Pancakes und den vielen anderen Verwandten, aber es kommt ja immer und überall auf die feinen Andersartigkeiten an.

Am heutigen Rüsttag, dem Beginn der Butterwoche, deshalb ein Rezept zu dieser Köstlichkeit, zu der wir einen halben Liter Milch benötigen sowie 100 g Kefir, zwei Teelöffel Pflanzenöl, zwei Eier, 180 g Mehl, einen halben Teelöffel Salz, einen Teelöffel Zucker, eine Messerspitze Backpulver und einen halben Teelöffel Zitronensaft.

Die Milch wird mit dem Kefir auf 40 bis 50 Grad erhitzt, und man trennt die Dotter vom Eiweiß. In das Milch-Kefir-Gemisch gibt man dann die Dotter, das Salz, den Zucker, den im Zitronensaft aufgelösten Backpulver sowie das Pflanzenöl.

Nun kommt das Mehl unter ständigem Rühren hinzu, bis wir eine klumpenfreie Teigmasse haben. Das Eiweiß mit Salz zu einem festen Schaum schlagen und gut unter den Teig heben, was den Bliny beim Backen die besondere Farbe und noch viel mehr verleiht. Sie werden sehen!

Jetzt braucht man nur noch den Teig in kleinen Portionen in die mit Pflanzenöl erhitzten Pfannen (zwei sollten es schon sein, damit immer frischer Nachschub auf den Tisch komme) geben und drauflosbacken. Womit man die hauchdünnen Bliny dann serviert, süß oder deftig, bleibt dem jeweiligen Geschmack überlassen. Es müssen ja nicht immer geräucherter Lachs und Kaviar sein… Smetana, Marmelade, Honig und vieles mehr eignen sich ebenfalls bestens.

Und wer nachlesen möchte, was es mit der Butterwoche, der Masleniza, auf sich hat, lese hier nach: https://is.gd/u4pJau

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Morgen feiern sie wieder sich selbst und ihre Mannhaftigkeit, die russischen Vertreter des starken Geschlechts am Tag des Vaterlandsverteidigers. An diesem Tag tun Frauen gut daran, ihre Kavaliere gewähren zu lassen und den kleinen wie großen Helden etwas Gutes zu tun und – noch besser – ihnen etwas Leckeres zu kredenzen, wie diese Quark-Smetana-Kreation:

Dazu sind nötig 200 g Quark, 300 g Smetana oder Schmand mit nicht weniger 15% bis 20%, gern auch mehr Fett i.T.; nicht mehr als sechs Teelöffel Zucker und etwas Vanillezucker

Alles wird zu einer cremigen Masse verrührt und mit einer geriebenen Zitronenschale verfeinert. Des weiteren braucht man 200 g bis 250 g Kekse – ohne Glasur, Schokoladenbezug oder Füllung – ein Viertelglas Kaffee und einen Teelöffel Zucker, die man gut verrührt.

Jetzt gibt man auf einen Teller eine mitteldicke Kremschicht und darauf eine Keksschicht, die vorsichtig mit der Kaffeelösung bepinselt wird. Darauf kommt wieder eine gute Kremschicht – und so weiter solange die Zutaten ausreichen, Schicht um Schicht. Obenauf dann noch ein dicke Portion Kreme verstreichen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank, je länger, desto besser. Bevor die Torte auf den Tisch kommt, kann man sie noch mit Schokoladenraspeln, Nüssen, frischen Früchten oder Orangeat verzieren.

Ein zart-frischer Genuß – nicht nur für Männer – zu einer Tasse Tee oder Kakao.

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Gebackener Apfel mit Moosbeeren

Zwei bis drei Winteräpfel – ungeschält – in große Schnitze schneiden und das Kernhaus entfernen, in eine feuerfeste Form geben und mit einigen Handvoll Haferflocken vermischen. Nicht schaden kann dem feinen Geschmack, wenn man etwas Apfel- oder Orangensaft beigibt, sofern die Äpfel selbst nicht genug eigenen Saft ziehen sollten. Also Vorsicht in der Sache, denn zu viel des Guten macht aus die Flocken klumpig statt knusprig. Eine Prise Zimt oder Nelke verleiht eine feine würzige Note.

Man schließe die Form sodann und stelle sie bei 190 Grad für etwa eine Viertelstunde in die Röhre. Die Äpfel sollten weich gebacken werden, nicht aber zerfallen.

Nun in ein Glas zwei bis drei Kugeln Vanilleeis, wenn kein russisches Plombir, also Sahneeis, erhältlich sein sollte, darüber zwei bis drei Löffel vom heißen Apfel mit Moosbeeren oben drauf – und sofort servieren. Sollten im russischen Laden keine Moosbeeren angeboten werden, bietet sich Granatapfel als Ersatz an. Wichtig ist der Kontrast zwischen süß und sauer. Dieser Nachtisch macht jede Mahlzeit zu einem winterlichen Festmahl.

 

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Wer sie sich nicht gerade in ihrer gemalzten Form aus dem Bierkrug zum Essen schmecken läßt, kommt üblicherweise kulinarisch kaum in den Genuß von Gerste. Dabei ist diese Getreidesorte als Graupen mindestens so vielfältig verwendbar wie etwa Reis. Als besonders geeignet erweisen sich die Körner bei der Zubereitung einer russischen Pilzsuppe, hier nach einem Rezept aus Sibirien, wo man gerne etwas Lecker-Warmes im Bauch hat.

Man weicht dazu über Nacht ein bis zwei Handvoll getrockneter Pilze in heißem Wasser ein und kocht – gesondert – die Gersten- oder Perlgraupen – ebenfalls ein bis zwei Handvoll – 20 bis 25 Minuten gar, zusammen mit zwei bis drei in Spalten geschnittenen Kartoffeln, die man nach etwa einer Viertelstunde beigefügt hat.

Unterdessen schneidet man eine Zwiebel und eine große Möhre, brät sie goldbraun in Pflanzenöl an, gibt eine gewürfelte Paprikaschote gleich welcher Farbe dazu und läßt alles zusammen weitere zwei bis drei Minuten in der heißen Pfanne. Jetzt kommen die Pilze zum Kleinschneiden aus dem Wasser, das sich mittlerweile in eine dunkle Bouillon verwandelt hat und zu den Graupen und Kartoffeln kommt, während die Pilze mit dem Gemüse kurz angebraten werden, bevor sich alles im großen Suppentopf mit einem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer vereint und noch einmal aufkocht. Will man den ganzen Reichtum des Geschmacks genießen, läßt man die Suppe ein paar Stunden – oder gleich über Nacht – stehen, denn nur so entfalten die Pilze ihren vollen Geschmack, nur so quellen auch die Graupen so richtig weiter auf. Die Geduld wird belohnt, wenn man erst danach die Suppe ein letztes Mal aufkocht, aufträgt und noch etwas frische Kräuter in den Teller streut und den Gästen einen Schlag Smetana oder Schmand gönnt. So kuriert man jeden Suppenkasper!

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