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Posts Tagged ‘russische Osterrezepte’


Wer sich in der zurückliegenden und in den Kartagen ihrem Höhepunkt entgegengehenden Fastenzeit einer gewissen Enthaltsamkeit befleißigte, hat jetzt allen Grund zur Vorfreude auf die sündhaft leckeren Köstlichkeiten der russischen Osterküche, auch wenn das Fest der Auferstehung erst am Sonntag in einer Woche auf dem rechtgläubigen Kalender steht. Denn es steht geschrieben: Wenn’s dem Orthodoxen schmeckt, leckt der Katholik die Lippen. Zugegeben, nicht ganz politisch korrekt und integrativ, aber es mag wohl auch für andere Konfessionen, Religionen, Häretiker, Agnostiker und – in Gottes Namen – auch Atheisten gelten, hält man sich denn an die strenge Regel, das folgende Rezept, entnommen dem formidablen Kochbuch von Anna Schukowa, der Wladimirer Großmeisterin der Gastronomie, erst am Karsamstag anzuwenden und die Paßcha dann an Ostern zu genießen. Wie das anzufangen sei, heute schon im Blog, damit morgen die notwendigen Einkäufe getätigt werden können. Man braucht nämlich:

450 g Butter, fünf bis sechs Eidotter, 500 g Zucker, ein Kilo Topfen (z.B. handgeschöpfter Bio-Topfen von Andechser Natur), 300 ml Sahne (am besten mit 30% Fettstufe im Glas aus dem Bioladen), je 100 g Rosinen, Mandeln und Zitronat / Orangeat sowie je einen halben Teelöffel Kardamom und Vanillepulver.

Die Zubereitung der Paßcha erfolgt in drei Schritten:

  1. Die warme Butter mit dem Zucker aufquirlen, die Dotter einzeln hinzugeben und die Masse weiter rühren, bis sich die Zuckerkristalle ganz aufgelöst haben, damit die Paßcha eine cremig-zarte Konsistenz erhalte.
  2. Aromatisieren läßt sich die Paßcha am besten durch die Beigabe von Kardamom und Vanillepulver.
  3. Nun kommt der Topfen an die Reihe – und mit ihm die Rosinen, die kleingeschnittenen Mandelstifte und das Zitronat. Alles gut umrühren und dann die geschlagene Sahne dazugeben. Wiederum alles sorgfältig vermischen, von unten nach oben und von oben nach unten, und dann in eine mit einem angefeuchteten Tuch ausgelegte Form füllen, oben mit einem Teller abschließen (er sorgt für den nötigen leichten Druck) und für zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren kommt noch das Verzieren mit Beeren oder Gummibären (für die Kleinen), gottgefällig mit dem orthodoxen Zeichen XB, das als Христос Воскрес, Christ ist erstanden, zu lesen ist. Dann gibt es kein Halten mehr, zumal die Speise wegen der rohen Eier als leicht verderblich-sterblich gilt.

Paßcha 1

Hinweis zur Güte: Diese Paßcha ist aus der Hälfte der o.g. Zutatenmenge entstanden.

P.S.: Der Jourdienst des Blogs begeht die hoffentlich nur läßliche Sünde des vorgezogenen Fastenbrechens natürlich einzig um der geneigten Leserschaft willen.

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Sitzt du vor der leeren Pfanne, tröstet eine volle Kanne. Ist die aber auch schon leer, ist dein Leben wirklich schwer.   

Dementij Njeiswestnyj

Nach dem heutigen Palmsonntag beginnt auch im russisch-orthodoxen Kirchenkalender die Karwoche mit ihren strengen Fastengeboten. Doch wir wollen diese Tage der Entbehrung und Kasteiung hurtig überspringen und gleich ins kulinarische Osternest hüpfen. Das Fest der Auferstehung des Herrn wird in Rußland größer gefeiert als Weihnachten, vielleicht auch üppiger wegen der strikteren Observanz der Fastenzeit.

Osterrezepte

In den Bioläden liegt derzeit gratis die April-Nummer der Zeitschrift Schrot & Korn aus. Mit einem ganzen Strauß an Rezepten aus der russischen Osterküche: Watruschki, Kulitsch, Wareniki, russische Eier Eier, die zum Fingerschlecken leckere Quarkspeise Pascha. Man lernt sogar, wie Eier auf russische Art gefärbt werden. Genug Anregungen jedenfalls, um sich, die eigene Familie und unerwartete Gäste über die Feiertage und auch danach noch satt zu bekommen. Nach russischem Volksglauben werden einem unbekannte Besucher zur Osterzeit übrigens vom Himmel geschickt. Man sei also gut vorbereitet auf diese Prüfung, denn wir wissen weder Tag noch Stunde. Und wie kostbar jeder Augenblick sein kann, lehrt uns Friedrich Schiller in seinem Geisterseher: „Wer verargt es mir, daß ich dieses magre Geschenk der Zeit – den Augenblick – feurig und unersättlich wie einen Freund, den ich zum letzten Male sehe, in meine Arme schließe?“

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Morgen feiert die orthodoxe Christenheit Ostern, das zentrale Fest der Gläubigen, das sich stützt auf das Paulus-Wort:  „Ist aber Christus nicht auferstanden, so ist unsere Predigt vergeblich, so ist auch euer Glaube vergeblich. Wir würden dann auch als falsche Zeugen Gottes befunden, weil wir gegen Gott bezeugt hätten, er habe Christus von den Toten auferweckt, den er nicht auferweckt hätte, wenn doch die Toten nicht auferstehen. Denn wenn die Toten nicht auferstehen, so ist auch Christus nicht auferstanden. Ist Christus aber nicht auferstanden, so ist euer Glaube nichtig, so seid ihr noch in euren Sünden“ (1. Kor. 15:14-17).

Ostersegen für Kulitsch

Auch wenn an diese Frohe Botschaft kaum mehr als zehn Prozent der Russen noch glauben, dürften heute nacht die Kirchen wieder voll sein mit Menschen, die in der Ostermesse nicht nur für sich den Segen empfangen, sondern auch für ihren Kulitsch, den russischen Osterkuchen. Früher war es Ehrensache für jede Hausfrau, den im eigenen Ofen zu backen, heute ist es bequemer, ins Regal zu greifen. Und da hat man die Auswahl nicht nur der Größe nach, auch die Geschmacksrichtungen lassen keinen Wunsch offen. Am besten freilich schmeckt – nicht nur der Kulitsch -, wenn er mit eigenen Händen gemacht wurde. Einen Versuch ist es wert!

Christ ist erstanden!

Man braucht dazu: 700 bis 1.000 g Mehl; eineinhalb Gläser Milch; ein Eßlöffel Zucker, sechs Eier; 150 bis 200 g Butter; zwei Gläser Zucker; 50 g Hefe; Prise Salz; je 50 g Rosinen, Mandeln, Orangeat; Vanillezucker. Für die Glasur: ein Eiweiß, ein halbes Glas Puderzucker, einen Teelöffel Zitronensaft.

Und schon kann es losgehen: In der warmen Milch einen Eßlöffel Zucker und die Hefe auflösen und unter ständigem Rühren das Mehl zugeben, keine Klumpen entstehen lassen. Dann mit einem sauberen Tuch abdecken und für etwa eine Stunde an einem warmen Ort abstellen.

Kulitsch als Geschenk

Eiweiß vom Dotter trennen, Eiweiß in den Kühlschrank stellen, die Dotter mit Zucker verschlagen, Butter zergehen und wieder abkühlen lassen. Wenn der Teig gut gegangen ist, die mit Zucker verschlagenen Dotter zugeben, wobei ein Dotter aufbewahrt bleiben sollte. Nun die zerlassene Butter (Handwärme), Salz und Vanillezucker vermischen, das abgekühlte Eiweiß zu Schaum schlagen und vorsichtig in den Rest des Mehls unterheben. Dann den Teig mit der Maschine rühren bis Luftblasen entstehen. Der Teig sollte nicht zu fest werden, darf aber auf keinen Fall kleben. Seiner Konsistenz nach ist er flüssiger als Kuchenteig, aber fester als Pfannkuchenteig. Jetzt wieder mit Tuch abdecken und gehen lassen.

"XB" steht für Christ ist erstanden

Wenn der Teig deutlich an Volumen zugelegt hat, kommen die Rosinen (am besten gewaschen, getrocknet und in Mehl gewälzt) hinzu, ebenso das Orangeat und die feingehackten Mandeln. Alles etwa fünf Minuten lang gut verrühren, dann wieder an einem warmen Ort gehen lassen.

Derweil bereitet man die Backform vor: Man legt ein mit Butter beschmiertes Backpapier unter, fettet den Rand aus und bestreut ihn mit Mehl. Ist der Teil fertig, kommt er in die Form, darf dort nochmals gehen und wird mit dem restlichen Dotter bestrichen. Hat sich der Teig bis zu den Rändern der Form erhoben, kommt er bei 180 Grad für 40 bis 60 Minuten (je nach Größe) ins Backrohr.

Geschenktasche für Kulitsch

Während des Backens muß man die Form mit dem Kulitsch vorsichtig stürzen, ohne große Erschütterungen, damit er nicht verbrennt. Wenn er Farbe angenommen hat, sollte er abgedeckt werden mit einem angefeuchteten Papier. Ob der Kultisch fertig ist, überprüft man mit einem dünnen Holzspieß, den man in den Teig steckt. Bleibt nichts daran hängen, ist der Kulitsch fertig.

Vorsicht beim Herausnehmen! Am besten auf die Seite legen, auf ein Tuch oder gar auf ein Kissen, zudecken und immer wieder drehen, bis der Kulitsch von allen Seiten abgekühlt ist. Erst dann die Glasur aufbringen und ihn schmücken. Dann nochmals gut abdecken und über Nacht an einem warmen Ort gehen lassen. An Ostern schmeckt er dann am besten!

Mehr zum Kulitsch und anderen Osterbräuchen hier im Blog unter: https://erlangenwladimir.wordpress.com/2009/04/18/weise-ostern/

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