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Posts Tagged ‘russische Küche’


„Wie man nur auffährt in russischen Restaurants!“ dachte der Franzose, als er sah, wie der Gast am Nachbartisch seine Bliny mit heißer Butter übergoß. „Fünf Bliny! Wie kann ein einzelner Mensch nur derart viel Teig essen?“ Unterdessen hatte der Nachbar seine Bliny mit Kaviar bestrichen, sie alle in der Hälfte durchgeschnitten und verschlang sie in weniger als fünf Minuten… „Sie da!“ wandte er sich dem Ober zu. „Noch eine Portion! Was habt ihr überhaupt für Portionen hier? Bring doch gleich so zehn oder fünfzehn Stück! Und geräucherten Fisch, am besten Lachs!“

„Ein dummer Franzose“, Anton Tschechow

Rezept entnommen dem „Triumpf der Piroggen“ von Jelena Manjenan

Ja, die russischen Pfannkuchen haben auch zu literarischen Ehren gebracht, gehören sie doch in ihrer ostslawischen Variante zum leckersten Bestandteil der kulinarischen Welt. Es sind nur Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen zu Crêpes, Pannekoeken, Pancakes und den vielen anderen Verwandten, aber es kommt ja immer und überall auf die feinen Andersartigkeiten an.

Am heutigen Rüsttag, dem Beginn der Butterwoche, deshalb ein Rezept zu dieser Köstlichkeit, zu der wir einen halben Liter Milch benötigen sowie 100 g Kefir, zwei Teelöffel Pflanzenöl, zwei Eier, 180 g Mehl, einen halben Teelöffel Salz, einen Teelöffel Zucker, eine Messerspitze Backpulver und einen halben Teelöffel Zitronensaft.

Die Milch wird mit dem Kefir auf 40 bis 50 Grad erhitzt, und man trennt die Dotter vom Eiweiß. In das Milch-Kefir-Gemisch gibt man dann die Dotter, das Salz, den Zucker, den im Zitronensaft aufgelösten Backpulver sowie das Pflanzenöl.

Nun kommt das Mehl unter ständigem Rühren hinzu, bis wir eine klumpenfreie Teigmasse haben. Das Eiweiß mit Salz zu einem festen Schaum schlagen und gut unter den Teig heben, was den Bliny beim Backen die besondere Farbe und noch viel mehr verleiht. Sie werden sehen!

Jetzt braucht man nur noch den Teig in kleinen Portionen in die mit Pflanzenöl erhitzten Pfannen (zwei sollten es schon sein, damit immer frischer Nachschub auf den Tisch komme) geben und drauflosbacken. Womit man die hauchdünnen Bliny dann serviert, süß oder deftig, bleibt dem jeweiligen Geschmack überlassen. Es müssen ja nicht immer geräucherter Lachs und Kaviar sein… Smetana, Marmelade, Honig und vieles mehr eignen sich ebenfalls bestens.

Und wer nachlesen möchte, was es mit der Butterwoche, der Masleniza, auf sich hat, lese hier nach: https://is.gd/u4pJau

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Morgen feiern sie wieder sich selbst und ihre Mannhaftigkeit, die russischen Vertreter des starken Geschlechts am Tag des Vaterlandsverteidigers. An diesem Tag tun Frauen gut daran, ihre Kavaliere gewähren zu lassen und den kleinen wie großen Helden etwas Gutes zu tun und – noch besser – ihnen etwas Leckeres zu kredenzen, wie diese Quark-Smetana-Kreation:

Dazu sind nötig 200 g Quark, 300 g Smetana oder Schmand mit nicht weniger 15% bis 20%, gern auch mehr Fett i.T.; nicht mehr als sechs Teelöffel Zucker und etwas Vanillezucker

Alles wird zu einer cremigen Masse verrührt und mit einer geriebenen Zitronenschale verfeinert. Des weiteren braucht man 200 g bis 250 g Kekse – ohne Glasur, Schokoladenbezug oder Füllung – ein Viertelglas Kaffee und einen Teelöffel Zucker, die man gut verrührt.

Jetzt gibt man auf einen Teller eine mitteldicke Kremschicht und darauf eine Keksschicht, die vorsichtig mit der Kaffeelösung bepinselt wird. Darauf kommt wieder eine gute Kremschicht – und so weiter solange die Zutaten ausreichen, Schicht um Schicht. Obenauf dann noch ein dicke Portion Kreme verstreichen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank, je länger, desto besser. Bevor die Torte auf den Tisch kommt, kann man sie noch mit Schokoladenraspeln, Nüssen, frischen Früchten oder Orangeat verzieren.

Ein zart-frischer Genuß – nicht nur für Männer – zu einer Tasse Tee oder Kakao.

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Gebackener Apfel mit Moosbeeren

Zwei bis drei Winteräpfel – ungeschält – in große Schnitze schneiden und das Kernhaus entfernen, in eine feuerfeste Form geben und mit einigen Handvoll Haferflocken vermischen. Nicht schaden kann dem feinen Geschmack, wenn man etwas Apfel- oder Orangensaft beigibt, sofern die Äpfel selbst nicht genug eigenen Saft ziehen sollten. Also Vorsicht in der Sache, denn zu viel des Guten macht aus die Flocken klumpig statt knusprig. Eine Prise Zimt oder Nelke verleiht eine feine würzige Note.

Man schließe die Form sodann und stelle sie bei 190 Grad für etwa eine Viertelstunde in die Röhre. Die Äpfel sollten weich gebacken werden, nicht aber zerfallen.

Nun in ein Glas zwei bis drei Kugeln Vanilleeis, wenn kein russisches Plombir, also Sahneeis, erhältlich sein sollte, darüber zwei bis drei Löffel vom heißen Apfel mit Moosbeeren oben drauf – und sofort servieren. Sollten im russischen Laden keine Moosbeeren angeboten werden, bietet sich Granatapfel als Ersatz an. Wichtig ist der Kontrast zwischen süß und sauer. Dieser Nachtisch macht jede Mahlzeit zu einem winterlichen Festmahl.

 

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Wer sie sich nicht gerade in ihrer gemalzten Form aus dem Bierkrug zum Essen schmecken läßt, kommt üblicherweise kulinarisch kaum in den Genuß von Gerste. Dabei ist diese Getreidesorte als Graupen mindestens so vielfältig verwendbar wie etwa Reis. Als besonders geeignet erweisen sich die Körner bei der Zubereitung einer russischen Pilzsuppe, hier nach einem Rezept aus Sibirien, wo man gerne etwas Lecker-Warmes im Bauch hat.

Man weicht dazu über Nacht ein bis zwei Handvoll getrockneter Pilze in heißem Wasser ein und kocht – gesondert – die Gersten- oder Perlgraupen – ebenfalls ein bis zwei Handvoll – 20 bis 25 Minuten gar, zusammen mit zwei bis drei in Spalten geschnittenen Kartoffeln, die man nach etwa einer Viertelstunde beigefügt hat.

Unterdessen schneidet man eine Zwiebel und eine große Möhre, brät sie goldbraun in Pflanzenöl an, gibt eine gewürfelte Paprikaschote gleich welcher Farbe dazu und läßt alles zusammen weitere zwei bis drei Minuten in der heißen Pfanne. Jetzt kommen die Pilze zum Kleinschneiden aus dem Wasser, das sich mittlerweile in eine dunkle Bouillon verwandelt hat und zu den Graupen und Kartoffeln kommt, während die Pilze mit dem Gemüse kurz angebraten werden, bevor sich alles im großen Suppentopf mit einem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer vereint und noch einmal aufkocht. Will man den ganzen Reichtum des Geschmacks genießen, läßt man die Suppe ein paar Stunden – oder gleich über Nacht – stehen, denn nur so entfalten die Pilze ihren vollen Geschmack, nur so quellen auch die Graupen so richtig weiter auf. Die Geduld wird belohnt, wenn man erst danach die Suppe ein letztes Mal aufkocht, aufträgt und noch etwas frische Kräuter in den Teller streut und den Gästen einen Schlag Smetana oder Schmand gönnt. So kuriert man jeden Suppenkasper!

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Jetzt ist wieder die Zeit, wo die russische Küche zeigt, wie gut man daran tut, etwas in der Vorratskammer zu haben. Alles, was nur in Gläsern aufbewahrt werden kann, kommt jetzt auf den Tisch. Die Reihen des Eingemachten und Eingelegten – vor allem bei Konfitüre und Pilze – können sich dabei rasch lichten, aber es gibt auch einen Posten, den immer wieder aufzufüllen, keinen großen Aufwand erfordert und jederzeit möglich ist.

Es handelt sich um das der ungarischen Kochkunst entstammende Letscho, das die sowjetische Hausfrau gern aus dem Regal mit Konserven aus Bulgarien holte, jenem Land, das die ganzen Staaten des Warschauer Paktes auch mit sattmachendem Gemüsesaft in Flaschen versorgte. In der Erinnerung verbinden deshalb noch heute viele Russen das Letscho mit Paprikaschoten (im Russischen „bulgarische Paprika“ genannt) in Tomatentunke. Das folgende Rezept – zum Nachkochen empfohlen – beweist hingegen, was ein Letscho geschmacklich alles vermag. Fast ist man versucht, vor Suchtgefahr zu warnen:

Gebraucht werden: zwei kg Tomaten, ein kg Paprika, ein kg Karotten, ein kg Zwiebeln, ein bis zwei Chilischoten, zwei bis drei Knoblauchzehen, zwei Eßlöffel Salz, vier Eßlöffel Zucker, 200 ml Apfel- oder Gewürzessig . Das Gemüse schön würfeln oder reiben und kurz getrennt in Öl andünsten, dann alles zusammengeben, durchmischen und zwei Stunden lang weiterdünsten.

Darauf gleich in die Gläser damit, wenn man nicht sofort nach dem Prinzip verfährt: die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen. Wie auch immer und wie viel auch immer, die Vorräte werden nicht lange halten, gleich wie weit die Vorratskammer entfernt liegt. Aber jetzt wissen Sie ja, wie leicht das mit dem Nachschub geht. Ein Haltbarkeitsdatum geben wir deshalb gar nicht erst an.

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Vor einem Jahr war Anna Schukowa in Erlangen zu Gast, die nicht nur vier Jungs großzieht und zwei Hotels, eines in Wladimir, das andere in Susdal, mit Restaurants leitet, sondern auch für ein malerisch schönes Kochbuch verantwortlich zeichnet. Eines ihrer ebenso einfachen wie raffinierten Rezepte gilt dem Rübensalat, der mehr darstellt als eine bloße Beilage.

Dazu reibt man eine kleine Steckrübe und 50 g Hartkäse mittelfein, schneidet fünf bis sechs Cherrytomaten in Hälften, brät eine Handvoll Walnüsse kurz an und gibt alles auf ein Rukolabett, salzt und pfeffert den Salat, schmeckt ihn mit Essig und Olivenöl ab und läßt es sich schmecken.

Das Rübchen

Und weil das so schnell ging, lese man noch als Appetitmacher eines der bekanntesten und beliebtesten russischen Märchen, die Geschichte vom Rübchen:

Großvater steckte ein Rübchen und spricht zu ihm:
Wachse, mein Rübchen, wachse, werde süß!
Wachse, mein Rübchen, wachse, werde fest!

Das Rübchen wuchs heran: süß, fest und groß – riesengroß.
Großvater geht, das Rübchen ziehen:
Er zieht und zieht – kann’s nicht herausziehen.

Da ruft der Großvater die Großmutter.
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen – und können’s nicht herausziehen.

Da ruft die Großmutter das Enkelein.
Das Mädchen faßt die Oma an,
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen – und können’s nicht herausziehen.

Da ruft das Enkelein das Hündlein.
Das Hündlein faßt das Mädchen an,
Das Mädchen faßt die Oma an,
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen – und können’s nicht herausziehen.

Da ruft das Hündlein das Kätzchen.
Das Kätzchen faßt das Hündchen an,
Das Hündlein faßt das Mädchen an,
Das Mädchen faßt die Oma an,
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen – und können’s nicht herausziehen.

Da ruft das Kätzchen das Mäuslein.
Das Mäuslein faßt das Kätzchen an,
Das Kätzchen faßt das Hündlein an,
Das Hündlein faßt das Mädchen an,
Das Mädchen faßt die Oma an,
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen und zogen das Rübchen heraus.

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In der fränkischen Küche kennt man Patissons kaum, obwohl diese Kürbissorte durchaus auf unseren Äckern angebaut wird und im Gemüseregal zu finden ist. Anders in der Partnerstadt. Da verwendet man die Feldfrucht zwar weniger als Herbstschmuck von Haus und Garten, dafür kommt sie in Wladimir häufiger auf den Teller, zum Beispiel nach diesem Rezept:

Man schneidet die Patissons in eineinhalb Zentimeter breite Stückchen, schält die Haut ab und entfernt die Kerne. Dann gleich in die Pfanne mit heißem Öl und anbraten bis die kleinen Schnitten goldfarben sind.

In einer anderen Pfanne glasiert man Zwiebel, mittelfein gewürfelt, während, möglichst in einer weiteren Pfanne feingeschnitte Karotten schmoren. Erst dann Zwiebeln und Karotten in eine gemeinsame Pfanne geben und vermischen, dazu mittelfein geschnittene Paprika und Tomatenstückchen. Alles gut mischen, die Patissonstückchen dazugeben, vorsichtig rühren, salzen und pfeffern – und schon ist er fertig, der herbstliche Schmaus, der sich freilich, wie folgt, verfeinern läßt:

Man kann auf die Gemüsemischung auch etwas Schmand streichen, geriebenen Käse darüberstreuen und im heißen Ofen bei 180° C auf der mittleren Schiene überbacken, bis der Käse geschmolzen und goldgelb geworden ist. Schließlich mit verschiedenen Körnern, Kernen und Kräutern dekorieren. Als Beilage eignet sich jede Art von Getreide, sei es Reis oder Buchweizen, aber auch Kartoffelbrei paßt gut dazu.

Im Unterschied zu Zucchini bringen Patissons etwas weniger eigenen Geschmack mit. Aus diesem Grund tut man gut daran, die Kürbisse mit anderen Gemüsearten zuzubereiten. Ausgesprochen beliebt in der russischen Küche sind übrigens auch eingelegte Patissons. Doch davon ein andermal. Lassen Sie sich erst einmal diese Patissons nach Wladimirer Art schmecken!

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