Heute, heute, nur nicht morgen, sagen alle hungrigen Leute

Deutsche Sprache, schöne Sprache. Allerdings nicht nur die deutsche. Jede Sprache ist auf ihre Weise wunderschön, so reich und lebendig, wenn man sie nur liebt und in ihr lebt! Gerade in einer Zeit, wo sogar im öffentlich-rechtlichen Fernsehen beim Anblick eines Toten den Drehbuchschreibern kein anderer Kommentar als ein expressives Exkrement einfällt und einige Politiker meinen, sie müßten einander stilistisch unterbieten, sollten wir vielleicht vermehrt auf unsere Sprache achten, sie pflegen und respektieren. Kaum nämlich tut man das, zeigt sie sich schon von ihrer besten Seite. Sie läßt sich richtig kneten wie ein leckerer Teig, mit sich spielen wie ein Puppentheater, sie bietet in jeder Situation eine Fülle an unerschöpflichen Möglichkeiten, unseren Gedanken und Gefühlen einen Ausdruck zu verleihen, der Schiller und Goethe, die Gebrüder Grimm oder Thomas Mann sich nicht im Grab umdrehen und uns alle nicht länger fragen macht, ob denn keiner mehr auf dieser Welt wisse, was Sprache jenseits von „Sch…“, „Fresse“ oder „vor uns herjagen“ vermag.

Auch in der Kulinarik lädt die Sprache zum Spiel ein, das oft einiges auf den Kopf stellt oder zum Denken anregt. Wie zum Beispiel in diesem Fall: Die russische Küche kennt, nicht anders übrigens als die deutsche, Kohlrouladen. Diese schmecken sicherlich unterschiedlich, aber die Idee ist in beiden Kochtraditionen ähnlich. Allerdings kennt die russische Hausmannskost noch eine andere Version dieses Gerichts, nämlich eine für diejenigen, denen das Vorbereiten von Kohlblättern zu aufwendig und langwierig ist, das Einwickeln ein bißchen zu viel Geschick verlangt, ohne beim Geschmackserlebnis Abstriche machen zu wollen. Und das in einer Zeit, wo viele immer weniger selbst die Schürze binden und den Kochlöffel in die Hand nehmen. Schade drum! Für viele gilt eben: lieber gleich Fertigprodukte, am besten sogar geschnittene Zwiebeln und geschälte Kartoffeln vakuumverpackt in den Einkaufskorb werfen und dann nur noch für ein paar Minuten in die Mikrowelle schieben – fertig. Fertig ist auch der Geschmack, der bereits vom Hersteller vorgegeben wird, fertig ist die gemeinsame Zeit beim Kochen und Genießen. Alles fertig!

Nicht mit uns! Wir kochen und genießen, genießen und kochen! So auch heute.

Faule Kohlrouladen

Die erste Schwierigkeit ist gleich auch die letzte, nämlich: Wie nennen wir unser Gericht richtig. Die wörtliche (in diesem Fall unpassende) Übersetzung wird wohl einiges auf den Kopf stellen und dem einen oder der anderen, die Lust auf ein diese Leckerbissen vielleicht gleich wieder verderben. Denn es geht heute um … „faule“ Kohlrouladen oder besser Faulenzer-Kohlrouladen, sollten wir den Funktionalisten der Übersetzungswissenschaft folgen, eine Speise also für alle, die Kohlrouladen zwar sehr gern essen, aber die aufwendige Zubereitung meiden möchten. Und wenn wir sie bei ihrem russischen Namen nennen, also wörtlich „faule Kohlrouladen“, denken vielleicht einige, da sei etwas faul mit dem Rezept. Nein!!! Sie sind einfach fantastisch leicht zuzubereiten, gerade richtig für Faulenzer, die trotzdem gerne kochen, aber gerade heute nicht eben die große Lust zu all dem haben, was die Kohlrouladen einem ansonsten abverlangen. Also, machen wir es anders, und dieses Mal sogar ohne Kohl:

Faule Kohlrouladen

Man nehme ein paar Handvoll zarter Haferflocken, dazu eine kleine Karotte, die wir mittelfein reiben. Dasselbe mache man mit einer halben Zucchini. Zwei bis drei getrocknete Tomaten fein schneiden. Nicht vergessen: eine Zwiebel, ebenfalls fein oder mittelfein geschnitten. All das mit ca. 100 ml heißem Wasser übergießen und quellen lassen. In der Zwischenzeit koche man ca. 100 g Reis gar. Und dann alles zusammengeben mit zwei Eiern, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und für alle, die Kräuter mögen, mit je einen halben Bund Petersilie und Dill, fein gehackt. Fehlt noch eine Handvoll fein gehackter Nüßchen, egal welche, oder Körner, und schon kommt alles in eine gut eingefettete Pfanne. Dann mit ca. 50 g geriebenem Käse bestreuen und bei ca. 200 g etwa 30 Minuten überbacken. Mit saurer Sahne schmecken die Kohlrouladen (ohne Kohl) für Faulenzer (und deren noch faulere Kostgänger!) einfach köstlich.

Faule Kohlrouladen

Gerne aber kann man auch Faulenzer-KOHLrouladen zubereiten. Dann los: 50 bis 100 g Weißkraut fein reiben, per Hand gut durchkneten und zur Masse hinzufügen. Für diejenigen, die etwas fleißiger sein wollen, ein Tip – machen Sie daraus kleine Bratlinge oder Buletten oder Frikadellen oder wie auch immer Sie diese rundlichen Gestalten in der wunderschönen und so reichen deutschen Sprache nennen möchten; wichtig ist nur, daß sie Ihnen munden, so oder so – trotz der in letzter Zeit so vielfachen Zumutungen an die Anmut des Deutschen und all die Anschläge auf Anstand und Geschmack. Guten Appetit und приятного апетита!

Nadja Steger, Dipl.-Philologin, staatl. geprüfte Dolmetscherin

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Sibirischer Kohlrabisalat

Die sibirischen Zedernnüsse mit all ihren mutmaßlichen Heilkräften und einem verhaltenen Waldgeschmack gehören zur feinen russischen Küche wie kaukasische Kräuter. Natürlich kann man die Früchte der Taiga hierzulande auch durch Pinienkerne ersetzen, aber das verhält sich dann wie Muckefuck zu Kaffee.

Man nehme also, schäle und reibe gar fein einen Kohlrabi sowie zwei Karotten und gebe eine Handvoll Kerne darüber, garniert mit einem gehackten Büschel Petersilie. Angemacht wird der Salat entweder mit Mayonnaise oder mit selbstgemachter Sauce, anzurühren mit zwei bis drei Eßlöffeln Joghurt oder saurer Sahne, einem Eßlöffel Essig, zwei Eßlöffeln Olivienöl, Salz und Pfeffer. Fertig ist die sommerleichte Zwischenmahlzeit.

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Die Okroschka schmeckt überall

Zum gelungenen Urlaub gehört – nicht nur für russische Touristen – gutes Essen. Laut einer Umfrage legen sogar zwei Drittel aller Gäste größten Wert auf die kulinarische Qualität ihres Reiseziels. Ganz oben in der Gunst der russischen Urlauber, auf dem zweiten Platz landesweit, liegt Susdal mit seiner Hausmannskost und der Medowucha, einem Honigtrunk, vergleichbar mit Met. Leckerer essen kann man aus Reisen – dank den frischen Gaben des Meeres und einer „panasiatischen“ Küche – nur noch in Wladiwostok. Den dritten Platz auf der Beliebtheitsskala nimmt wegen seiner schmackhaften Käsesorten eine weitere Nachbarstadt von Wladimir ein, Kostroma. Gefolgt wird die Troika von Kaliningrad mit geräuchertem Fisch als Spezialität und Sotschi wegen der dort zubereiteten Okroschka, einer kalten Schale, die im subtropischen Klima zwischen Schwarzem Meer und Kaukasus für köstliche Kühlung sorgt. Zuzubereiten ist sie übrigens auch in unseren Breiten ganz einfach:

Grundlage der Suppe sind Kräuter, von denen man gar nicht genug beigeben kann. Ansonsten nehme man fünf gekochte Eier, drei gekochte Kartoffeln, eine gekochte Mohrrübe, vier Gurken, einen Bund Radieschen und Frühlingszwiebeln, eineinhalb Liter Kefir (gern auch mit Buttermilch gemischt), Salz und Pfeffer. Die Eidotter trennt man vom Eiweiß, die Karotte und Kartoffeln werden nach dem Kochen in kleine Stücke geschnitten, ebenso die frischen Kräuter (Dill, Frühlingszwiebeln, Petersilie u.a.), die man mit dem Eidotter vermischt. Dann kommen die Gurken und Radieschen unters Messer und werden in feinen Scheiben vorsichtig mit dem ebenfalls geschnittenen Eiweiß untergehoben. Jetzt erst, wenn alles beisammen ist, kommt mit einer Prise Salz und Pfeffer der Kefir dazu. Nach einigem Umrühren läßt man die Okroscha für eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen, bevor die Suppe, mit Dill verziert, serviert wird. Schmeckt immer und überall und in allen denkbaren Varianten, gleich ob in Susdal, in Sotschi oder in Erlangen – auch wenn der Urlaub noch weit oder eben erst vergangen sein mag.

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Tagessuppe Kalter Borschtsch

„Jedem Russen mangelt es an Wärme. Aber es gibt zwei Mittel, gegen die Geographie anzukämpfen: sich Freunde anzuschaffen und Wodka zu trinken. Außerdem hat der Russe seine eigenen Tropen: die Banja, das russische Dampfbad, das die Leute zunächst in rotgesichtige Teufel verwandelt, die auf Pritschen neben einem glühenden Ofen schwitzen, und danach in Engel, die nach dem Schwitzbad, in weiße Laken gehüllt, kaltes Bier trinken“, meint zumindest Wiktor Jerofejew in seinem 2004 in der Übersetzung von Beate Rausch erschienenen Roman „Der gute Stalin“. Doch es gibt durchaus noch ein anderes Mittel, dem Hitzestau – gleich ob meteorologisch oder pyrogen herbeigeführt – probat entgegenzuwirken, ein Rezept, das Jurgita Pribušauskienė aus Litauen, freundschaftlich verbunden mit Wladimir und Erlangen, empfiehlt: Kalten Borschtsch.

Kalter Borschtsch

Dessen Zubereitung ist so einfach wie vielfältig, bietet also jede Menge Variationsmöglichkeiten nach persönlichem Geschmack, weshalb hier nur die Komponenten genannt werden sollen, als da sind: Kefir mit möglichst hohem Fettgehalt oder Buttermilch, zwei bis drei kleine Knollen Rote Bete, zwei bis drei kleine frische Landgurken, ein kleingehacktes gekochtes Ei, etwas Dill und Lauch sowie eine Prise Salz. Als wichtigste Zutat nennt die Köchin Liebe ohne Dosierungsangaben, und der erfahrene Genießer weiß, daß er gut daran tut, nicht alles auf einmal zu verspeisen, sondern etwas für den nächsten Tag aufzubewahren. Da schmeckt das Mahl, ergänzt vielleicht durch Pellkartoffeln, nämlich noch besser, es wärmt die Liebe auf und kühlt jedes Mütchen – auch bei größter Hitze.

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Wladimir ist Chef a la Russe

Erlangens Oberbürgermeister Florian Janik wird die Nachricht nicht eben überraschen, denn er hat sich bei seinen beiden Besuchen in Wladimir von den Qualitäten der russischen Küche überzeugen lassen. Aber freuen wird es ihn schon, wenn er hört, wie überzeugend es der Troika aus der Partnerstadt, bestehend aus Swetlana Tupizina, Kirill Sinitschkin und Maxim Rybakow, gelungen ist, im Finale den landesweiten Wettbewerb „Chef a la Russe“, ausgerichtet in Moskau von METRO Cash & Carry und dem Russischen Kulinarischen Landesverband, für sich zu entscheiden und den ersten Preis zu gewinnen. Schon erstaunlich, denn die Konkurrenz bei der dreitägigen Veranstaltung, die vorgestern endete, bestand aus 30 Teams, die ihrerseits schon alle die Vorrunden in den Regionen für sich entschieden hatten.

In der Endausscheidung traten neun Mannschaften in der Disziplin „Blackbox“ gegeneinander an. Alle erhielten die gleiche Palette von Lebensmitteln – Zitronen, Quitten, Orangen, Preiselbeeren, Ziegenkäse, Mandeln, Pflaumen, Milch, Sellerie und Wachtelfleisch sowie weitere Zutaten, die man sich selbst für das gewählte Menü ausgesucht hatte. 90 Minuten Zeit gab es dann für die Zubereitung von Vorspeise, Hauptspeise und Nachtisch.

Wladimir auf dem Siegertreppchen

Wladimir hatte schon vier Mal an dem Wettbewerb teilgenommen und immer vordere Plätze belegt. Nun sind die siegreichen Drei mit Medaillen, dem Pokal, einer Geldprämie, Geschenken der Sponsoren und – sicher die höchste Auszeichnung – mit einem Zertifikat nach Hause zurückgekehrt, das zur Teilnahme an einer Fortbildung am Institut von Paul Bocuse in Lyon berechtigt. Sollte Florian Janik das kulinarische Trio demnächst in Wladimir treffen, gibt es sicher obendrein eine Einladung nach Erlangen, denn auch die Partnerschaft geht bekanntlich durch den Magen. Und was in Erlangens Gastronomie noch immer fehlt: ein Restaurant mit russischer Küche.

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Eine Reise um die Welt der roten Bete

In Wladimir ist das Angebot an frischem Obst und Gemüse im Winter recht begrenzt. Bei uns wachsen weder Bananen, noch Orangen oder Mandarinen, Kaki kommt aus dem Kaukasus, die exotischen Früchte beziehen wir aus Übersee. In meiner Kindheit konnten wir davon nur träumen, und im besten Fall setze man sich für drei Stunden in den Bummelzug nach Moskau, wo man dann von einem Laden zum nächsten rannte, einige Stunden in der Schlange stand, um ein Kilo Bananen zu ergattern und damit wieder drei Stunden zurück nach Wladimir zu fahren. Dabei war es angeraten, den Mund nicht aufzumachen, denn die Moskauer schimpften wie die Rohrspatzen, wenn sie spitzkriegten, daß Fremde sich angestellt hatten. Dabei waren wir ohnehin leicht schon von weitem zu erkennen an unseren riesigen Taschen, erwartungsvoll mitgenommen, um sie mit gesüßter Kondensmilch, Fleischkonserven, Wurst und Obst zu füllen. Heute gehört das alles zur Vergangenheit, aber ein russischer Haushalt ist noch immer nicht ohne Vorräte denkbar.

Damals blieb uns nichts anderes übrig, als im Frühjahr im Garten zu säen, im Sommer zu jäten und zu düngen, um dann ab August die Ernte einzufahren. Ein regelrechtes Fest war das immer, wenn wir mit viel Liebe und Phantasie unsere Schätze einlegten, einmachten, einweckten und für den Winter haltbar machten. Immer dabei: rote Bete, ein ausgesprochen beliebtes Gemüse, bis heute ein gern gelittener Gast auf unserem Tisch, auch wenn wir Russen heute über die ganze Welt verstreut sind. Also wollen wir doch zunächst einmal eine kleine Reise um die Welt der roten Bete unternehmen.

Die alten Römer verlangten bekanntermaßen von ihren Herrschern „Brot und Spiele“, aber sie lebten natürlich nicht vom Brot allein. Vielmehr galt schon im antiken Rom der Borschtsch als Leibspeise, weshalb eigens viel Kohl und rote Bete angebaut wurden.

Rüben sind auf allen Erdteilen – von der Antarktis einmal abgesehen – anzutreffen. Alle heute bekannten Sorten gehen auf eine wildes Wurzelgemüse zurück, das bis heute in Persien, an den Ufern des Mittelmeers, des Schwarzen und Kaspischen Meers sowie in Indien und China wächst. Auf den Speisezettel des Menschen kam die Wurzel wohl erstmals in Kleinasien und Zweistromland, wobei man damals nur die Blätter verzehrte, während die Rübe selbst zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. In assyrischen Texten spricht man von deren Anbau in den Hängenden Gärten der Semiramis, die zu den sieben Weltwundern der Antike zählen. Im alten Persien hingegen galt das Gemüse als Symbol von Streit und Zwietracht, während die Römer dessen aphrodisierende Wirkung schätzten und rote Rüben sogar als Tribut von den Germanen forderten.

In die Kiewer Rus gelangte das Gemüse von Byzanz aus, wo man neben anderen Bete-Gerichten bereits die Rübensuppe, den klassischen Borschtsch, kannte. Aber erst Quellen aus dem 16. Jahrhundert beschreiben diese Speise als allgemein verbreitet im Russischen Reich, wo die Rübe übrigens auch in der Kosmetik Verwendung fand. Bemerkenswert aber auch die Hinweise darauf, die Pest, jene Geißel des europäischen Kontinents, habe auf dem Balkan und im Osten des Erdteils weniger gewütet, weil dort so viel rote Bete gegessen wurde. Und dann noch der in vielen Kulturen verbreitet Glaube, Mann und Frau würden einander für immer lieben, wenn sie gemeinsam eine rote Rübe essen.

Noch bis vor kurzem gehörte in Rußland die Botwinja zu den beliebtesten Gerichten. Es galt als Schande für die Hausfrau, wenn sie es nicht verstand, diese kalt gereichte Suppe aus Blattgemüse schmackhaft zuzubereiten. Es gab sogar ein Sprichwort: „Wie die Ustinja, so die Botwinja.“

Heute kennt und schätzt man die vielen Eigenschaften der roten Bete in aller Welt, etwa die antioxidierenden Qualitäten oder die entschlackende Wirkung auf Schwermetalle, Radionuklide und sonstige Giftstoffe neben dem hohen Gehalt an Vitamin A, C, B, Aminosäure, Makro- und Mikroelementen sowie Betain, das gegen Arteriosklerose vorbeugt, die Herztätigkeit positiv beeinflußt, die Entwicklung von Alzheimer und Osteoporose verzögert. Regelmäßige Zufuhr von Betain soll sogar das Entstehen von Darm- und Prostatakrebs vermeiden helfen und die Ausbreitung von Tumorzellen hemmen. Wichtig dabei: Alle wertvollen Bestandteile der roten Bete bleiben bei der richtigen Zubereitung erhalten und erweitern die Möglichkeit ihrer Verwendung.

Längst steht die rote Rübe nicht mehr nur in Osteuropa auf dem Speisezettel. Auch in Deutschland findet man sie auf der Karte von Restaurants, freilich leider eher noch selten. Aber besser selten als gar nicht! Die Angebote in Gläsern in den Regalen der Geschäfte oder bereits gekocht in Vakuumverpackung (für die russische Seele eine kulinarische Todsünde) können natürlich jenen Geschmack nicht ersetzen, der nur dem frisch zubereiteten Gemüse eigen ist, das ja bei richtiger Lagerung den Winter überdauert und Geschmack und Eigenschaften bis ins Frühjahr hinein bewahrt.

Wie viele Rezepte es in Rußland – und erst recht in Wadimir – gibt, um Rote Bete zuzubereiten, weiß wohl niemand zu sagen. Nennen wir deshalb nur die allerbekanntesten, die auch jeder Tourist zumindest einmal probiert haben sollte: natürlich Borschtsch, Hering im Mantel, Rote Bete mit Knoblauch, Rote Bete auf koreanische Weise, Rote Bete mit Pflaumen, Rote-Bete-Bratlinge, Kraut mit Rote Bete, Rote-Bete-Suppe, Rote-Bete-Gemüse etc. pp.

Wir wollen heute einmal das Gemüse versuchen, wozu wir zwei bis drei große Knollen nehmen, sie schälen und mittelfein reiben, in die Pfanne zusammen mit zwei bis drei mittelgrößen feingeschnittenen Zwiebeln geben, salzen und mit drei bis vier Eßlöffeln Sonnenblumenöl unterm Deckel für 30 Minuten bei 180 bis 200 Grad in die Röhre stellen. Danach alles gut umrühren, bis auch die Zwiebeln alle rot sind, ein Stück Butter und frische Kräuter darauf – und schon kann aufgetischt werden. Schmeckt heiß wie kalt, mit oder ohne Brot, mit Pasta oder Kartoffeln, wie es beliebt. Wer sich aber ein wenig mehr Zeit nehmen will, kann das Rezept erweitern und ca. ein Kilo Kartoffeln schälen, die großen vierteln oder halbieren, auf den Grund der Pfanne legen, bevor die Rote Bete und Zwiebel dazukommen. Diese Variante braucht allerdings zum Garen etwa ein Stunde. Lohnt sich aber und verspricht ein rechtes Festmahl!

Nadja Iljina

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Wachteleier aus Wladimir

Seit dem 28. November und noch bis zum 6. Januar, also bis zum Weihnachtsfest der Ostkirche, gilt für die orthodoxe Christenheit eine von vier Fastenzeiten, 40 Tage lang, streng geregelt danach, wann Fisch erlaubt ist oder verboten bleibt – und in unterschiedlich strenger Observanz für Ordensleute oder Laien. Grundsätzlich und für alle rechtgläubigen Menschen untersagt die auf einen Beschluß des Patriarchen von Konstantinopel zurückgehende Regel aus dem Jahr 1166 in der Zeit der inneren Vorbereitung auf die Geburt Christi jeglichen Genuß von Fleisch und Eiern.

Die beiden heute hier vorgestellten Varianten des Genusses von Wachteleiern widersprechen also dem Adventskodex, besonders natürlich der von Dieter Kümpers, einem gelernten Koch und ökumenisch gestimmten Katholiken, zubereitete Toast der herzhaften und dem Fleische zugetanen Art. Aber nachdem das leicht zerbrechliche Geschenk am Dienstagabend in Wladimir von einem russischen Geistlichen an die Gäste überreicht wurde, darf man des priesterlichen Segens bei Zubereitung und Konsum versichert sein, zumal die Eier ja auch noch aus der Zucht des orthodoxen Pilgerzentrums stammen.

Hier also eine, nennen wir sie einmal „läßliche“ kulinarische Sünde wider das Fastengebot, für die es gewiß überdies ein bestimmtes Maß an Indulgenz geben dürfte, wenn man hungrige Gäste an der eigenen Tafel speist: Wachtelei auf Gemüsebratling.

Es genügt, in die vorher angebratenen Küchla, Küchle oder Küchli – je nach fränkischer Sprech- und Lesart – mit dem Daumen eine Delle zu drücken, in der dann das rohe Ei Halt findet. Sollte sich das eine oder andere dennoch als Nestflüchtling selbständig machen, ist das auch kein Schaden. Weit kommt es nicht auf dem Backblech. Jedenfalls müssen sie dann alle für etwa zehn Minuten bei 180 Grad in die Röhre und können danach frisch serviert werden, nach Gusto abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer.

Die Wladimirer Hausfrau empfiehlt dazu einen Schlag Quark mit Dill und einen „roten Salat“.

Johannes Chrysostomos, Erzbischof von Konstantinopel und einer der vier Kirchenlehrer des Ostens, sah das Fasten übrigens in einem weiteren Sinn: Es irrt nämlich, wer da meint, es bedeute lediglich den Verzicht auf Nahrung, vielmehr meine wahres Fasten die Absage an das Übel, das Im-Zaum-Halten der Zunge, die Unterdrückung von Grimm und Zorn, die Beherrschung der Gelüste, die Abwendung von Verleumdung, Lüge und Eidbrüchigkeit. In diesem frommen Sinn wünscht mit spirituellem Gewinn der Blog einen festlichen Vierten Advent.

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