In Wladimir ist das Angebot an frischem Obst und Gemüse im Winter recht begrenzt. Bei uns wachsen weder Bananen, noch Orangen oder Mandarinen, Kaki kommt aus dem Kaukasus, die exotischen Früchte beziehen wir aus Übersee. In meiner Kindheit konnten wir davon nur träumen, und im besten Fall setze man sich für drei Stunden in den Bummelzug nach Moskau, wo man dann von einem Laden zum nächsten rannte, einige Stunden in der Schlange stand, um ein Kilo Bananen zu ergattern und damit wieder drei Stunden zurück nach Wladimir zu fahren. Dabei war es angeraten, den Mund nicht aufzumachen, denn die Moskauer schimpften wie die Rohrspatzen, wenn sie spitzkriegten, daß Fremde sich angestellt hatten. Dabei waren wir ohnehin leicht schon von weitem zu erkennen an unseren riesigen Taschen, erwartungsvoll mitgenommen, um sie mit gesüßter Kondensmilch, Fleischkonserven, Wurst und Obst zu füllen. Heute gehört das alles zur Vergangenheit, aber ein russischer Haushalt ist noch immer nicht ohne Vorräte denkbar.
Damals blieb uns nichts anderes übrig, als im Frühjahr im Garten zu säen, im Sommer zu jäten und zu düngen, um dann ab August die Ernte einzufahren. Ein regelrechtes Fest war das immer, wenn wir mit viel Liebe und Phantasie unsere Schätze einlegten, einmachten, einweckten und für den Winter haltbar machten. Immer dabei: rote Bete, ein ausgesprochen beliebtes Gemüse, bis heute ein gern gelittener Gast auf unserem Tisch, auch wenn wir Russen heute über die ganze Welt verstreut sind. Also wollen wir doch zunächst einmal eine kleine Reise um die Welt der roten Bete unternehmen.
Die alten Römer verlangten bekanntermaßen von ihren Herrschern „Brot und Spiele“, aber sie lebten natürlich nicht vom Brot allein. Vielmehr galt schon im antiken Rom der Borschtsch als Leibspeise, weshalb eigens viel Kohl und rote Bete angebaut wurden.
Rüben sind auf allen Erdteilen – von der Antarktis einmal abgesehen – anzutreffen. Alle heute bekannten Sorten gehen auf eine wildes Wurzelgemüse zurück, das bis heute in Persien, an den Ufern des Mittelmeers, des Schwarzen und Kaspischen Meers sowie in Indien und China wächst. Auf den Speisezettel des Menschen kam die Wurzel wohl erstmals in Kleinasien und Zweistromland, wobei man damals nur die Blätter verzehrte, während die Rübe selbst zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. In assyrischen Texten spricht man von deren Anbau in den Hängenden Gärten der Semiramis, die zu den sieben Weltwundern der Antike zählen. Im alten Persien hingegen galt das Gemüse als Symbol von Streit und Zwietracht, während die Römer dessen aphrodisierende Wirkung schätzten und rote Rüben sogar als Tribut von den Germanen forderten.
In die Kiewer Rus gelangte das Gemüse von Byzanz aus, wo man neben anderen Bete-Gerichten bereits die Rübensuppe, den klassischen Borschtsch, kannte. Aber erst Quellen aus dem 16. Jahrhundert beschreiben diese Speise als allgemein verbreitet im Russischen Reich, wo die Rübe übrigens auch in der Kosmetik Verwendung fand. Bemerkenswert aber auch die Hinweise darauf, die Pest, jene Geißel des europäischen Kontinents, habe auf dem Balkan und im Osten des Erdteils weniger gewütet, weil dort so viel rote Bete gegessen wurde. Und dann noch der in vielen Kulturen verbreitet Glaube, Mann und Frau würden einander für immer lieben, wenn sie gemeinsam eine rote Rübe essen.
Noch bis vor kurzem gehörte in Rußland die Botwinja zu den beliebtesten Gerichten. Es galt als Schande für die Hausfrau, wenn sie es nicht verstand, diese kalt gereichte Suppe aus Blattgemüse schmackhaft zuzubereiten. Es gab sogar ein Sprichwort: „Wie die Ustinja, so die Botwinja.“
Heute kennt und schätzt man die vielen Eigenschaften der roten Bete in aller Welt, etwa die antioxidierenden Qualitäten oder die entschlackende Wirkung auf Schwermetalle, Radionuklide und sonstige Giftstoffe neben dem hohen Gehalt an Vitamin A, C, B, Aminosäure, Makro- und Mikroelementen sowie Betain, das gegen Arteriosklerose vorbeugt, die Herztätigkeit positiv beeinflußt, die Entwicklung von Alzheimer und Osteoporose verzögert. Regelmäßige Zufuhr von Betain soll sogar das Entstehen von Darm- und Prostatakrebs vermeiden helfen und die Ausbreitung von Tumorzellen hemmen. Wichtig dabei: Alle wertvollen Bestandteile der roten Bete bleiben bei der richtigen Zubereitung erhalten und erweitern die Möglichkeit ihrer Verwendung.
Längst steht die rote Rübe nicht mehr nur in Osteuropa auf dem Speisezettel. Auch in Deutschland findet man sie auf der Karte von Restaurants, freilich leider eher noch selten. Aber besser selten als gar nicht! Die Angebote in Gläsern in den Regalen der Geschäfte oder bereits gekocht in Vakuumverpackung (für die russische Seele eine kulinarische Todsünde) können natürlich jenen Geschmack nicht ersetzen, der nur dem frisch zubereiteten Gemüse eigen ist, das ja bei richtiger Lagerung den Winter überdauert und Geschmack und Eigenschaften bis ins Frühjahr hinein bewahrt.
Wie viele Rezepte es in Rußland – und erst recht in Wadimir – gibt, um Rote Bete zuzubereiten, weiß wohl niemand zu sagen. Nennen wir deshalb nur die allerbekanntesten, die auch jeder Tourist zumindest einmal probiert haben sollte: natürlich Borschtsch, Hering im Mantel, Rote Bete mit Knoblauch, Rote Bete auf koreanische Weise, Rote Bete mit Pflaumen, Rote-Bete-Bratlinge, Kraut mit Rote Bete, Rote-Bete-Suppe, Rote-Bete-Gemüse etc. pp.
Wir wollen heute einmal das Gemüse versuchen, wozu wir zwei bis drei große Knollen nehmen, sie schälen und mittelfein reiben, in die Pfanne zusammen mit zwei bis drei mittelgrößen feingeschnittenen Zwiebeln geben, salzen und mit drei bis vier Eßlöffeln Sonnenblumenöl unterm Deckel für 30 Minuten bei 180 bis 200 Grad in die Röhre stellen. Danach alles gut umrühren, bis auch die Zwiebeln alle rot sind, ein Stück Butter und frische Kräuter darauf – und schon kann aufgetischt werden. Schmeckt heiß wie kalt, mit oder ohne Brot, mit Pasta oder Kartoffeln, wie es beliebt. Wer sich aber ein wenig mehr Zeit nehmen will, kann das Rezept erweitern und ca. ein Kilo Kartoffeln schälen, die großen vierteln oder halbieren, auf den Grund der Pfanne legen, bevor die Rote Bete und Zwiebel dazukommen. Diese Variante braucht allerdings zum Garen etwa ein Stunde. Lohnt sich aber und verspricht ein rechtes Festmahl!
Nadja Iljina
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