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Posts Tagged ‘Russische Getränke’


Die Agentur Tour-Stat befragte unlängst russische Touristen, wohin sie am liebsten innerhalb des Landes reisen, um dort die Gastronomie zu genießen. Drei Prozent davon nannten Susdal. Die Stadt am Goldenen Ring belegte damit gemeinsam mit Sotschi den zehnten Platz. Ganz vorne liegt mit 16% der Stimmen Sankt Petersburg, gefolgt von Kasan und Moskau. Gefragt wurde übrigens auch nach den Lieblingszielen für russische Feinschmecker im Ausland. Da favorisierte man Weißrußland vor Georgien, Italien, Armenien und Frankreich. Deutschland folgt unter ferner liefen, obwohl zumindest die Gäste aus Wladimir doch vor allem die fränkischen Wurstwaren und das hiesige Bier schätzen. Das hat sich wohl noch nicht landesweit herumgesprochen. Wie auch immer: Für alle Topfgucker der Hinweis darauf, daß heute in Susdal der Tag der nachhaltigen Gastronomie begangen wird – mit einer Küche aus lokalen Zutaten. Hungers dahinserbeln wird aber auch so in Rothenburgs Partnerstadt niemand, allerdings sind die Preise in den Lokalen durchaus gepfeffert und gesalzen.

Für diejenigen also, die heute Hausmannskost genießen, ein ganz einfaches Rezept, das sich nach jedem Mahl empfiehlt: Ein Café glacé à la russe, der immer gelingt, gleich ob mit Mokka, Kaffee, Muckefuck oder Kakao. Nach russischem Gusto – im Unterschied zur deutschen Variante des Eiskaffees – sollte das Getränk nur wirklich frisch aufgebrüht oder angerührt sein – und noch schön heiß. Wichtig auch, nur wirklich gutes Eis als Einlage zu nehmen. Am besten mit viel Sahne, wie im Plombir. Das erspart die Beigabe von Zucker und Milch sowie Schlagobers.

Und zum Nachtisch noch eine Sentenz von Alexander Puschkin, der meinte: „Der Magen eines gebildeten Menschen hat die besten Eigenschaften eines edlen Herzens: Sensibilität und Dankbarkeit.“ Dem Sinnspruch des russischen Dichterfürsten wollen wir uns als Genießer würdig erweisen.

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Zwei Amtszeiten lang leitete Igor Kechter als Bürgermeister die Geschicke von Susdal und stattete der Partnerstadt Rothenburg o.d.T. zwei Besuche ab, bei denen er viel gelernt hat. Dann kehrte der 53jährige freiwillig der Politik den Rücken, um sich ohne all die Zwänge, die öffentliche Ämter so mit sich bringen, ganz neuen, kreativen Aufgaben zuzuwenden.

Gute hundert Kilometer südwestlich von Saratow gründeten seine Vorfahren den Weiler Klein-Walter. Sie stammten aus Bayern und kamen auf Einladung von Kaiserin Katharina II an die Wolga, wo die Familie bis 1941 blieb, bis nach dem Überfall der Wehrmacht auf die Sowjetunion die Rußland-Deutschen pauschal zu Volksfeinden erklärt und hinter den Ural verbannt wurden. Igor Kechters Vater, Erik Christianowitsch, war damals gerade einmal zwei Jahre und wuchs im sibirischen Tjumen auf, wo er später auch seine russische Frau aus Chanty-Mansijsk kennenlernte, mit der er unlängst die Goldene Hochzeit feiern konnte. In Wladimir, wo die Tochter bereits lebte und wohin auch Igor und sein älterer Bruder Wladimir zogen. Erst ab 1962 erhielten die verfemten Deutschen das Recht auf freie Niederlassung, konnten die Verbannungsorte verlassen, die Rehabilitation und Befreiung vom Etikett des „Volksfeindes“ erfolgte dann noch später, im Jahr 1991.

Igor und Ludmila Kechter

Wollte man einigermaßen unbehelligt mit einem deutschen Familiennamen leben, tat man gut daran, die Muttersprache nicht zu gebrauchen. Und so ist denn auch das Deutsche in der Familie nicht mehr präsent, nur die Großmutter beherrschte es noch, bereits Igor Kechters Vater wuchs ganz russischsprachig auf. Sechs Geschwister hatte er, von denen drei bei der Vertreibung ums Leben kamen. Und der Großvater, Christian Christianowitsch, kam nicht mehr aus der Arbeitsarmee zurück. Aber das ist für Igor Kechter Geschichte, mit der er sich versöhnt hat. Selbst hat er wegen seiner Herkunft keine Nachteile mehr erfahren, nur in der Kindheit war er beim Räuber-und-Gendarm-Spiel eben immer auf der anderen Seite. Abgesehen von einer Tante mütterlicherseits ist auch niemand ausgewandert oder nach Deutschland übergesiedelt. Der Großteil der mittlerweile vielköpfigen Familie lebt sogar weiterhin in Sibirien. Dennoch: Zu Deutschland besteht schon ein besonderer Bezug, den allerdings seine Ehefrau Ludmila herstellt: „Da fühlen wir uns immer wie daheim.“

1983 immatrikulierte sich Igor Kechter in der Militärakademie und brachte es bis zum stellvertretenden Leiter der Kommunistischen Partei. Dienst tat er lange Jahre ganz im hohen Norden Sibirien, an der Lena, u.a. in der Hafenstadt Tiksi. Derart urwirtlich war es da, und Lebensmittel gab es fast ausschließlich aus Konserven, so daß der Militär seine Frau mit den beiden Kindern immer in die „Sommerfrische“ nach Zentralrußland schickte. „Eine Zeit, in der ich lernen mußte, für mich selbst zu sorgen und mir ab und an eine Freude zu bereiten, indem ich kochte“, erinnert sich Igor Kechter. Damals ist dann wohl auch seine kulinarische Leidenschaft entstanden, angeregt auch vom Kontakt mit den einheimischen Völkerschaften und ihrer Küche aus Rentierfleisch und Fisch. Auf die Frage, ob er denn auch gut koche, reagiert er allerdings schweigend mit einem Blick auf die Frau, die dann auch mit Lob nicht sparen will. Besonders seine Schaschliks seien unschlagbar. Das wird er auch schon bald unter Beweis stellen können, denn dieser Tage nimmt der Hobbykoch an einer Schaschlik-Meisterschaft in Tschetschenien teil, wo er sich nicht kampflos ergeben, sondern die Jury mit einer Kreation überzeugen will, die mit kurz in Salz eingelegten Gurken als Beilage überraschen dürfte.

Auf der „Anrichte“ im Büro von Igor Kechter

Überhaupt die Gurke. Sein Restaurant „Ogurez“ in Susdal trägt den Namen des Gemüses, das wiederum seit den 80er Jahren für die ganze Stadt symbolisch steht, als man sich auf den Anbau spezialisierte und regelrechte Gurkenmillionäre hervorbrachte. Und dann der Tourismus: Als Igor Kechter 1993 seinem älteren Bruder nach Susdal folgte, begannen die beiden mit dem Aufbau eines holzverarbeitenden Betriebs, erkannten aber bald die Chancen im Fremdenverkehr. So gründeten sie mit zwei Kompagnons die AG „Heißen Quellen“, eine einzigartige Sauna- und Badelandschaft, die 2002 eröffnet wurde, von der sie sich dann aber 2013 wieder trennten, als Igor Kechter, der seit 2011 als Stadtrat tätig war, zum Bürgermeister gewählt wurde.

Nun, wieder in der Privatwirtschaft, fühlt er sich freier. Sieben Gebäude gehören ihm in Susdal, die er derzeit restauriert, und im nächsten Jahr soll in Gawrilow Possad in der Nachbarregion Iwanowo ein Museum für russische Nationalgetränke eingerichtet entstehen. Den Grundstock hat er schon in seinem Wladimirer Büro eingerichtet, eine Flaschen- und Krügesammlung mit einer Vielzahl von Unikaten. Überhaupt ist er immer auf der Suche nach dem Besonderen. Immer wieder entdeckt er alte Rezepte und entwickelt zu deren Wiederbelebung neue Konzepte, schreibt Bücher, hält Vorträge und brennt für den Fremdenverkehr, der auf drei Beinen steht, wie er meint: schlafen, sehen und essen. Ein Dreisatz, den er als stellvertretender Vorsitzender des Verbands der kleinen Touristenstädte Rußlands ebenso beherzigt wie als Impulsgeber für die gastronomische Entwicklung Susdals.

Igor Kechter

Seine „kulinarische Landkarte“ sorgt für Vielfalt und lokalen Bezug. 70% der Beschwerden von Touristen betrafen noch vor wenigen Jahren den „Einheitsbrei“ der Restaurants. Nun sollen die Gasthäuser zumindest zwei bis drei originell-originale Gerichte anbieten – und das in allen Fremdenverkehrsstädten des Gouvernements Wladimir – nach einem Qualitätsstandard und einer Zertifizierung. Eine Idee, die auch andere Regionen aufgreifen wollen und die Unterstützung der Politik in Moskau findet. Apropos Politik: Als es in den 80er Jahren darum ging, eine Kleinstadt touristisch „aufzurüsten“, kam Susdal zum Zug, weil jemand im Politbüro ein Faible für die Museumsstadt hatte und damit den Mitbewerber Gorochowez ausstechen konnte. So wurde damals alles zentral gesteuert, auch das Glück Susdals am Goldenen Ring. Für den galt übrigens auch eine kulinarische Planwirtschaft – und durchaus mit Verstand. Um den Touristen nämlich in jenen Zeiten der Mangelwirtschaft nicht immer und überall das gleiche Menü zu kredenzen, gab es Vorgaben für die Städte hinsichtlich der Auswahl von Gerichten.

Igor Kechter vor seiner Flaschensammlung

Dank Igor Kechter weiß man nun aber auch, daß der erste russische Malzkaffee in den 30er Jahren des 19. Jahrhunderts in Susdal hergestellt wurde, daß es früher für jeden Monat ein eigenes Getränk gab, daß man hier sogar Bier braute und ein Monopol auf die Herstellung und den Vertrieb von Honigwein, „Medowucha“ genannt, besaß, daß die Kartoffeln hierzulande einst – wie in Deutschland und Frankreich – „Erdäpfel“ genannt wurden, ein Begriff, der aus dem heutigen Russischen gänzlich verschwunden ist…

Für das Seine brennen

Wer also mehr erfahren will über die Eß- und Trinksitten der Russen, besuche in Susdal das Restaurant „Ogurez“, trinke dort einen Kaffee mit Gurkensirup oder einen Getreidewein, spreche mit Igor Kechter oder greife zu seinem Buch, dessen Titel frei übersetzt lauten könnte: „Für das Seine brennen“, in dem es freilich nicht nur um Selbstgebranntes geht und das in Auszügen bald auch auf Deutsch im Blog erscheinen wird. Dabei geht es mehr als um die Gurke!

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Du trübe Zeit! O welch Bezauberung, welch Freude / bringt mir der Abschiedsgruß der sterbenden Natur! / Wie schön ihr prunkendes und welkendes Geschmeide, / in Purpurrot und Gold gekleidet Wald und Flur!

Ein frischer Wind durchzieht den stillen Hain, die Weide, / am hohen Himmelszelt stehn Wolken, Nebel nur. / Es kneift der erste Frost, die Sonne strahlt nur selten, / und ferne hört man schon den grauen Winter schelten.

Anastasia Sacharowa und ihr Glühwein

Anastasia Sacharowa und ihr Glühwein

Erraten? Ja, so schön kann den Spätherbst nur der russische Dichterfürst, Alexander Puschkin, besingen, hier in der Nachdichtung von Franz Leschnitzer. Und, ja, nun endlich spüren auch wir einen Hauch davon und haben allen Grund, ein Rezept auszuprobieren, das uns Anastasia Sacharowa aus Wladimir in dieser trüben Zeit schenkt und mit dessen Hilfe sich die Trübsal des Winters aufheitern läßt.

Wladimirer Glühwein

Wladimirer Glühwein

Wir brauchen 200 g tiefgefrorene Beeren, 150 ml Rotwein, etwa einen halben Liter Wasser, je eine Orange und Zitrone, Zimt, Gewürznelken, geriebenen Ingwer, einen großen Apfel und 100 bis 150 g Zucker. Zunächst die Beeren aufkochen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen und zwischen acht und zehn Gewürznelken, eine Prise Ingwer und Zimt, die geriebene Zitronenschale, Apfel- und Orangenstückchen sowie den Saft der Zitrone dazugeben, Deckel drauf und sieben Minuten kochen lassen. Jetzt kommt der Wein hinzu, und fertig ist die Komposition fast. Noch einmal alles aufkochen, aber vom Herd nehmen, bevor es richtig blubbert, denn der Weingeist soll sich ja nicht verflüchtigen, sondern des Genießers trübe Sinne aufhellen, ganz im Tenor von „Vivat Bacchus! Baccchus lebe!“.

Wohl bekomm's!

Wohl bekomm’s!

Wer sich übrigens den reinen Genuß gönnen möchte, seihe die Feststoffe ab. Alle anderen dürfen die süßen Ingredienzien auslöffeln. Wohl bekomm’s! So oder so.

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Das andauernde Hoch läßt hierzulande noch keinen Blues aufkommen, aber die Herbstdepression kommt bestimmt noch. Und da hilft ein Rezept der Barfrau, Jelena Galtschenko, aus Wladimir für den Gogol-Mogol, bekannt auch als Zuckerei. Und da die Partnerstadt berühmt ist für ihre Sauerkirschen, verwenden wir für dieses typisch russische Getränk auch just dieses Steinobst.

Jelena Galkina

Jelena Galkina

Wir benötigen also pro Glas 30 g eingemachte Weichselkirschen, einen Eidotter, 150 ml Milch, 50 ml Sahne und 20 g Honig, alles gut durchgemixt und geschüttelt und dann entweder in der Mikrowelle oder im Topf erhitzt. Macht sich gut mit Waffeln oder anderem Süßgebäck serviert. Hebt garantiert die Stimmung, besonders zu zweit!

 

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Soeben öffnete ein privates Museum der besonderen Art in Wladimir seine Pforten, einen Steinwurf vom Kathedralenplatz entfernt, sinnigerweise im Restaurant „Swoboda – Freiheit“. Hier ist nämlich ein Gefängnis im Kleinformat nachgebaut, angelehnt an das sogenannte „Zentral“, seinerzeit von der deutschen Zarin Katharina gebaut und von den Sowjets als Anstalt zur Internierung von Dissidenten genutzt, ein großer Stolperstein des Anstoßes auf dem Weg zur Städtepartnerschaft.

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Häftlingslöffel aus den 50er Jahren, als Wassilij Stalin nach dem Tod des Vaters in Wladimir einsaß (1953 – 1960)

Tritt man gegen ein Entgelt von 100 Rubeln (ehemalige Knastbrüder und Vollzugsbeamte sind davon befreit!) durch die vergitterte Tür, gelangt man in eine Art Zelle mit Exponaten und findet sich auf einer Zeitreise wieder, die vom 18. Jahrhundert bis fast in die Gegenwart führt. Platz ist für bis zu 15 Besucher gleichzeitig, die sich etwa eine Viertelstunde Zeit nehmen sollten. Das Museum liegt historisch richtig an der ehemaligen Wladimirka, der Hauptstraße der Partnerstadt, über die in der Zarenzeit die Verurteilten von Moskau aus mit Fußfesseln in die Strafkolonien hinter dem Ural zogen. Auf dem Kathedralenplatz stand damals eine Kapelle, in deren Schatten die Häftlinge Rast machten.

Fjodor Dostojewskij

Wenn eine Gesellschaft etwas über den Zustand ihrer Zivilisation erfahren möchte, werfe sie einen Blick ins Gefängnis: Fjodor Dostojewskij

Walerij Pusanow, Initiator des Projekts und Mitglied im Beirat des Wladimirer Zentralgefängnisses, verweist darauf, man nenne sich zwar Filiale des Museums in der Strafanstalt, habe aber keine Exponate von dort requiriert und verstehe sich auch nicht als Konkurrenz. Im Gegenteil: Wer in der „Swoboda – Freiheit“ gewesen, solle sich unbedingt auch die Mühe machen, das Museum im Zentral zu besuchen, wo ein Besuch nur nach vorheriger Anmeldung möglich ist. Und so zeigen die privaten Museumsbetreiber denn auch einen kurzen Film über eines der bekanntesten Gefängnisse des Landes.

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Willkommen im Knast!

Und einen besonderen Service bekommt man hier geboten: Wer will, kann selbst einsitzen. Auf Zeit und gern auch mit Freunden, für weitere 100 Rubel die Stunde pro Insasse. Sogar typische Knastspiele werden angeboten: Backgammon, Karten, Domino. Zu trinken gibt es Tschifir, den bis heute in russischen Haftanstalten gern konsumierten Sud mit berauschender Wirkung, der wohl aber auch andernorts schon genossen wurde, wenn man Jules Vernes und seinem Roman „Die Kinder des Kapitän Grant“ folgt, wo es heißt, man habe dem Geographen eine Brühe gebracht, dunkel wie Tinte, die folgendermaßen zubereitet werde: „Ein halbes Pfund Tee läßt man vier Stunden in einem Liter Wasser kochen. Paganel nahm einen Schluck, verzog das Gesicht, erklärte aber, das Getränk sei vorzüglich.“ Aber aufpassen: Alles, was man so hinter Hintern anstellt, wird von einer Videokamera festgehalten. Wie man es hier mit der Vorratsdatenspeicherung so hält, ist nicht bekannt.

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Walerij Pusanow mit einem Glas Tschifir

Walerij Pusanow hat hier übrigens vor der Eröffnung die Neujahrsnacht mit zwei Freigängern zugebracht. Nach einem Spaziergang über den Kathedralenplatz, wo gefeiert wurde, ging es zurück in die „Zelle“, wo sie schon eine typisch russische Häftlingsmahlzeit, Forschmak (vom deutschen „Vorschmack“, „Vorspeise“ abgeleitet) genannt, erwartete, dessen Rezept immer von den Zutaten abhängt, die zur Verfügung stehen: Am besten man nimmt Zwieback oder sonstiges trockenes Gebäck, zerkrümelt es, vermischt es mit Marmelade und/oder gezuckerter Kondensmilch (eine russische kulinarische Besonderheit, die auch in den Niederlanden geschätzt wird), gibt alles – in Ermangelung von Geschirr und Kühlschrank – in eine Tüte, die man hinaus in den Schnee stellt, bis alles gefroren ist. Einfach mal auf dem Balkon oder im Garten probieren, wenn’s wieder kalt werden sollte im Frankenland.

Akte Ewald von Kleist, Objekte von Wehrmachtsgefangenen

Akte Ewald von Kleist, Objekte von Wehrmachtsgefangenen

Führungen werden auch in englischer Sprache angeboten, aber auch auf den erwarteten Ansturm chinesischer Touristen glaubt man sich gerüstet. Für Besucher aus Deutschland sicher interessant die Unterlagen zu Generalfeldmarschall Ewald von Kleist, der als ranghöchster deutscher Kriegsverbrecher in sowjetischer Gefangenschaft Mitte November 1954 im Wladimirer Zentralgefängnis verstorben ist. Übrigens eine ähnlich facettenreiche Figur des Dritten Reiches wie Erwin Rommel, genoß er doch vor allem nach seinem Erfolg an der Stalin-Linie und dem Sieg in der Panzerschlacht von Kiew des Führers Gunst, überwarf sich dann aber just wegen der Kriegsführung im Osten mit Adolf Hitler, der darauf im Frühjahr 1944 den hochdekorierten General entließ. Die Gestapo setzte ihn sogar in Zusammenhang mit dem Attentat vom 20. Juli fest, doch er kam wieder frei und wurde nach der Kapitulation in Bayern von den Amerikanern verhaftet und an Jugoslawien ausgeliefert, wo er 1946 wegen Kriegsverbrechen auf dem Balkan zu 15 Jahren Haft verurteilt wurde. 1948 lieferte man ihn an die UdSSR aus, wo von Kleist wiederum wegen Kriegsverbrechen zu lebenslanger Haft verurteilt wurde. Einer der Anklagepunkte lautete, er habe „durch Milde und Güte die Bevölkerung der Sowjetunion abspenstig gemacht“. Wer mehr zu dieser tragischen Figur erfahren möchte, muß sich freilich zu Mühe machen, das Museum im Zentralgefängnis zu besuchen. Die Räume in der „Swoboda – Freiheit“ bieten bei aller Liebe zum Detail nur einen Vorgeschmack.

Mehr zum Thema von einem, der dort war, von Hans Gruß unter: http://is.gd/5sfUk9

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Auch wenn der Winter uns im fränkischen Flachland weiter hinhält und nicht einmal die zentralrussische Ebene so recht im Griff hält, kann es nicht schaden, an eine altrussischen Tradition zu erinnern und an ein Getränk, das man gern ab dem 2. Dezember, im orthodoxen Kirchenkalender der Tag des hl. Awdej Radetjel, zubereitet und genießt. Der Heilige gilt als Bewahrer des häuslichen Friedens und ist damit auch zuständig für die Hausapotheke. So wie man an Sankt Awdej besser nicht auf die Straße geht, wo man sich eine Erkältung holen könnte, so sollte man sich den ganzen Winter über vor all den lästigen Begleiterscheinungen wie Triefnase, Husten und Konsorten mit einem ebenso einfach zuzubereitenden wie wohlschmeckenden Getränk vorbeugend schützen. Es muß ja nicht immer Wodka sein! Auch nicht Glühwein! Versuchen Sie es doch einmal mit Sbitjen. Sbitjen Hier nun das Rezept für den Sbitjen-Trunk, der urkundlich bereits im frühen 12. Jahrhundert erwähnt wird und wohl als das russische Nationalgetränk vor der Einführung des Tees gelten darf: Einem Liter Wasser werden 100 bis 200 Gramm Honig, etwas Zucker und diverse Gewürze wie Nelke, Zimt, Muskatnuß, Lorbeerblatt oder Pfefferminze zugesetzt; diese individuell zu komponierende Mischung läßt man 20 Minuten kochen, danach weitere 30 Minuten ziehen, um sie anschließend zu filtern. Man kann den Sud dann mit heißem Wasser aus dem Samowar verdünnen und alles erdenklich Süße dazu genießen. Wohl bekomm’s!

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Wehe dem, der dieser Tage und Nächte nicht ausreichend zu trinken hat! Wenn die Flüssigkeitszufuhr auch so richtig schmecken soll, empfehlen wir ein Rezept aus der bewährten russischen Küche, das sich vielfach variieren läßt:

Man decke sich mit reichlich frischen Beeren ein – vom Stengel wie vom Busch und Strauch – wasche und verlese sie, ohne allzuviel zu naschen. Unterdessen läßt man Wasser in einem großen Topf aufkochen und gibt die verbliebenen Beeren – zwischen 200 g und 300 g sollten es schon noch sein – ins kochende Wasser. Zucker nach Geschmack hinzu, immer eingedenk des Spruches: „Zucker sparen grundverkehrt! Weißt du nicht, daß Zucker nährt?“ Nochmals aufkochen und dann abkühlen lassen, später in den Kühlschrank damit, bevor das Getränk seine erfrischende Wirkung tun soll. Im Russischen nennt sich ein derartiger Trunk übrigens „Kompott – компот“ und ist männlichen Geschlechts. Nur dem Namen nach also verwechselbar mit den hierzulande unter der Bezeichnung bekannten fruchtigen Süßspeisen.

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