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Posts Tagged ‘russische Gerichte’


In der fränkischen Küche kennt man Patissons kaum, obwohl diese Kürbissorte durchaus auf unseren Äckern angebaut wird und im Gemüseregal zu finden ist. Anders in der Partnerstadt. Da verwendet man die Feldfrucht zwar weniger als Herbstschmuck von Haus und Garten, dafür kommt sie in Wladimir häufiger auf den Teller, zum Beispiel nach diesem Rezept:

Man schneidet die Patissons in eineinhalb Zentimeter breite Stückchen, schält die Haut ab und entfernt die Kerne. Dann gleich in die Pfanne mit heißem Öl und anbraten bis die kleinen Schnitten goldfarben sind.

In einer anderen Pfanne glasiert man Zwiebel, mittelfein gewürfelt, während, möglichst in einer weiteren Pfanne feingeschnitte Karotten schmoren. Erst dann Zwiebeln und Karotten in eine gemeinsame Pfanne geben und vermischen, dazu mittelfein geschnittene Paprika und Tomatenstückchen. Alles gut mischen, die Patissonstückchen dazugeben, vorsichtig rühren, salzen und pfeffern – und schon ist er fertig, der herbstliche Schmaus, der sich freilich, wie folgt, verfeinern läßt:

Man kann auf die Gemüsemischung auch etwas Schmand streichen, geriebenen Käse darüberstreuen und im heißen Ofen bei 180° C auf der mittleren Schiene überbacken, bis der Käse geschmolzen und goldgelb geworden ist. Schließlich mit verschiedenen Körnern, Kernen und Kräutern dekorieren. Als Beilage eignet sich jede Art von Getreide, sei es Reis oder Buchweizen, aber auch Kartoffelbrei paßt gut dazu.

Im Unterschied zu Zucchini bringen Patissons etwas weniger eigenen Geschmack mit. Aus diesem Grund tut man gut daran, die Kürbisse mit anderen Gemüsearten zuzubereiten. Ausgesprochen beliebt in der russischen Küche sind übrigens auch eingelegte Patissons. Doch davon ein andermal. Lassen Sie sich erst einmal diese Patissons nach Wladimirer Art schmecken!

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In ganz Osteuropa gehört die Pirogge in unendlich vielen Variationen zur Hausmannskost, und trotz dem Rotz aus dem Tiefkühlfach bekommt man sie noch oft selbstgemacht serviert. Und so schwierig ist es gar nicht, sich an diesem Rezept zu versuchen, in dem sich Ideen aus Wladimir und Irkutsk treffen.

Man nimmt im ersten Schritt drei Gläser Mehl („Glas“ ist noch immer eine russische Maßeinheit in der Küche und entspricht etwa 250 g), verknetet sie mit einem Päckchen schon sehr weicher Butter und rupft den Teig in Stückchen wie für einen Streuselkuchen.

Dann mischt man drei Eßlöffel Smetana oder Schmand mit drei Eiern, verrührt die Masse mit einem Schneebesen oder einer Gabel. Man verrührt angewärmte Milch (1/3 Glas), ein Päckchen Trockenhefe und einen Teelöffel Zucker, verrührt alles und läßt die Masse fünf Minuten ruhen, damit sie gehen kann. Nach Ablauf der Zeit mit der Smetana und den Eiern mischen und drei gehäufte Teelöffel Zucker sowie eineinhalb nicht gehäufte Teelöffel Salz dazu und alles vermischen.

Jetzt mit den Krümeln vermischen und den Teig auf dem mit Mehl bestreuten Tisch auskneten, bis es so klingt, als platzten Luftblasen. Wenn es so weit ist, den Teil in eine Tüte packen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Jetzt zwei Kuchenböden auswalzen, den unteren ein wenig größer als den oberen.

Die Füllung machen wir aus einem Viertel geraspelten Kohlkopf, goldgelb angebraten in Sonnenblumenöl. Drei hartgekochte, kleingeschnittene Eier. Dazu ein bisschen fein geschnittenen Dill. Oder man kann auch eine andere Füllung machen: Kartoffelbrei mit angebratenen Zwiebeln.

Die Füllung kommt nun auf den Unterboden mit einigen Stückchen Butter, die Decke darüber und die Enden verschließen. Den oberen Teil mit einem verrührten Ei bestreichen, um der Pirogge später die richtige Farbe zu geben. In der angewärmten Röhre bei 180° C – abhängig davon, wie rasch sich die Pirogge goldgelb färbt – 25 bis 40 Minuten backen lassen.

Heiß servieren, am besten mit einem guten Tee. Guten Appetit!

 

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„Картошка“ – „Kartoschka“ soll aus Finnland stammen. Wie es heißt, habe man im Hause des Dichters Johan Ludvig Runeberg angesichts einer unerwarteten Besuchergruppe, die zu bewirten man nicht einmal mehr Süßigkeiten genug auf Vorrat hatte, zu einer kulinarischen List gegriffen. Man scharrte die letzten Krümel von Kuchen und Gebäck zusammen, vermengte sie mit Marmelade, gab etwas Likör dazu, formte sie mit Schmand und setzte oben drauf eine Beere. Fertig war die Leckerei, deren Herstellung wir uns nun etwas näher ansehen und zur Nachahmung empfehlen wollen:

Zu Sowjetzeiten gab es diese „Kartoffeln“ in so gut wie allen Restaurants und Cafés, denn auf diese leckere Weise konnte man alle Reste von Backwaren wiederverwerten, durchaus auch Gebäck vom Vortag. Heute soll es Köche geben, die eigens Kuchen backen, um darauf diesen Nachtisch zuzubereiten.

So viel Aufwand muß nicht unbedingt betrieben werden, es genügen fürs erste 400 g Gebäck oder Kekse, gleich welche, Hauptsache sie schmecken. Dazu braucht man eine halbe Dose gesüßte Kondensmilch, 180 g Butter, einen Schuß Cognac, drei Eßlöffel Kakao sowie Nüsse und Trockenfrüchte nach Geschmack. Schritt für Schritt geht es dann so weiter:

Das Gebäck von Hand oder mit der Küchenmaschine fein zerbröseln. Die weiche Butter und die Kondensmilch gut vermischen. Die Krümel in diese Masse geben. Ein oder zwei Eßlöffel Cognac dazu – oder auch weglassen, bzw. durch Rum-Aroma ersetzen. Nun kann man sich für zwei Varianten entscheiden, die dunkle und die helle:

Für die helle Spielart formt man „kartoschki“, die im Kakaopulver gewälzt werden. Für die dunklen gibt man den Kakao in die Masse, mischt sie gut durch und formt erst daraus die „Kartoffeln“. Noch hübsch gemacht – vielleicht mit sibirischen Zedernnüssen – und für ein paar Stunden in den Kühlschrank bevor das Dessert zu Tee, Kaffee oder Kakao gereicht wird.

Anna Schukowa bei der Vorstellung des Restaurantführers

Sie haben es längst erkannt: Die ältere Schwester der „Kartoffel“ ist die Rumkugel, englischer Herkunft. Es soll auch Kreuzungen geben… Und, passend zu dem Rezept, angeregt von der Online-Ausgabe der Zeitung „Prisyw“, die Nachricht von einem Restaurantführer, der dieser Tage für die Region Wladimir von Anna Schukowa, Vorsitzende des Hotel- und Gaststättenverbands, präsentiert wurde. Bleibt nur noch, diesen kulinarischen Atlas mit 40 Stationen ins Deutsche zu übersetzen…

 

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Zwei Amtszeiten lang leitete Igor Kechter als Bürgermeister die Geschicke von Susdal und stattete der Partnerstadt Rothenburg o.d.T. zwei Besuche ab, bei denen er viel gelernt hat. Dann kehrte der 53jährige freiwillig der Politik den Rücken, um sich ohne all die Zwänge, die öffentliche Ämter so mit sich bringen, ganz neuen, kreativen Aufgaben zuzuwenden.

Gute hundert Kilometer südwestlich von Saratow gründeten seine Vorfahren den Weiler Klein-Walter. Sie stammten aus Bayern und kamen auf Einladung von Kaiserin Katharina II an die Wolga, wo die Familie bis 1941 blieb, bis nach dem Überfall der Wehrmacht auf die Sowjetunion die Rußland-Deutschen pauschal zu Volksfeinden erklärt und hinter den Ural verbannt wurden. Igor Kechters Vater, Erik Christianowitsch, war damals gerade einmal zwei Jahre und wuchs im sibirischen Tjumen auf, wo er später auch seine russische Frau aus Chanty-Mansijsk kennenlernte, mit der er unlängst die Goldene Hochzeit feiern konnte. In Wladimir, wo die Tochter bereits lebte und wohin auch Igor und sein älterer Bruder Wladimir zogen. Erst ab 1962 erhielten die verfemten Deutschen das Recht auf freie Niederlassung, konnten die Verbannungsorte verlassen, die Rehabilitation und Befreiung vom Etikett des „Volksfeindes“ erfolgte dann noch später, im Jahr 1991.

Igor und Ludmila Kechter

Wollte man einigermaßen unbehelligt mit einem deutschen Familiennamen leben, tat man gut daran, die Muttersprache nicht zu gebrauchen. Und so ist denn auch das Deutsche in der Familie nicht mehr präsent, nur die Großmutter beherrschte es noch, bereits Igor Kechters Vater wuchs ganz russischsprachig auf. Sechs Geschwister hatte er, von denen drei bei der Vertreibung ums Leben kamen. Und der Großvater, Christian Christianowitsch, kam nicht mehr aus der Arbeitsarmee zurück. Aber das ist für Igor Kechter Geschichte, mit der er sich versöhnt hat. Selbst hat er wegen seiner Herkunft keine Nachteile mehr erfahren, nur in der Kindheit war er beim Räuber-und-Gendarm-Spiel eben immer auf der anderen Seite. Abgesehen von einer Tante mütterlicherseits ist auch niemand ausgewandert oder nach Deutschland übergesiedelt. Der Großteil der mittlerweile vielköpfigen Familie lebt sogar weiterhin in Sibirien. Dennoch: Zu Deutschland besteht schon ein besonderer Bezug, den allerdings seine Ehefrau Ludmila herstellt: „Da fühlen wir uns immer wie daheim.“

1983 immatrikulierte sich Igor Kechter in der Militärakademie und brachte es bis zum stellvertretenden Leiter der Kommunistischen Partei. Dienst tat er lange Jahre ganz im hohen Norden Sibirien, an der Lena, u.a. in der Hafenstadt Tiksi. Derart urwirtlich war es da, und Lebensmittel gab es fast ausschließlich aus Konserven, so daß der Militär seine Frau mit den beiden Kindern immer in die „Sommerfrische“ nach Zentralrußland schickte. „Eine Zeit, in der ich lernen mußte, für mich selbst zu sorgen und mir ab und an eine Freude zu bereiten, indem ich kochte“, erinnert sich Igor Kechter. Damals ist dann wohl auch seine kulinarische Leidenschaft entstanden, angeregt auch vom Kontakt mit den einheimischen Völkerschaften und ihrer Küche aus Rentierfleisch und Fisch. Auf die Frage, ob er denn auch gut koche, reagiert er allerdings schweigend mit einem Blick auf die Frau, die dann auch mit Lob nicht sparen will. Besonders seine Schaschliks seien unschlagbar. Das wird er auch schon bald unter Beweis stellen können, denn dieser Tage nimmt der Hobbykoch an einer Schaschlik-Meisterschaft in Tschetschenien teil, wo er sich nicht kampflos ergeben, sondern die Jury mit einer Kreation überzeugen will, die mit kurz in Salz eingelegten Gurken als Beilage überraschen dürfte.

Auf der „Anrichte“ im Büro von Igor Kechter

Überhaupt die Gurke. Sein Restaurant „Ogurez“ in Susdal trägt den Namen des Gemüses, das wiederum seit den 80er Jahren für die ganze Stadt symbolisch steht, als man sich auf den Anbau spezialisierte und regelrechte Gurkenmillionäre hervorbrachte. Und dann der Tourismus: Als Igor Kechter 1993 seinem älteren Bruder nach Susdal folgte, begannen die beiden mit dem Aufbau eines holzverarbeitenden Betriebs, erkannten aber bald die Chancen im Fremdenverkehr. So gründeten sie mit zwei Kompagnons die AG „Heißen Quellen“, eine einzigartige Sauna- und Badelandschaft, die 2002 eröffnet wurde, von der sie sich dann aber 2013 wieder trennten, als Igor Kechter, der seit 2011 als Stadtrat tätig war, zum Bürgermeister gewählt wurde.

Nun, wieder in der Privatwirtschaft, fühlt er sich freier. Sieben Gebäude gehören ihm in Susdal, die er derzeit restauriert, und im nächsten Jahr soll in Gawrilow Possad in der Nachbarregion Iwanowo ein Museum für russische Nationalgetränke eingerichtet entstehen. Den Grundstock hat er schon in seinem Wladimirer Büro eingerichtet, eine Flaschen- und Krügesammlung mit einer Vielzahl von Unikaten. Überhaupt ist er immer auf der Suche nach dem Besonderen. Immer wieder entdeckt er alte Rezepte und entwickelt zu deren Wiederbelebung neue Konzepte, schreibt Bücher, hält Vorträge und brennt für den Fremdenverkehr, der auf drei Beinen steht, wie er meint: schlafen, sehen und essen. Ein Dreisatz, den er als stellvertretender Vorsitzender des Verbands der kleinen Touristenstädte Rußlands ebenso beherzigt wie als Impulsgeber für die gastronomische Entwicklung Susdals.

Igor Kechter

Seine „kulinarische Landkarte“ sorgt für Vielfalt und lokalen Bezug. 70% der Beschwerden von Touristen betrafen noch vor wenigen Jahren den „Einheitsbrei“ der Restaurants. Nun sollen die Gasthäuser zumindest zwei bis drei originell-originale Gerichte anbieten – und das in allen Fremdenverkehrsstädten des Gouvernements Wladimir – nach einem Qualitätsstandard und einer Zertifizierung. Eine Idee, die auch andere Regionen aufgreifen wollen und die Unterstützung der Politik in Moskau findet. Apropos Politik: Als es in den 80er Jahren darum ging, eine Kleinstadt touristisch „aufzurüsten“, kam Susdal zum Zug, weil jemand im Politbüro ein Faible für die Museumsstadt hatte und damit den Mitbewerber Gorochowez ausstechen konnte. So wurde damals alles zentral gesteuert, auch das Glück Susdals am Goldenen Ring. Für den galt übrigens auch eine kulinarische Planwirtschaft – und durchaus mit Verstand. Um den Touristen nämlich in jenen Zeiten der Mangelwirtschaft nicht immer und überall das gleiche Menü zu kredenzen, gab es Vorgaben für die Städte hinsichtlich der Auswahl von Gerichten.

Igor Kechter vor seiner Flaschensammlung

Dank Igor Kechter weiß man nun aber auch, daß der erste russische Malzkaffee in den 30er Jahren des 19. Jahrhunderts in Susdal hergestellt wurde, daß es früher für jeden Monat ein eigenes Getränk gab, daß man hier sogar Bier braute und ein Monopol auf die Herstellung und den Vertrieb von Honigwein, „Medowucha“ genannt, besaß, daß die Kartoffeln hierzulande einst – wie in Deutschland und Frankreich – „Erdäpfel“ genannt wurden, ein Begriff, der aus dem heutigen Russischen gänzlich verschwunden ist…

Für das Seine brennen

Wer also mehr erfahren will über die Eß- und Trinksitten der Russen, besuche in Susdal das Restaurant „Ogurez“, trinke dort einen Kaffee mit Gurkensirup oder einen Getreidewein, spreche mit Igor Kechter oder greife zu seinem Buch, dessen Titel frei übersetzt lauten könnte: „Für das Seine brennen“, in dem es freilich nicht nur um Selbstgebranntes geht und das in Auszügen bald auch auf Deutsch im Blog erscheinen wird. Dabei geht es mehr als um die Gurke!

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Noch gibt es nur die russische Fassung des Kochbuches „Feiern nach Rezept“ von Anna Schukowa aus Wladimir, aber Lawrentij Wkusnikow, das für das Kulinarische zuständige Mitglied der Blog-Redaktion, begab sich selbst in seine Backstube und testete zum heutigen Heiligen Abend der russisch-orthodoxen Kirche den „Weihnachtskeks“, wie ihn die Köchin aus der Partnerstadt empfiehlt. Das – es sei vorweggenommen – geglückte Ergebnis seiner Bemühungen steht nun exklusiv für die feierlich gestimmte Leserschaft des Blogs zu Verfügung:

Für vier bis sechs Portionen werden benötigt: vier Eßlöffel Brandy, je zwei Eßlöffel Rosinen, Zitronat, Nüsse, ein Eßlöffel gemahlenen Ingwer, Saft einer Zitrone, 400 g Mehl, 200 g Rohrzucker, zwei Eßlöffel Honig, 200 g Butter und vier Eier.

Man beginnt die Zubereitung damit die Rosinen und Nüsse sowie das Zitronat ungefähr 30 Minuten im Brandy und Zitronensaft einzuweichen. Unterdessen mischt man Rohrzucker, Butter und Honig, gibt das Mehl und die Eier dazu und rührt alles zu einem Teig von homogener Konsistenz. In den fertigen Teig kommen die eingeweichten Zutaten und der gemahlene Ingwer, bevor man ihn in die mit Butter ausgefetteten Förmchen gibt, wobei vor allem die Nüsse und die Rosinen nicht an die Oberfläche treten sollten, weil sie sonst leicht verbrennen. Bevor es bei einer Temperatur von 180° C für – je nach Höhe der Förmchen – 40 bis 60 Minuten in die Röhre geht, versteckt man eine Mandel im Teig. Wer diese Nuß findet, bekommt seinen Herzenswunsch erfüllt. Aber nur an Weihnachten! Genießen läßt sich das Gebäck nämlich auch noch lange nach den Feiertagen.

Der Duft freilich ist unwiderstehlich, vor allem dann, wenn er sich mit dem von frisch gekochter Schokolade mischt, von der leitmotivisch im Roman „Das achte Leben“ von Nino Haratischwili die geheimnisvolle Rede ist:

Sie war das Kind eines im ganzen Lande berühmten Konditors und an allerlei Köstlichkeiten gewöhnt, aber solch einen betörenden Duft hatte sie noch nie gerochen, geschweige denn geschmeckt. Wie hypnotisiert zählte sie die Zutaten eine nach der anderen auf, wiederholte die jeweilige Menge andächtig, spürte, wie ihr der Speichel im Mund zusammenlief. Daraufhin wurde sie vom Vater aufgefordert, alles, was sie vernommen hatte, genauestens aufzuschreiben, die Zutaten, die Zubereitungszeit und – ganz wichtig – die exakte Dosierung. Sie bekam einen Stift und einen Zettel auf den Tisch gelegt, notierte fein säuberlich in ihrer besten Schönschrift das Geheimnis ihres Vaters; sie mußte sich dabei schwer konzentrieren, wegen des berauschenden Duftes, der den Raum erfüllte. Dann bekam sie eine kleine, dünnwandige Tasse, leicht wie eine Feder, mit einer schweren schwarzen Flüssigkeit darin, die sie mit einem Silberlöffel zu schlemmen anfing. Ihr Gaumen: zu unglaublichen Freuden erwacht, ihr Kopf: berauscht von dem Geschmack, ihre Zunge: betäubt. Sie kostete, Löffel um Löffel, und vergaß für ein paar Minuten die Welt um sich herum. „Was um Gottes Willen, war das?“ fragte sie, nachdem sie wie eine hungrige Katze die Tasse leergeleckt und dann vorsichtig abgestellt hatte. „Und warum hast du uns das bisher nie gezeigt?“ – „Weil es ein Geheimrezept ist. Eine kleine Dosis meines Geheimnisses misch ich in all unsere Schokoladenwaren, aber das Rezept ist ursprünglich für diese Heiße Schokolade erfunden worden, die du nun kosten durftest. (…) Aber sie ist gefährlich. (…) Zu viel des Guten kann zu viel Schlechtes hervorbringen. Und ich habe noch keinen Menschen gesehen, der diese Schokolade gekostet und der danach nicht nach mehr verlangt und ja: nach mehr gegiert hätte. Aber Gier in Kombination mit Genuß kann zum Verhängnis werden. Merk dir das bitte!“

Was es mit dem süßen Fluch auf sich hat, der den fast 1.300 Seiten prallen Roman, dem freilich ein besseres Lektorat zugestanden hätte, lockend durchzieht, wird hier natürlich ebenso wenig verraten wie die Geheimrezeptur, aber in Zeiten der allgemeinen Teilhabe wollen wir nicht für uns behalten, welches Geschmackserlebnis sich bereiten kann, wer, am besten in schwelgerischer Gesellschaft, zu Anna Schukowas Weihnachtsgebäck eine Tasse Kakao trinkt, gekocht aus den erlesenen Zutaten der Heiligen Drei Könige: als da sind Gold in Gestalt von 400 ml Vollmilch, vorzugsweise von Demeter, Weihrauch in Form von vier gehäuften Teelöffeln Kakao (keinesfalls entölt!) und Myrrhe, eine Mischung aus je einer guten Prise Zimt, Nelke, Muskatnuß und Kardamon. Serviert im Geist von Glaube, Liebe und Hoffnung, gelingt nicht nur das Fest! Allerdings gilt auch hier die Warnung vor zu viel des Guten…

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Es war einmal in Schwabach, wo sich Iwan Sfortunatow, unser notorisch erfolgloser Anzeigenwerber des Blogs, kurz vor Weihnachten auf der desolaten Suche nach zahlungskräftiger Kundschaft in einen Geflügelmastbetrieb verirrte und sich dort – statt einen Auftrag mitzubringen – eine vorgeblich goldgefiederte Gans aufschwatzen ließ – gegen den gesamten Inhalt seiner Handkasse. Ganz aufgekratzt kam er mit dem schnatternden Federvieh auf dem Arm und meinte voll aufrichtiger Zuversicht, wir bräuchten nun nur noch auf die Mauser zu warten, um endlich unser Glück zu machen und in ein großzügig ausgestattetes Studio auf dem Burgberg ziehen und den Korrespondenten anständige Honorare zahlen zu können. „Alles schön und gut“, gurrte da unser Ornithologe, Platon Papagenow, „aber als amphib lebender Vogel braucht das Tier erst einmal ein Bad. Und daß mir nur ja niemand auf die Idee kommt, den anseris aequabis bei lebendigem Leib zu rupfen!“ Und so setzten wir denn die güldene Gans über Nacht in die Wanne und träumten in freudiger Erwartung den Dingen entgegen, die da kommen sollten. Wie groß war da die Enttäuschung, als wir Konrad – so hatten wir den Gast auf Vorschlag von Dementij Duschegub, unseres Fachmanns für Verhaltenspsychologie, genannt – am anderen Morgen friedlich schlummernd im Wäschekorb fanden, das Federkleid weiß wie unberührter Schnee, das Wasser ockerfarben getrübt… Zur schmerzlichen Betrübnis von Iwan Sfortunatow, sehr zum Verdruß von uns allen. Am schnellsten fing sich unser Chefredakteur, der beleibte Stanislaw Schirkin, der ausrief: „Dann wandert Konrad eben als Weihnachtsgans in die Röhre“, und die ehrenamtliche Küchenhilfe, Matrjona Powaricha, anwies, alle dafür notwendigen Vorkehrungen zu treffen, ohne auf das Lamentieren der lammfrommen Vegetarier und Peta-Mitglieder zu hören. Bis dahin sollten wir uns alle wieder an unsere Arbeit machen. Als wir aber gerade den ersten Schub der Inspiration in uns aufsteigen fühlten, erfüllte ein durchdringender Schrei die Redaktionsstuben: „Konrad ist weg!“ – „Wie weg?! Tür und Fenster des Badezimmers waren doch zu“, wunderten wir uns unisono. Auch spätere Recherchen unserer Investigativ-Blogger vermochten die Umstände nicht lückenlos zu klären. Nur eines scheint klar: Konrad gelangte im Wäschekorb auf den Balkon. Ob zufällig durch die halb erblindete Marfa Tschistoljubowa, unsere Haushälterin, zum Aufhängen nach draußen geschafft, oder als Kontrabanda unter dem Kaftan eines Fleischkostverächters in die Freiheit entlassen, bleibt wohl für immer offen. Nicht einmal das Eichhörnchen Belkin oder der Eichelhäher Sojka, denen im Garten nichts entging, vermochten Auskunft zu geben, und ein Bekennerschreiben ging bis dato bei der Redaktion nicht ein.

Nach der pekuniären Pleite wäre Weihnachten also auch kulinarisch zu einem Fiasko geworden, hätte da nicht unser Kreativ-Chef und Hobbykoch, Polikarp Appetitow, mit einer köstlichen Idee aufgewartet, der sie den Namen „Entfleuchte Gans“ gab. Die Feinschmecker der Redaktion raten denn auch, nicht lange zu warten, sondern dem Verlegenheitsrezept zu folgen:

Traditionell verwendet man ja in der russischen Küche gern Geflügel, gefüllt mit gekochtem Buchweizen und Bratäpfeln. Sind Gans oder Huhn aber – auf welchem Wege auch immer – abhandengekommen, geht man vor, wie folgt: Man koche 200 g Buchweizen, teile zwei Fenchelknollen in sechs Stücke mit einem Rest vom Strunk, erhitze in einer tiefen Pfanne Olivenöl und brate die Fenchelteile von beiden Seiten goldfarben an, gebe sie dann in eine Backform und schneide zwei Äpfel – ohne Kernhaus, aber mit Schale – in etwa zehn, zwei Zentimeter dünne Schnitze, die zusammen mit einer Handvoll Moosbeeren und einem „Schluck“ Wasser zum Fenchel kommen, der nun bei einer Temperatur von 180° C auf dem mittleren Fach für zwölf Minuten in den Ofen wandert. In der Zwischenzeit bereitet man die Sauce aus dem Saft – mit Fruchtfleisch! – von zwei frischgepreßten Orangen zu, denen ein Esslöffel flüssigen Honigs, eineinhalb Esslöffel Senf, zwei Esslöffel Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer zugesetzt werden. Umrühren – fertig und die Fenchelstücke und Apfelschnitze mit der Sauce übergießen, bevor die „entfleuchte Gans“ weitere sieben bis zehn Minuten bei 180° C im Backrohr gart und dann mit dem Buchweizen serviert wird. Empfohlen von den Leckermäulern des Blogs nicht nur zur Weihnachtszeit!

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Kennen Sie den schwarzen Peter? Den „schiebt man“ in der Regel jemandem zu, um Unannehmlichkeiten, ein unliebsames Problem, eine Schuld oder die Verantwortung auf diese andere Person abzuwälzen. Mögen Sie schwarzen Humor? Oder steht jemand auf Ihrer schwarzen Liste? Haben Sie in der Familie ein schwarzes Schaf? Oder redet manchmal einer mit Ihnen, bis Sie schwarz werden?

Heute treffen wir im Blog einmal ins Schwarze und geben für einen Moment das Schwarz-Weiß-Denken auf, denn wir widmen uns jetzt etwas Köstlichem und ausnahmsweise nicht schwarz auf weiß, sondern schwarz auf rot! Und es geht nicht um die abgewählte Große Koalition im Bundestag, sondern wir hängen eine neue Delikatesse aus Wladimir ans schwarze Brett: Haben Sie schon einmal schwarzen Rettich probiert?

In Wladimir gehört das Wurzelgemüse zum Standardrepertoire der Winterkost. Wir nennen ihn auch „König des Gemüses“, denn der schwarze Rettich gilt bei uns  – gleich ob für ein Festmahl oder in den schwierigen Stunden einer Erkältung –  als ausgezeichnetes Mittel für Wohlbefinden und Genuß.

Der schwarze Rettich trägt seinen Beinamen nicht einfach so. Es ist leider nicht genau bekannt, seit wann wir ihn kennen und verzehren. Fest steht allerdings, daß bereits die Römer dieses Gemüse sehr schätzten und es als Mittel bei Pilzvergiftung einsetzten. Man behauptet, in einem der ägyptischen Tempel sei bis heute das Relief des schwarzen Rettichs zu sehen. Auch die alten Griechen himmelten ihn an und servierten ihn angeblich auf goldenen Tabletts. Was davon wahr ist, wissen wir natürlich nicht.

Ganz genau bekannt ist allerdings, daß diese Rübe außerordentlich reich an Vitaminen ist. In ihr läßt sich eine unglaublich hohe Zahl an ätherischen Ölen und freien Organsäuren nachweisen, außerdem zahlreiche Mikroelemente, Kalium, Magnesium, Kalzium, Schwefel, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C etc. pp.

In der Volksmedizin werden vor allem die Rübe selbst und deren Saft verwendet. Die Ballaststoffe sollen das böse Cholesterin abbauen, gelten also als ideales Mittel gegen Arteriosklerose. Auch bei Erkältungen, Grippe, viralen Infekten oder eitrigen Wunden wird das Zaubergemüse angewandt. Im Frühjahr stärkt es das Immunsystem, im Winter erspart es den Griff in den Medikamentenschrank.

In Wladimir haben wir sogar einen sehr beliebten und leckeren Salat, der nicht nur mit schwarzem Rettich zubereitet wird, sondern auch noch den Namen der Kljasma trägt, ganz zu schweigen davon, daß die Wurzel auch als Heilmittel bei Erkältung zum Einsatz kommt s. https://is.gd/5xEz0m hier im Blog.

Aber heute gibt es schwarz auf rot! Schwarzer Rettich trifft auf rote Bete – ein Genuß, dazu noch voller Vitamine!

Schwarzer Rettich – 1 Stück; rote Bete – 1 Stück; Zwiebel – 1 Stück (groß); Öl; je 1 Prise Zucker und Salz; Pfeffer, frische Kräuter, eine kleine Handvoll Nüsse.

Rezept 6

Große Zwiebel schälen, mittelfein würfeln und in ausreichendem Öl anbraten bis sie gold-braun ist. Wer möchte, kann dazu eine kleine Prise Zucker hinzufügen.

Schwarzen Rettich und rote Bete schälen und getrennt voneinander mittelfein bzw. mittelgroß reiben.

Rezept 4

Vorsichtig Zwiebel, schwarzen Rettich und rote Bete vermischen. Salzen und pfeffern. Lassen Sie den Salat ein wenig ziehen, eine halbe Stunde vielleicht. Frische Kräuter fein schneiden, ebenso Nüsse. Den Salat damit oben dekorieren.

Das Dressing haben wir nicht vergessen – an seine Stelle treten die fantastischen Säfte vom schwarzen Rettich und der roten Bete, unterstützt vom Öl, von der Zwiebel und vom Geschmack der frischen Kräuter. So, jetzt haben wir schwarz auf weiß eine Köstlichkeit, dank der Sie garantiert schwarze Zahlen bei der Anzahl Ihrer Gäste schreiben werden! Denn: „Was man schwarz auf rot gekocht / kann man getrost dem Gast servieren“, hat schon so oder ähnlich Johann Wolfgang von Goethe als Küchenmeister gedichtet.

Nadja Steger

P.S.: In der Nachbarregion von Wladimir, in Kostroma, gibt es sogar schwarzes Salz. Kennen Sie das schon? Wenn nicht, bitte gleich nachlesen in einem Reisebericht von Hans Gruß unter: https://is.gd/jlwunU

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