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Posts Tagged ‘Kulitsch’


Auch dieses Jahr hatte ich die Gelegenheit, das Osterfest in Erlangens Partnerstadt zu verbringen. Letztes Jahr fielen das katholisch-reformierte und das orthodoxe Fest der Auferstehung auf dasselbe Wochenende, diesmal liegen sie eine Woche auseinander, weshalb ich heuer bereits mein zweites Ostern feiern durfte.

Kulitsch

Die traditionelle Speise zum Auferstehungsfest ist der Kulitsch, ein kleiner Kuchen, in Konsistenz und Geschmack ähnlich einem Osterbrot.

Das Schauspielhaus wünscht Frohe Ostern

Auf Pascha, eine süße Quarkspeise mit Rosinen, die meine Oma in Deutschland jedes Jahr macht, mußte ich erneut verzichten – ich habe schlichtweg nicht gefunden, wo man sie kaufen kann.

Christ ist erstanden!

Vom Besuch des Osternachtsgottesdienstes sah ich auch dieses Jahr ab, obwohl ich das Spektakel irgendwann doch gerne einmal sehen möchte. Gerüchten zufolge dauert die Messe in der Nacht mehrere Stunden – und die orthodoxen Kirchen haben keine Sitzbänke.

Zum Ostergottesdienst in die Mariä-Entschlafens-Kathedrale

Dafür spielt dieses Jahr das Wetter mit, und bei bis zu 10 Grad und Sonnenschein lassen sich auch viele Russen nicht lumpen und unternehmen samt Familie einen Osterspaziergang.

Osterspaziergang in Wladimir

Zwar sorgen die warmen Temperaturen für die Schneeschmelze und damit für viel Matsch auf den Gehwegen, aber auch das sollte in wenigen Wochen vorüber sein und endgültig einen warmen Sommer einläuten!

Max Firgau

Blick von der Altstadt auf die Mariä-Entschlafens-Kathedrale

Mehr Bilder vom diesjährigen Auferstehungsfest mit dem Osterfeuer in Wladimir sind hier, auf dem Portal von Gubernia 33 – https://is.gd/PVaLwn und bei Zebra-TV zu sehen – https://is.gd/L2rUda

Erzbischof Jewlogij vor dem Goldenen Tor, gesehen von Zebra-TV

Die Medien berichten, an den 281 Gottesdiensten und Prozessionen in 160 Orten der Region Wladimir, hätten sich mehr als 75.000 Gläubige beteiligt. Damit nicht genug: Noch bis zum 15. April finden verschiedene Veranstaltung im Rahmen des Wladimirer Osterfestivals der orthodoxen Kultur statt.

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Während die Katholiken heute den “Weißen Sonntag” feiern, rufen die orthodoxen Christen einander seit dem frühen Morgen „Христос воскрес! – Christ ist erstanden!“ zu und erhalten zur Antwort: „Во истину воскрес!“ – „Wahrlich ist er erstanden!“

Christ ist erstanden!

Christ ist erstanden.

Das orthodoxe Ostern – heuer wegen des im Osten geltenden julianischen Kalenders eine Woche später als in der Westkirche – ist das zentrale Fest für die rechtgläubigen Christen, wichtiger noch als Weihnachten. Erst in Tod und Auferstehung ist nämlich für die Gläubigen die Zweipersonenlehre erfahrbar: Jesus als sterblicher Mensch und als auferstandener Gottessohn. Erst in Tod und Auferstehung hat er die Menschen von der Macht des Todes und der Schuld der Sünde befreit. Oder, wie es der in Erlangen nicht unbekannte Philosoph Ludwig Feuerbach sagte: “Das Grab ist die Geburtsstätte der Religion.”

Christ ist erstanden.

Christ ist erstanden!

Ostern vorausgegangen ist das strengste und längste Fasten im Kirchenjahr. Sieben Wochen dauert die Enthaltsamkeit gegenüber den Verlockungen der Fleischeslust: keinerlei tierische Produkte, nicht einmal in Gedanken und Worten soll man diese “verbotenen Früchte” kosten. Schon die Butterwoche, also der russische Karneval, stellt die Diät radikal um, und noch der Festtisch zu Ostern verrät, daß man dem Organismus nicht gleich wieder mit schwerer fleischlicher Kost kommen sollte. Bei aller Fülle, die der russische Ostertisch bietet, regt er mehr zum Probieren als zur Völlerei an. Sicherlich aus jahrhundertealter Erfahrung vernünftig und aus ernährungsphysiologischer Sicht richtig. Vegetarier wie Lew Tolstoj, der übrigens wegen seiner Kirchenkritik im Roman “Auferstehung” exkommuniziert wurde, fragen sich da allerdings, warum überhaupt zu den Fleischtöpfen zurückkehren, wo doch auch die Fastenspeisen Leib und Seele nahr- und schmackhaft zusammenhalten.

Kulitsch

Kulitsch

Der Osterkuchen (Kulitsch) dominiert den Festtisch. Es handelt sich dabei um ein besonderes Feiertagsbrot aus Hefeteig mit viel Sahne, Eiern und Zucker. Wenn der Kulitsch gelungen ist – was gar nicht so selbstverständlich ist -, geht es dem ganzen Hausstand gut, glaubt man. Nur die besten Zutaten kommen in den Kulitsch, und jede Hausfrau schwört auf ihr eigenes Rezept, das über Generationen hinweg in der Familie überliefert wird. Früher machte man immer mehr Teig, als man selbst brauchte, weil es üblich war, in der “Hellen Woche” nach Ostern, wo sich die Freude über den Erstandenen so richtig ausleben darf, Nachbarn und Freunde zu besuchen und sie reichlich mit den Gaben der eigenen Küche zu beschenken. Um die Zubereitung des Kulitsch werden viele Geheimnisse gemacht. Damit er nicht vor der Zeit spröde und hart werde, bedarf es einer besonderen Aufmerksamkeit, die sich u.a. in der Vermeidung von Zugluft, Lärm, großen Temperaturunterschieden und vor allem von Eile und Hetze ausdrückt. Alles Dinge, die ja auch sonst weder der Küche noch der menschlichen Natur – und was wäre enger verbunden! – sonderlich zuträglich sind. Früher rührte man den Teig bereits in der Nacht von Gründonnerstag auf Karfreitag (“Reiner Donnerstag” und “Großer Freitag” in der russischen Orthodoxie genannt) an, buk ihn am Karfreitag und brachte ihn am Karsamstag zum Segnen in die Kirche. Da es sich beim Kulitsch um ein Festtagsbrot handelt, steckt er voller Köstlichkeiten wie Rosinen, Nüssen, Honig, Zitronat, Schokolade und feinster Gewürze wie Kardamon, Muskat, Zimt, Nelke und Vanille, manchmal sogar Cognac.

Kulitsch

Kulitsch

Besondere Bedeutung für den Kulitsch hat die Verzierung. Traditionsgemäß schmückt man das Osterbrot mit einem Kreuz oder den kyrillischen Buchstaben XB aus Rosinen oder Nüssen. XB steht dabei für “Христов воскрес”, also “Christ ist erstanden”. Eher diesseitig gesonnene Hände streuen auch einfach nur Puderzucker, Mohn oder viele bunte Smarties darauf.  Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Kulitsch

Kulitsch

Auf dem Ostertisch darf auch die Quarkspeise “Paßcha” nicht fehlen. Dieser russische Topfen wird ebenfalls großzügig mit Sahne, Eiern, Zucker und Butter angereichert. Und all die oben schon genannten leckeren Ingredienzien finden auch in der “Paßcha” freudige Aufnahme. Drei Arten von “Paßcha” gibt es, alle in etwa mit den gleichen Zutaten, aber unterschiedlich zubereitet: roh, gekocht und als Brandteig.

Ostergrüße aus Rußland

Ostergrüße aus Rußland

Roh ist er am einfachsten zuzubereiten, in den beiden anderen Aggregatszuständen hält er sich im Kühlschrank bis zu einer Woche und verträgt jede Menge Rosinen, die den Kulitsch im Rohzustand schnell säuerlich machen. Der Quark sollte von bester Qualität sein, frisch und trocken, auf jeden Fall ausgepreßt, um noch die letzte Feuchtigkeit herauszudrücken. Darauf muß er zwei Mal durch ein Sieb, und erst dann eignet sich die luftige Masse zur Zubereitung. Bei der Sahne nicht am Fettgehalt sparen, 30% dürfen es schon sein, und auch die Butter sollte erste Sahne sein, eben butterweich und formbar.  Die handverlesenen Rosinen waschen und trocknen, die Mandeln mit kochendem Wasser abgießen und nach 20 Minuten feinsäuberlich schälen und kleinhacken, kandierte Früchte und Zitronat kleinschneiden. All die duftenden Gewürze und Vanillezucker nicht vergessen, dann gelingt die Sache auch ohne große Übung und genaues Rezept. Experimentierfreude ist gefragt.

Paßcha

Paßcha

Traditionell schichtet man die Paßcha zu einer vierstöckigen Pyramide auf, was an Golgatha erinnern soll. Dafür gibt es in Rußland sogar eigene Holzförmchen mit vier Brettchen. Auf der Innenseite der Brettchen sollten wieder die Buchstaben “XB” eingraviert sein, es kann aber auch ein Kreuz, eine Lanze, ein Zweig oder ein Trieb sein, alles Symbole für die Passion und die Auferstehung.

Selbstgemachte Ostergaben

Selbstgemachte Ostergaben

Wie im Westen gehört auch im Osten der Christenheit das gefärbte oder bemalte Ei zum Osterfest. In Rußland verbindet man es mit einer Legende, wonach Maria Magdalena als Zeichen der Auferstehung Kaiser Tiberius ein Ei gebracht habe. Der Imperator zweifelte freilich an der Frohen Botschaft und meinte, ebensowenig wie aus einem weißen Ei ein rotes werde, verwandle sich ein toter Menschen in einen lebendigen. Doch siehe da, zur Beschämung des Heiden färbte sich das Ei in Marias Hand rot. Rot steht im Russischen im übrigen für alles Schöne, daher auch die eigentlich falsche Übersetzung des Roten Platzes in Moskau, der im Deutschen korrekt als Schöner Platz wiedergegeben werden müßte. Doch zurück zu den Eiern: Man färbt sie erst am Abend des Karsamstags – möglichst im Beisein und unter Mitwirkung der Kinder. In Rußland verwendet man gerne Naturfarben, die sich leicht aus Zwiebelschalen, Birken- und Apfelblättern, Efeu, Brennesseln, roten Rüben, Holunder, Blaubeeren oder Kamillenblüten herstellen lassen.

Weihe der Ostergaben

Weihe der Ostergaben

Wer sich bis hierher durchgelesen hat und noch nicht Hungers gestorben ist, sei belohnt mit einem moderat einfachen Rezept für den Kulitsch:

Zutaten: 1 Glas Milch; 25 g Hefe; 3 Eier; 70 g Butter, 100 g Rosinen, 100 g kandierte Früchte, 100 g Haselnüsse, Vanillezucker, eine Messerspitze Salz, 2 Gläser Mehl, 150 g Zucker.

Zuerst die Eier kühlen, denn so gibt es einen besseren Eischnee. Mehl und Salz sieben, Hefe mit warmer Milch verrühren und Zucker sowie die Hälfte des gesiebten Mehls zugeben.

Teig kneten, abdecken und zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dabei sicherstellen, daß er keine Zugluft erwischt.

Eiweiß und Eigelb getrennt – wie für einen Biskuitteig – schlagen, was den Kulitsch zarter und luftiger macht.

Geschlagenes Eiweiß und Eigelb zusammen mit dem restlichen Mehl und der fast geschmolzenen Butter in den aufgegangenen Teig geben und ihn glattkneten, dann wieder abdecken und nochmals aufgehen lassen. Der Teig muß eine Konsistenz erreichen, daß er beim Aufschneiden nicht am Messer kleben bleibt.

Dann die eingeweichten Rosinen, die kleingeschnittenen kandierten Früchte, die gehackten Haselnüsse, Vanillezucker und Kardamom zugeben und tüchtig vermischen. Die Backform mit Butter fetten und darauf Weizengrieß streuen. Den Teig dann so in die Form legen, daß er ein Drittel von ihr einnimmt, und wieder an einen warmen Ort stellen, wo der Teig ein drittes Mal aufgehen kann und oben mit einem Ei bestrichen wird.

Die Röhre auf 220°C vorwärmen und auf die unterste Stufe ein Blech mit Wasser stellen, darüber dann die Form mit dem Kulitsch eine Stunde lang backen lassen. Anschließend mit Puderzucker bestreuen oder mit einem Zuckerguß verzieren.

Guten Appetit und Frohe Ostern!

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Sitzt du vor der leeren Pfanne, tröstet eine volle Kanne. Ist die aber auch schon leer, ist dein Leben wirklich schwer.   

Dementij Njeiswestnyj

Nach dem heutigen Palmsonntag beginnt auch im russisch-orthodoxen Kirchenkalender die Karwoche mit ihren strengen Fastengeboten. Doch wir wollen diese Tage der Entbehrung und Kasteiung hurtig überspringen und gleich ins kulinarische Osternest hüpfen. Das Fest der Auferstehung des Herrn wird in Rußland größer gefeiert als Weihnachten, vielleicht auch üppiger wegen der strikteren Observanz der Fastenzeit.

Osterrezepte

In den Bioläden liegt derzeit gratis die April-Nummer der Zeitschrift Schrot & Korn aus. Mit einem ganzen Strauß an Rezepten aus der russischen Osterküche: Watruschki, Kulitsch, Wareniki, russische Eier Eier, die zum Fingerschlecken leckere Quarkspeise Pascha. Man lernt sogar, wie Eier auf russische Art gefärbt werden. Genug Anregungen jedenfalls, um sich, die eigene Familie und unerwartete Gäste über die Feiertage und auch danach noch satt zu bekommen. Nach russischem Volksglauben werden einem unbekannte Besucher zur Osterzeit übrigens vom Himmel geschickt. Man sei also gut vorbereitet auf diese Prüfung, denn wir wissen weder Tag noch Stunde. Und wie kostbar jeder Augenblick sein kann, lehrt uns Friedrich Schiller in seinem Geisterseher: „Wer verargt es mir, daß ich dieses magre Geschenk der Zeit – den Augenblick – feurig und unersättlich wie einen Freund, den ich zum letzten Male sehe, in meine Arme schließe?“

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Morgen feiert die orthodoxe Christenheit Ostern, das zentrale Fest der Gläubigen, das sich stützt auf das Paulus-Wort:  „Ist aber Christus nicht auferstanden, so ist unsere Predigt vergeblich, so ist auch euer Glaube vergeblich. Wir würden dann auch als falsche Zeugen Gottes befunden, weil wir gegen Gott bezeugt hätten, er habe Christus von den Toten auferweckt, den er nicht auferweckt hätte, wenn doch die Toten nicht auferstehen. Denn wenn die Toten nicht auferstehen, so ist auch Christus nicht auferstanden. Ist Christus aber nicht auferstanden, so ist euer Glaube nichtig, so seid ihr noch in euren Sünden“ (1. Kor. 15:14-17).

Ostersegen für Kulitsch

Auch wenn an diese Frohe Botschaft kaum mehr als zehn Prozent der Russen noch glauben, dürften heute nacht die Kirchen wieder voll sein mit Menschen, die in der Ostermesse nicht nur für sich den Segen empfangen, sondern auch für ihren Kulitsch, den russischen Osterkuchen. Früher war es Ehrensache für jede Hausfrau, den im eigenen Ofen zu backen, heute ist es bequemer, ins Regal zu greifen. Und da hat man die Auswahl nicht nur der Größe nach, auch die Geschmacksrichtungen lassen keinen Wunsch offen. Am besten freilich schmeckt – nicht nur der Kulitsch -, wenn er mit eigenen Händen gemacht wurde. Einen Versuch ist es wert!

Christ ist erstanden!

Man braucht dazu: 700 bis 1.000 g Mehl; eineinhalb Gläser Milch; ein Eßlöffel Zucker, sechs Eier; 150 bis 200 g Butter; zwei Gläser Zucker; 50 g Hefe; Prise Salz; je 50 g Rosinen, Mandeln, Orangeat; Vanillezucker. Für die Glasur: ein Eiweiß, ein halbes Glas Puderzucker, einen Teelöffel Zitronensaft.

Und schon kann es losgehen: In der warmen Milch einen Eßlöffel Zucker und die Hefe auflösen und unter ständigem Rühren das Mehl zugeben, keine Klumpen entstehen lassen. Dann mit einem sauberen Tuch abdecken und für etwa eine Stunde an einem warmen Ort abstellen.

Kulitsch als Geschenk

Eiweiß vom Dotter trennen, Eiweiß in den Kühlschrank stellen, die Dotter mit Zucker verschlagen, Butter zergehen und wieder abkühlen lassen. Wenn der Teig gut gegangen ist, die mit Zucker verschlagenen Dotter zugeben, wobei ein Dotter aufbewahrt bleiben sollte. Nun die zerlassene Butter (Handwärme), Salz und Vanillezucker vermischen, das abgekühlte Eiweiß zu Schaum schlagen und vorsichtig in den Rest des Mehls unterheben. Dann den Teig mit der Maschine rühren bis Luftblasen entstehen. Der Teig sollte nicht zu fest werden, darf aber auf keinen Fall kleben. Seiner Konsistenz nach ist er flüssiger als Kuchenteig, aber fester als Pfannkuchenteig. Jetzt wieder mit Tuch abdecken und gehen lassen.

"XB" steht für Christ ist erstanden

Wenn der Teig deutlich an Volumen zugelegt hat, kommen die Rosinen (am besten gewaschen, getrocknet und in Mehl gewälzt) hinzu, ebenso das Orangeat und die feingehackten Mandeln. Alles etwa fünf Minuten lang gut verrühren, dann wieder an einem warmen Ort gehen lassen.

Derweil bereitet man die Backform vor: Man legt ein mit Butter beschmiertes Backpapier unter, fettet den Rand aus und bestreut ihn mit Mehl. Ist der Teil fertig, kommt er in die Form, darf dort nochmals gehen und wird mit dem restlichen Dotter bestrichen. Hat sich der Teig bis zu den Rändern der Form erhoben, kommt er bei 180 Grad für 40 bis 60 Minuten (je nach Größe) ins Backrohr.

Geschenktasche für Kulitsch

Während des Backens muß man die Form mit dem Kulitsch vorsichtig stürzen, ohne große Erschütterungen, damit er nicht verbrennt. Wenn er Farbe angenommen hat, sollte er abgedeckt werden mit einem angefeuchteten Papier. Ob der Kultisch fertig ist, überprüft man mit einem dünnen Holzspieß, den man in den Teig steckt. Bleibt nichts daran hängen, ist der Kulitsch fertig.

Vorsicht beim Herausnehmen! Am besten auf die Seite legen, auf ein Tuch oder gar auf ein Kissen, zudecken und immer wieder drehen, bis der Kulitsch von allen Seiten abgekühlt ist. Erst dann die Glasur aufbringen und ihn schmücken. Dann nochmals gut abdecken und über Nacht an einem warmen Ort gehen lassen. An Ostern schmeckt er dann am besten!

Mehr zum Kulitsch und anderen Osterbräuchen hier im Blog unter: https://erlangenwladimir.wordpress.com/2009/04/18/weise-ostern/

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Kochkurs 2010 - In Aktion

Die diesjährigen Russisch-Deutschen Wochen an der VHS sind erfolgreich zu Ende gegangen. Bis auf einen Konversationskurs fanden alle Veranstaltungen statt, auch wenn die beiden vorgesehenen Dozentinnen, Marina Gajlit und Tatjana Kolesnikowa, aus Wladimir kurzfristig durch Ludmila Kondratenko, Natalia Grebnjew sowie Nadja und Peter Steger ersetzt werden mußten. Einen Rückblick auf den Kochkurs mit allen Rezepten zum Nachlesen bietet die von Nadja Steger zusammengestellte PDF-Datei Kochkurs 2010

Kochkurs 2010 - Festmahl

Aber schon bald geht es weiter: Wer dieses Mal zu spät gekommen ist, kann sich für den nächsten Kochkurs am Samstag, den 13. März, zum Thema „Russische Fastentage und das das Orthodoxe Ostern“ anmelden. Das ganztägige Seminar bereitet mit einer Kleingruppe von acht bis zwölf Personen russische Osterspezialitäten zu und bietet zugleich die Möglichkeit, ein wenig Russisch zu lernen, oder seine Kenntnisse aufzufrischen. Mit Wörterbuch und Kochlöffel ausgerüstet, entdecken Sie typisch russische Fasten- und Osterköstlichkeiten: Kulitsch backen, Paßcha zubereiten, Eier à la russe bemalen und vieles über die orthodoxen Traditionen und Rezepte erfahren Sie in diesem Seminar. Vorkenntnisse im Russischen sind nicht unbedingt erforderlich. Anmeldung an der VHS unter Tel.: 09131/862668 oder alexandra.rauhtaeschlein@stadt.erlangen.de.  

Syrniki in der Pfanne

Wer aber so lange nicht warten will, kann sich ja schon einmal an den Syrniki (сырники von сыр =Käse) versuchen, die ähnlich wie unser Käsekuchen wenig mit Gouda & Co., aber viel mit Topfen und Quark zu tun haben. Diese Syrniki ißt man in Rußland übrigens gerne schon zum Frühstück, wie Gäste des Erlangen-Hauses bereits wissen.

Syrniki - russischer Quark

Zutaten: 250 g russischer Quark („Irina“ in der Wladimirstraße), 1 Ei, 2 EL Zucker, 1 Prise Vanillezucker, 1 Prise Salz, ½ Teelöffel Backpulver, 1 EL zerlassener Butter, ½ Glas Mehl (ca. 80 g), Rosinen nach Geschmack.

Zubereitung: Alles gut verrühren, Sonnenblumenöl in die Pfanne geben, aus dem Teig fast handtellergroße Teile formen, in zusätzlichem Mehl wälzen und dann im heißen Öl dunkelgold backen.

Syrniki - Serviervorschlag

Serviervorschlag: Mit saurer Sahne (am besten сметана aus dem Russischen Laden „Irina“) aber auch Konfitüre, Marmelade oder Honig servieren; am besten direkt aus der Pfanne essen, schmecken aber auch noch einige Zeit später, abgekühlt lecker.

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Während die Katholiken morgen den „Weißen Sonntag“ feiern, bereitet man sich in Zentralrußland – und damit auch in Wladimir – auf „Weiße Ostern“ vor, denn der Winter will dem Frühjahr noch nicht weichen.

Das Wetter hält freilich den Lauf der Feiertage nicht auf. Das orthodoxe Ostern – heuer eine Woche später als in der Westkirche wegen des im Osten geltenden julianischen Kalenders – ist das zentrale Fest für die Christen, wichtiger noch als Weihnachten. Erst in Tod und Auferstehung ist nämlich für die Gläubigen die Zweipersonenlehre erfahrbar: Jesus als sterblicher Mensch und als auferstandener Gottessohn. Erst in Tod und Auferstehung hat er die Menschen von der Macht des Todes und der Schuld der Sünde befreit. Oder, wie es der in Erlangen nicht unbekannte Philosoph Ludwig Feuerbach sagte: „Das Grab ist die Geburtsstätte der Religion.“

Ostern vorausgegangen ist das strengste und längste Fasten im Kirchenjahr. Sieben Wochen dauert die Enthaltsamkeit gegenüber den Verlockungen der Fleischeslust: keinerlei tierische Produkte, nicht einmal in Gedanken und Worten soll man diese „verbotenen Früchte“ kosten. Schon die Butterwoche, also der russische Karneval, stellt die Diät radikal um, und noch der Festtisch zu Ostern verrät, daß man dem Organismus nicht gleich wieder mit schwerer fleischlicher Kost kommen sollte. Bei aller Fülle, die der russische Ostertisch bietet, regt er mehr zum Probieren als zur Völlerei an. Sicherlich aus jahrhundertealter Erfahrung vernünftig und aus ernährungsphysiologischer Sicht richtig. Vegetarier wie Leo Tolstoi, der übrigens wegen seiner Kirchenkritik im Roman „Auferstehung“ exkommuniziert wurde, fragen sich da allerdings, warum überhaupt zu den Fleischtöpfen zurückkehren, wo doch auch die Fastenspeisen Leib und Seele nahr- und schmackhaft zusammenhalten.

KulitschDer Osterkuchen (Kulitsch) dominiert den Festtisch. Es handelt sich dabei um ein besonderes Feiertagsbrot aus Hefeteig mit viel Sahne, Eiern und Zucker. Wenn der Kulitsch gelungen ist – was gar nicht so selbstverständlich ist -, geht es dem ganzen Hausstand gut, glaubt man. Nur die besten Zutaten kommen in den Kulitsch, und jede Hausfrau schwört auf ihr eigenes Rezept, das über Generationen hinweg in der Familie überliefert wird. Früher machte man immer mehr Teig, als man selbst brauchte, weil es üblich war, in der „Hellen Woche“ nach Ostern, wo sich die Freude über den Erstandenen so richtig ausleben darf, Nachbarn und Freunde zu besuchen und sie reichlich mit den Gaben der eigenen Küche zu beschenken. Um die Zubereitung des Kulitsch werden viele Geheimnisse gemacht. Damit er nicht vor der Zeit spröde und hart werde, bedarf es einer besonderen Aufmerksamkeit, die sich u.a. in der Vermeidung von Zugluft, Lärm, großen Temperaturunterschieden und vor allem von Eile und Hetze ausdrückt. Alles Dinge, die ja auch sonst weder der Küche noch der menschlichen Natur – und was wäre enger verbunden! – sonderlich zuträglich sind. Früher rührte man den Teig bereits in der Nacht von Gründonnerstag auf Karfreitag („Reiner Donnerstag“ und „Großer Freitag“ in der russischen Orthodoxie genannt) an, buk ihn am Karfreitag und brachte ihn am Karsamstag zum Segnen in die Kirche. Da es sich beim Kulitsch um ein Festtagsbrot handelt, steckt er voller Köstlichkeiten wie Rosinen, Nüssen, Honig, Zitronat, Schokolade und feinster Gewürze wie Kardamon, Muskat, Zimt, Nelke und Vanille, manchmal sogar Cognac.

Besondere Bedeutung für den Kulitsch hat die Verzierung. Traditionsgemäß schmückt man das Osterbrot mit einem Kreuz oder den kyrillischen Buchstaben XB aus Rosinen oder Nüssen. XB steht dabei für „Христов воскрес“, also „Christ ist erstanden“. Eher diesseitig gesonnene Hände streuen auch einfach nur Puderzucker, Mohn oder viele bunte Smarties darauf.  Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

PaßchaAuf dem Ostertisch darf auch die Quarkspeise „Paßcha“ nicht fehlen. Dieser russische Topfen wird ebenfalls großzügig mit Sahne, Eiern, Zucker und Butter angereichert. Und all die oben schon genannten leckeren Ingredienzien finden auch in der „Paßcha“ freudige Aufnahme. Drei Arten von „Paßcha“ gibt es, alle in etwa mit den gleichen Zutaten, aber unterschiedlich zubereitet: roh, gekocht und als Brandteig.

Roh ist er am einfachsten zuzubereiten, in den beiden anderen Aggregatszuständen hält er sich im Kühlschrank bis zu einer Woche und verträgt jede Menge Rosinen, die den Kulitsch im Rohzustand schnell säuerlich machen. Der Quark sollte von bester Qualität sein, frisch und trocken, auf jeden Fall ausgepreßt, um noch die letzte Feuchtigkeit herauszudrücken. Darauf muß er zwei Mal durch ein Sieb, und erst dann eignet sich die luftige Masse zur Zubereitung. Bei der Sahne nicht am Fettgehalt sparen, 30% dürfen es schon sein, und auch die Butter sollte erste Sahne sein, eben butterweich und formbar.  Die handverlesenen Rosinen waschen und trocknen, die Mandeln mit kochendem Wasser abgießen und nach 20 Minuten feinsäuberlich schälen und kleinhacken, kandierte Früchte und Zitronat kleinschneiden. All die duftenden Gewürze und Vanillezucker nicht vergessen, dann gelingt die Sache auch ohne große Übung und genaues Rezept. Experimentierfreude ist gefragt.

Traditionell schichtet man die Paßcha zu einer vierstöckigen Pyramide auf, was an Golgatha erinnern soll. Dafür gibt es in Rußland sogar eigene Holzförmchen mit vier Brettchen. Auf der Innenseite der Brettchen sollten wieder die Buchstaben „XB“ eingraviert sein, es kann aber auch ein Kreuz, eine Lanze, ein Zweig oder ein Trieb sein, alles Symbole für die Passion und die Auferstehung.

Russische OstereierWie im Westen gehört auch im Osten der Christenheit das gefärbte oder bemalte Ei zum Osterfest. In Rußland verbindet man es mit einer Legende, wonach Maria Magdalena als Zeichen der Auferstehung Kaiser Tiberius ein Ei gebracht habe. Der Imperator zweifelte freilich an der Frohen Botschaft und meinte, ebensowenig wie aus einem weißen Ei ein rotes werde, verwandle sich ein toter Menschen in einen lebendigen. Doch siehe da, zur Beschämung des Heiden färbte sich das Ei in Marias Hand rot. Rot steht im Russischen im übrigen für alles Schöne, daher auch die eigentlich falsche Übersetzung des Roten Platzes in Moskau, der im Deutschen korrekt als Schöner Platz wiedergegeben werden müßte. Doch zurück zu den Eiern: Man färbt sie erst am Abend des Karsamstags – möglichst im Beisein und unter Mitwirkung der Kinder. In Rußland verwendet man gerne Naturfarben, die sich leicht aus Zwiebelschalen, Birken- und Apfelblättern, Efeu, Brennesseln, roten Rüben, Holunder, Blaubeeren oder Kamillenblüten herstellen lassen.

Wer sich bis hierher durchgelesen hat und noch nicht Hungers gestorben ist, sei belohnt mit einem moderat einfachen Rezept für den Kulitsch:

Zutaten: 1 Glas Milch; 25 g Hefe; 3 Eier; 70 g Butter, 100 g Rosinen, 100 g kandierte Früchte, 100 g Haselnüsse, Vanillezucker, eine Messerspitze Salz, 2 Gläser Mehl, 150 g Zucker.

Zuerst die Eier kühlen, denn so gibt es einen besseren Eischnee. Mehl und Salz sieben, Hefe mit warmer Milch verrühren und Zucker sowie die Hälfte des gesiebten Mehls zugeben.

Teig kneten, abdecken und zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dabei sicherstellen, daß er keine Zugluft erwischt.

Eiweiß und Eigelb getrennt – wie für einen Biskuitteig – schlagen, was den Kulitsch zarter und luftiger macht.

Geschlagenes Eiweiß und Eigelb zusammen mit dem restlichen Mehl und der fast geschmolzenen Butter in den aufgegangenen Teig geben und ihn glattkneten, dann wieder abdecken und nochmals aufgehen lassen. Der Teig muß eine Konsistenz erreichen, daß er beim Aufschneiden nicht am Messer kleben bleibt.

Dann die eingeweichten Rosinen, die kleingeschnittenen kandierten Früchte, die gehackten Haselnüsse, Vanillezucker und Kardamom zugeben und tüchtig vermischen. Die Backform mit Butter fetten und darauf Weizengrieß streuen. Den Teig dann so in die Form legen, daß er ein Drittel von ihr einnimmt, und wieder an einen warmen Ort stellen, wo der Teig ein drittes Mal aufgehen kann und oben mit einem Ei bestrichen wird.

Die Röhre auf 220°C vorwärmen und auf die unterste Stufe ein Blech mit Wasser stellen, darüber dann die Form mit dem Kulitsch eine Stunde lang backen lassen. Anschließend mit Puderzucker bestreuen oder mit einem Zuckerguß verzieren.

Guten Appetit und Frohe Ostern!

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