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Posts Tagged ‘Bliny’


„Wie man nur auffährt in russischen Restaurants!“ dachte der Franzose, als er sah, wie der Gast am Nachbartisch seine Bliny mit heißer Butter übergoß. „Fünf Bliny! Wie kann ein einzelner Mensch nur derart viel Teig essen?“ Unterdessen hatte der Nachbar seine Bliny mit Kaviar bestrichen, sie alle in der Hälfte durchgeschnitten und verschlang sie in weniger als fünf Minuten… „Sie da!“ wandte er sich dem Ober zu. „Noch eine Portion! Was habt ihr überhaupt für Portionen hier? Bring doch gleich so zehn oder fünfzehn Stück! Und geräucherten Fisch, am besten Lachs!“

„Ein dummer Franzose“, Anton Tschechow

Rezept entnommen dem „Triumpf der Piroggen“ von Jelena Manjenan

Ja, die russischen Pfannkuchen haben auch zu literarischen Ehren gebracht, gehören sie doch in ihrer ostslawischen Variante zum leckersten Bestandteil der kulinarischen Welt. Es sind nur Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen zu Crêpes, Pannekoeken, Pancakes und den vielen anderen Verwandten, aber es kommt ja immer und überall auf die feinen Andersartigkeiten an.

Am heutigen Rüsttag, dem Beginn der Butterwoche, deshalb ein Rezept zu dieser Köstlichkeit, zu der wir einen halben Liter Milch benötigen sowie 100 g Kefir, zwei Teelöffel Pflanzenöl, zwei Eier, 180 g Mehl, einen halben Teelöffel Salz, einen Teelöffel Zucker, eine Messerspitze Backpulver und einen halben Teelöffel Zitronensaft.

Die Milch wird mit dem Kefir auf 40 bis 50 Grad erhitzt, und man trennt die Dotter vom Eiweiß. In das Milch-Kefir-Gemisch gibt man dann die Dotter, das Salz, den Zucker, den im Zitronensaft aufgelösten Backpulver sowie das Pflanzenöl.

Nun kommt das Mehl unter ständigem Rühren hinzu, bis wir eine klumpenfreie Teigmasse haben. Das Eiweiß mit Salz zu einem festen Schaum schlagen und gut unter den Teig heben, was den Bliny beim Backen die besondere Farbe und noch viel mehr verleiht. Sie werden sehen!

Jetzt braucht man nur noch den Teig in kleinen Portionen in die mit Pflanzenöl erhitzten Pfannen (zwei sollten es schon sein, damit immer frischer Nachschub auf den Tisch komme) geben und drauflosbacken. Womit man die hauchdünnen Bliny dann serviert, süß oder deftig, bleibt dem jeweiligen Geschmack überlassen. Es müssen ja nicht immer geräucherter Lachs und Kaviar sein… Smetana, Marmelade, Honig und vieles mehr eignen sich ebenfalls bestens.

Und wer nachlesen möchte, was es mit der Butterwoche, der Masleniza, auf sich hat, lese hier nach: https://is.gd/u4pJau

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Während im slawischen Bruderzwist Menschen für ein von Selbstherrschern usurpiertes „moralisches Recht“ geopfert und wenige Tage alte internationale Vereinbarungen schon wieder zynisch gebrochen werden, um einer aus sich heraus nicht überlebensfähigen, selbsternannten und pseudostaatlichen Krebszelle das künstliche Überleben zu sichern, endet hierzulande die närrische Zeit im Zeichen des Aschekreuzes und treibt in Rußland die Butterwoche ihrem Höhepunkt entgegen: dem Fest des gegenseitigen Verzeihens am kommenden Sonntag, nach dem die vorösterliche Fastenzeit beginnt.

Wiktoria Dawydowa

Wiktoria Dawydowa

Vor der zeremoniellen Reinigung und der Einstimmung auf die Passion des Herrn lassen es die Russen aber noch einmal so richtig krachen. Mit ausgelassenem Feiern, Besuchen bei Freunden und einer Küche, die in allen weltlichen Genüssen – außer den fleischlichen – nur so schwelgt. Traditionell gehören jetzt zu jeder Tages- und Nachtzeit Pfannkuchen (Bliny) auf den Tisch, in allen denkbaren Varianten, mit allen möglichen Zutaten von Honig über gesüßte Kondensmilch und Marmelade bis hin zu Kaviar oder Pilzen. Der Grundstoff sei dabei stets der gleiche, meint Wiktoria Dawydowa aus Wladimir, die derzeit im Rathaus ein Praktikum absolviert und nun zum ersten Mal fern der Heimat an einem Herd steht.

Bliny à la Wiktoria

Bliny à la Wiktoria

Für drei Personen nimmt die Fremdsprachenstudentin einen halben Liter Milch, einen halben Teelöffel Salz, ein Ei und ca. 300 g Mehl. Statt in Butter bäckt sie die Pfannkuchen gern in Sonnenblumenöl, aber nur mit ganz wenig davon, damit die Bliny nicht zu fett und dick werden. Sie hat es mehr mit der schlanken Linie. Aber das möge jeder so halten, wie es der Geschmack eingibt. Verkehrt machen kann man eigentlich nicht viel. Nur zu wenig! Denn Butter und Milch und all die anderen Köstlichkeiten tierischer Abkunft sind dann für den orthodoxen Christenmenschen ab Montag nächster Woche tabu – bis zum Fest der Auferstehung des Friedensfürsten. Womit wir dann doch wieder bei der allzu diesseitigen Einleitung wären, die nicht eben appetitfördernd wirkt. Aber dafür kann die Pfannkuchenbäckerin aus Wladimir nun wirklich nichts.

Mehr zur Butterwoche hier im Blog unter: http://is.gd/LVgLXf mit einem animierenden Gruß aus Wladimir unter: http://is.gd/ZZqgTf. Und dann zum Vomitorium mit diesem Link http://is.gd/EsUWUh, der den Beschuß von Debalzewe durch die Separatisten (sie reklamieren das Städtchen als ihr „Stalingrad“!) während der nun endgültig hinfälligen „Waffenruhe“ zeigt und hören läßt, wie lustig das ein russischer TASS-Journalist findet. Leider auch ohne Russischkenntnisse verständlich, was der Krieg aus Menschen machen kann.

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Russische Bliny

In Europa gibt es wohl kein Land, in dem nicht in der einen oder anderen Form Pfannkuchen auf den Tisch kämen. Rußland macht da keine Ausnahme, besonders nicht in der Butterwoche, der „Masleniza“, also in den Tagen vor der großen Fastenzeit, die heute beginnen und dem Osterfest vorangehen. Welche bunten Bräuche mit dem russischen Karneval verbunden sind, kann hier im Blog unter dem Eintrag vom 27. Februar 2009 nachgelesen werden. Was dort aber fehlt und heute nachgereicht werden soll, sind Rezepte zum Selberbacken der russischen Bliny, die gleich zu welcher Jahres- und Tageszeit, gleich ob Fest- oder Werktag in einer unglaublichen Vielfalt den Gaumen träumen lassen.

Masleniza

Es gehört übrigens nicht zum slawischen Küchenlatein, wenn man daran erinnert, daß diese Leibspeise der Russen die winterliche Sehnsucht nach der Sonne symbolisiert, rund und goldgelb wie beide sind. Und da jeder Blin für eine Sonne gilt, kann man gar nicht genug davon essen, gerade in diesem düster-trüben fränkischen Winter und so kurz vor der Fastenzeit, die ja auch der westlichen Christenheit unmittelbar bevorsteht. Nun aber zu der Rezept-Troika – und guten Appetit!

Rezept 1 – Russische Bliny nach Hausfrauenart (für vier Personen)

Zutaten: 800 g Weizenmehl, 800 ml warme Milch, 4 Eier, 50 g Butter, 1 Prise Salz, 1 TL Zucker, 20 g Hefe.

Zubereitung: Hefe in 600 ml Milch auflösen und in eine Schüssel mit dem Mehl geben, verrühren und zum Gehen an einen warmen Ort stellen. Die Eier aufschlagen und Dotter von Eiweiß trennen. Die vier Dotter im Rest der Milch mit zerlassener Butter, Salz und Zucker vermischen. Die Mischung dem Teig beigeben, verrühren und nochmals an einem warmen Ort gehen lassen. Das Eiweiß schlagen und unmittelbar vor dem Backen der Bliny in einer gefetteten Pfanne unterheben.

Rezept 2 – Bliny aus Buchweizen (ein altes Rezept)

Zutaten: 2 Gläser Buchweizen, 2 1/2 Gläser warme Milch, 30 g Hefe, Salz.

Zubereitung: Mehl in Milch oder Wasser verrühren und die in Milch aufgelöste Hefe und Salz hinzugeben. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen. Nach zwei bis drei Stunden erst mit dem Backen beginnen. Erst wenn der Teig sich gehoben hat, sorgfältig die Bliny in einer heißen ausgefetteten Pfanne backen, ohne den Teig nochmals umgerührt zu haben. 

Rezept 3 – Bliny mit Quark

Zutaten: 1 l Kefir mit mindestens 3% Fettgehalt, 1/2 l Milch, 1,5 Teelöffel Soda, 3 Eßlöffel Zucker, Salz, 2 Eier; für die Füllung: 1 kg Quark (möglichst russischen aus „Irina“ in der Wladimirstraße) oder Topfen, 2 Eier, Puderzucker.

Zubereitung: Kefir in eine Schüssel gießen und zusammen mit einem Ei verrühren, Puderzucker, Soda und Salz beigeben und umrühren. Dann Mehl dazu, bis der Teig sämig und dickflüssig wird. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Morgen Öl in der Pfanne heiß werden lassen und den Teig portionsweise in die Pfanne geben und die Bliny backen. Jeden Pfannkuchen mit einem Stück Butter einfetten und in eine Form geben. In die Mitte der Bliny ein Quarkfüllung geben, rollen und mit Konfitüre oder saurer Sahne (am besten Smetana) reichen. Für die Füllung ist wichtig, den Quark gut mit den Eiern und dem Zucker zu vermischen.

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Eine närrische Zeit mit Helau und Alaf, allgemeiner Kostümierung und organisiertem Frohsinn auf allen Kanälen und in allen Sälen gibt es in Rußland (noch) nicht. Muß vielleicht ja auch gar nicht sein, wenn man daran denkt, daß man auch hier schon lange vor der Christianisierung mit ganz eigenen Sitten den Winter ausgetrieben und das Frühjahr begrüßt hat. Während die Narren und Jecken am Rhein und am Main längst wieder in Sack und Asche gehen, treibt der russische Fasching seinem tollen Höhepunkt entgegen. Doch der Reihe nach.

Butterwoche

Butterwoche

Die tolle Zeit nennt sich hier „Masleniza – Butterwoche“, was darauf hinweist, daß vor der österlichen Fastenzeit noch einmal so richtig geschlemmt werden darf, freilich bereits ohne Fleischgenüsse. Was in heidnischer Zeit (das war eben noch ein „Heidenspaß“) eine Woche vor und eine Woche nach der Tag- und Nachtgleiche gefeiert wurde, hat das Christentum gar streng auf sieben Tage verkürzt. Dennoch hielt sich vieles aus jenen fernen Zeiten, zum Beispiel der Brauch, Pfannkuchen zu backen, die als Symbol für die Sonne gedeutet werden. Als Vorbereitung auf die Fastenzeit darf nur noch Fisch gegessen werden – und natürlich, wie der Name sagt, alles mit viel Butter und Käse. Doch auch die einzelnen Tage haben ihre je gesonderte Bedeutung:

Butterwoche

Butterwoche

Der Montag ist der „Rüsttag“, wo die Buden aufgebaut werden, die ersten Pfannkuchen (Bliny) auf den Tisch kommen. Übrigens ging der erste Pfannkuchen immer an die Armen, damit die Kraft genug hatten, für für die armen Seelen zu beten.

Der Dienstag gilt als „Spieltag“, wo die Jugend ruhig einmal über die Stränge schlagen darf.

Der Mittwoch hält „Leckeres“ bereit; der Schwiegersohn geht zur Schwiegermutter, um sich Pfannkuchen abzuholen, trifft dort aber oft auch unerwartet andere Gäste…

Der Donnerstag läßt alle feiern. Ein Volksfest, wie es sein soll mit Schlittenfahrten, Tänzen, ausgelassenem Treiben.

Der Freitag führt wieder die jungen Männer zur Schwiegermutter, wo sie sich einen ganzen Abend lang bewirten lassen können.

Der Samstag gehört den Schwägerinnen, die von den jungen Bräuten nach Hause eingeladen werden und nicht ohne ein Geschenk wieder heimgehen.

Der Sonntag steht für die gegenseitige Vergebung, um die man einander für während des Jahres angetanes Unrecht bittet, bevor man die Fastenzeit antritt.

Butterwoche

Butterwoche

Wie viele sich heute noch an dieses strikte Ritual halten, sei dahingestellt, in jedem Fall aber verläuft der russische Karneval in geregelteren Bahnen und macht bei der Verkehrspolizei keine Sonderschichten notwendig. Was der Stimmung auf den Straßen und Plätzen und dem Appetit auf Pfannkuchen aber gar nicht abträglich ist. Und wer schon einmal das Tanz- und Folklore-Ensemble „Rus“ hat erleben können, wird die bunten Kostüme, die mitreißenden Tänze und den überwältigenden Gesang der Masleniza nie mehr vergessen.

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