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Archive for the ‘Essen und Trinken’ Category


Jetzt ist wieder die Zeit, wo die russische Küche zeigt, wie gut man daran tut, etwas in der Vorratskammer zu haben. Alles, was nur in Gläsern aufbewahrt werden kann, kommt jetzt auf den Tisch. Die Reihen des Eingemachten und Eingelegten – vor allem bei Konfitüre und Pilze – können sich dabei rasch lichten, aber es gibt auch einen Posten, den immer wieder aufzufüllen, keinen großen Aufwand erfordert und jederzeit möglich ist.

Es handelt sich um das der ungarischen Kochkunst entstammende Letscho, das die sowjetische Hausfrau gern aus dem Regal mit Konserven aus Bulgarien holte, jenem Land, das die ganzen Staaten des Warschauer Paktes auch mit sattmachendem Gemüsesaft in Flaschen versorgte. In der Erinnerung verbinden deshalb noch heute viele Russen das Letscho mit Paprikaschoten (im Russischen „bulgarische Paprika“ genannt) in Tomatentunke. Das folgende Rezept – zum Nachkochen empfohlen – beweist hingegen, was ein Letscho geschmacklich alles vermag. Fast ist man versucht, vor Suchtgefahr zu warnen:

Gebraucht werden: zwei kg Tomaten, ein kg Paprika, ein kg Karotten, ein kg Zwiebeln, ein bis zwei Chilischoten, zwei bis drei Knoblauchzehen, zwei Eßlöffel Salz, vier Eßlöffel Zucker, 200 ml Apfel- oder Gewürzessig . Das Gemüse schön würfeln oder reiben und kurz getrennt in Öl andünsten, dann alles zusammengeben, durchmischen und zwei Stunden lang weiterdünsten.

Darauf gleich in die Gläser damit, wenn man nicht sofort nach dem Prinzip verfährt: die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen. Wie auch immer und wie viel auch immer, die Vorräte werden nicht lange halten, gleich wie weit die Vorratskammer entfernt liegt. Aber jetzt wissen Sie ja, wie leicht das mit dem Nachschub geht. Ein Haltbarkeitsdatum geben wir deshalb gar nicht erst an.

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Vor einem Jahr war Anna Schukowa in Erlangen zu Gast, die nicht nur vier Jungs großzieht und zwei Hotels, eines in Wladimir, das andere in Susdal, mit Restaurants leitet, sondern auch für ein malerisch schönes Kochbuch verantwortlich zeichnet. Eines ihrer ebenso einfachen wie raffinierten Rezepte gilt dem Rübensalat, der mehr darstellt als eine bloße Beilage.

Dazu reibt man eine kleine Steckrübe und 50 g Hartkäse mittelfein, schneidet fünf bis sechs Cherrytomaten in Hälften, brät eine Handvoll Walnüsse kurz an und gibt alles auf ein Rukolabett, salzt und pfeffert den Salat, schmeckt ihn mit Essig und Olivenöl ab und läßt es sich schmecken.

Das Rübchen

Und weil das so schnell ging, lese man noch als Appetitmacher eines der bekanntesten und beliebtesten russischen Märchen, die Geschichte vom Rübchen:

Großvater steckte ein Rübchen und spricht zu ihm:
Wachse, mein Rübchen, wachse, werde süß!
Wachse, mein Rübchen, wachse, werde fest!

Das Rübchen wuchs heran: süß, fest und groß – riesengroß.
Großvater geht, das Rübchen ziehen:
Er zieht und zieht – kann’s nicht herausziehen.

Da ruft der Großvater die Großmutter.
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen – und können’s nicht herausziehen.

Da ruft die Großmutter das Enkelein.
Das Mädchen faßt die Oma an,
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen – und können’s nicht herausziehen.

Da ruft das Enkelein das Hündlein.
Das Hündlein faßt das Mädchen an,
Das Mädchen faßt die Oma an,
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen – und können’s nicht herausziehen.

Da ruft das Hündlein das Kätzchen.
Das Kätzchen faßt das Hündchen an,
Das Hündlein faßt das Mädchen an,
Das Mädchen faßt die Oma an,
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen – und können’s nicht herausziehen.

Da ruft das Kätzchen das Mäuslein.
Das Mäuslein faßt das Kätzchen an,
Das Kätzchen faßt das Hündlein an,
Das Hündlein faßt das Mädchen an,
Das Mädchen faßt die Oma an,
Die Oma faßt den Opa an,
Der Opa faßt die Rübe an.
Sie ziehen und ziehen und zogen das Rübchen heraus.

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In der Kommentarspalte erschien gestern eine Zuschrift von Georg Kaczmarek, die es wert ist, aus der – man weiß es von Zeitungen – eher unbeachteten Ecke der Leserbriefe ins Licht der Titelseite zu stellen. Aber urteilen Sie selbst.

Wer den Blog fleißig und regelmäßig liest, ist nicht nur auf dem neuesten Wissensstand hinsichtlich der Beziehungen zwischen den Partnerstädten und darüber hinaus, sondern wird plötzlich, wie in meinem Falle, an einen längst vergessenen Lebensabschnitt erinnert.

Deutsche Schokoladenmanufakturen hat es, wie ich aus Erzählungen weiß, nicht nur in Moskau gegeben, sondern auch in „Piter“, wie Sankt Petersburg von den Einheimischen liebevoll genannt wird. Aber der Reihe nach.

Als ich im Jahr 1976 über Wien und München arbeitsbedingt in Nürnberg landete, bemühte sich mein neuer Arbeitgeber, ein Ing.-Büro in der Innenstadt, um eine Bleibe für mich.
Über eine Zeitungsannonce fand man ein Zimmerchen im Dachgeschoß des Hauses in der Plobenhofstr. 6 (Eckhaus zur Frauenkirche), eine Art „Kommunalka“, denn es gab da nur eine gemeinsame Dusche und Toilette. Die Zimmer gehörten zu Wohnungen darunter.

Während meiner ersten Vorstellung bei den Vermietern, dem Ehepaar Kretschmann, war ich beindruckt von der Aura des Hausherrn, den ich bis dato noch nicht kannte. Ein Hauch aristokratisch. Wir wurden schnell einig, und ich durfte einziehen. Ich wurde überaus warmherzig aufgenommen, was ich von für mich fremden Leuten niemals vermutet hätte. Heute weiß ich, woran es lag.

In den ersten Gesprächen stellte sich nämlich schnell heraus, daß Viktor Kretschmann fließend Russisch sprach, und er wollte natürlich sofort meine schulischen Sprachkenntnisse testen. Wir sind jedoch, nach einigem Reden, sehr schnell übereingekommen, unsere weitere Unterhaltung doch lieber auf Deutsch abzuhalten.

Im Laufe der Zeit durfte ich seine nähere Familiengeschichte kennenlernen. Die Einzelheiten sind mir leider schon längst abhanden gekommen, doch das Wesentliche ist in Erinnerung geblieben: Herr Kretschmann hieß eigentlich Baron Viktor von Kretschmann, geboren in Sankt Petersburg, in der Familie eines Schokoladenmanufaktur-Besitzers. Die Familie mußte nach der Machtergreifung durch die Bolschewiki die Stadt verlassen, verlor dadurch ihr ganzes Vermögen, durfte aber unbehelligt emigrieren. Im Süden von Nürnberg (ich weiß leider nicht mehr, wo genau) gründete der Vater eine neue kleine Schokoladenfabrik, die dann in den Sechzigern unter Kretschmann Jun. leider Konkurs anmelden mußte.

Schokolademuseum in Sankt Petersburg (hier ließe sich vielleicht noch einiges zur Geschichte der Kretschmann-Manufaktur recherchieren)

Hätte ich aus heutiger Sicht damals geahnt, daß sich die europäischen Verhältnisse soweit verändern und Rußland wieder ein Staat würde, mit dem man Kontakte knüpfen kann, hätte ich die Story der Familie Kretschmann und der Schoko-Manufaktur in St Petersburg sicherlich genauer im Kopf behalten oder sogar aufgeschrieben. Außerdem hätte ich mit Hilfe von Herrn Kretschmann auf jeden Fall mein Russisch auf Vordermann gebracht.

Dennoch, vielen Dank an Peter Steger, daß ein Stück meines Lebensverlaufes beim Lesen des Blogs auf einmal wieder lebendig wurde.

Georg Kaczmarek

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Es war ein Leser mit feinem Humor und gutem Geschmack, der da unlängst der Redaktion des Blogs als süßes Dankeschön eine Tafel Blockschokolade schenkte. Eine seltene Geste, die natürlich nicht unbelohnt bleiben soll. Heute deshalb ein kurzer Abriß über die Geschichte der Schokolade in Rußland.

Genaue Daten darüber, wann im Russischen Reich die Schokolade zum ersten Mal auftauchte, gibt es nicht. Es geschah aber wohl zu Zeiten von Zarin Katharina II, als ein gewisser Francisco de Miranda, Gesandter von Venezuela, am Hof zu Sankt Petersburg das Rezept zur Zubereitung der dunklen Köstlichkeit bekanntmachte. Wie andernorts in Europa blieb das exotische Getränk zunächst Privileg der adligen Kreise. Erst als 1851 Ferdinand von Einem mit fünf Gehilfen am Arbat in Moskau eine Schokoladenmanufaktur eröffnete, kam das Naschwerk so richtig in Umlauf. Schon sechs Jahre später eröffnete der deutsche Zuckerbäcker mit dem Kaufmann Julius Heuß aus dem Schwarzwald die Schokoladenfabrik „Einem“ am Ufer der Moskwa, unweit des Kremls, die auch den Zarenhof belieferte. 1876 starb der Konditor schon, aber sein Kompagnon setzte die Erfolgsgeschichte fort, eröffnete weitere Werke und heimste Preise über Preise für seine Produkte ein, die er bestens zu vermarkten verstand… Bis im Zuge der Revolution der Betrieb ins „Volkseigentum“ überführt und 1922 in „Roter Oktober“ umbenannt wurde. Unter dieser Marke, wenn auch nicht mehr an der historischen Produktionsstätte, kann man bis heute Schokolade bester Qualität kaufen. Dem Pfarrerssohn, der 2.500 Menschen beschäftigte und großzügig als Mäzen in Erscheinung trat, blieb es erspart, die Enteignung miterleben zu müssen. Er verstarb bereits 1907.

Siehe auch: https://is.gd/eW0Gfx

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Man hat schon Erfahrung damit, und treue Leser des Blog erinnern sich bestimmt auch daran, wie man in Wladimir nach deutschen Rezepten kocht und backt. Nun gibt es eine Neuauflage des kulinarischen Wettbewerbs unter dem nach lukullischer Satisfaktion verlangenden Motto „Backduell“. Noch bis zum 14. Dezember nimmt das Erlangen-Haus Videoclips von Wladimirer Schulen an, die von der Jury unter Vorsitz der Kulturweit-Freiwilligen, Chantal Stannik, bewertet und prämiert werden. Am 28. Dezember dann die Bekanntgabe der besten Arbeiten. Eine Bedingung übrigens: Die Zubereitung ist in deutscher Sprache zu kommentieren. Wie auch sonst am Sprachlernzentrum Erlangen-Haus!

Chantal Stannik, links im Bild

Außer Konkurrenz könnte ja vielleicht auch der eine oder andere Film aus Erlangen nach Wladimir gehen. Ein solcher kulinarischer Gruß käme in der Partnerstadt bestimmt gut an. Versuchen Sie es doch einfach mal und schicken Sie Ihre Produktion vertrauensvoll an die Gastroredaktion des Blogs via Kommentarspalte oder direkt an das Erlangen-Haus unter vladimir@erlangen.ru

Hier zwei Anregungen zum Thema: https://is.gd/o2NJ4k und https://is.gd/Ytajgk

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Roman Wassenin, derzeit tätig bei einem großen Unternehmen in Herzogenaurauch, stammt aus Kirow und damit aus einer Stadt, nicht eben bekannt für eine eigene Weintradition. Aber der Russe versteht etwas von der Önologie und deren Vermittlung. Am 8., 15. und 22. November bietet er denn auch ein Weinseminar an, allerdings in russischer Sprache. Deshalb heute im Blog – mit der Bitte um Weiterleitung und Teilung – ausnahmsweise der Text nicht auf Deutsch, denn die Teilnahme lohnt nur, wenn man folgende Einladung ohne Hilfsmittel lesen und verstehen kann.

Ну на самом деле я ни разу ни сомелье, да и никогда не хотел им быть… Я бы сказал про себя: „винный энтузиаст“, мне нравится невороятное разнообразие вкусов, ароматов и текстур, которое предлагает вино, как никакой другой напиток. Мне нравится огромное количество сортов винограда, способов производства и разнообразие в географических зонах производства. И мне нравиться учться этому, разбираться в этом разнообразии, а теперь мне еще нравится открывать это разнообразие другим людям с помощью виного курса. Откуда появился интерес, все очень просто, у меня есть хороший друг, француз, живет в Париже и занимает пост информационного директора в большом сетевом винном торговом доме. А так как он большой любитель России, то часто бывал в Москве, где я и жил и работал до приезда в Германию, и именно он инициировал мой интерес к вину, который я в дальнейшем развил. Развитие было прежде всего самостоятельно, с помощью литературы, затем были несколько простых винных курсов, затем многочисленные дегустации в Москве, и многочисленные винные путешествия: Европа, Калифорния, ЮАР и т.д. Я обожаю посещать винодельни и общаться непосредственно с производителями, с людьми стоящими за каждым выпитым бокалом и слушать их истории, как они делают свои вина, как работают с лозой, какая идея заложена в их нелегком труде.


На данный момент я заканчиваю свое первое серьезное академическое образование на курсах WSET (Wine and Spirit Education Trust). WSET базируется в Лондоне и является на сегодняшний день пожалуй самым известным образовательным центром в винном мире, где могут получить знания и квалификацию как профессионалы рынка, так и продвинутые винные энтузиасты вроде меня. И хотя Великобритания не является великой винной державой, но однозначно является центром винной журналистики, винной торговли и винного образования имея филиалы WSET по всему миру.

Вот с таким багажом я подошел к появлению начального винного курса, который провожу самостоятельно и открываю другим любознательным этот винный мир. Базовый курс „Основы винных знаний“ на котором участники узнают: историю виноградарства и виноделия, основные стили вина, этапы превращения винограда в вино, как правильно дегустировать вино, основные сорта винограда в виноделии, как читать этикетки, сочетаемость вина и еды. Просто и доступным языком! 3 лекции-дегустации. Дегустация 1 – Стили вина и органолептика вина 08.11 Дегустация 2 – Основные красные вина и их сортовые характеристики 15.11 Дегустация 3 – Основные белые вина и их сортовые характеристики 22.11 Каждая дегустация состоит из теоретической части и дегустации 5 образцов вина. С помощью данного курса участники смогут понять какое вино им нравится и уверенно чувствовать себя при выборе вина в дальнейшем. Сбор участников в 18.30, начало в 19.00. Продолжительность каждого занятия – 1час 30мин. Стоимость курса – 90 евро с человека за три лекции-дегустации.

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In der fränkischen Küche kennt man Patissons kaum, obwohl diese Kürbissorte durchaus auf unseren Äckern angebaut wird und im Gemüseregal zu finden ist. Anders in der Partnerstadt. Da verwendet man die Feldfrucht zwar weniger als Herbstschmuck von Haus und Garten, dafür kommt sie in Wladimir häufiger auf den Teller, zum Beispiel nach diesem Rezept:

Man schneidet die Patissons in eineinhalb Zentimeter breite Stückchen, schält die Haut ab und entfernt die Kerne. Dann gleich in die Pfanne mit heißem Öl und anbraten bis die kleinen Schnitten goldfarben sind.

In einer anderen Pfanne glasiert man Zwiebel, mittelfein gewürfelt, während, möglichst in einer weiteren Pfanne feingeschnitte Karotten schmoren. Erst dann Zwiebeln und Karotten in eine gemeinsame Pfanne geben und vermischen, dazu mittelfein geschnittene Paprika und Tomatenstückchen. Alles gut mischen, die Patissonstückchen dazugeben, vorsichtig rühren, salzen und pfeffern – und schon ist er fertig, der herbstliche Schmaus, der sich freilich, wie folgt, verfeinern läßt:

Man kann auf die Gemüsemischung auch etwas Schmand streichen, geriebenen Käse darüberstreuen und im heißen Ofen bei 180° C auf der mittleren Schiene überbacken, bis der Käse geschmolzen und goldgelb geworden ist. Schließlich mit verschiedenen Körnern, Kernen und Kräutern dekorieren. Als Beilage eignet sich jede Art von Getreide, sei es Reis oder Buchweizen, aber auch Kartoffelbrei paßt gut dazu.

Im Unterschied zu Zucchini bringen Patissons etwas weniger eigenen Geschmack mit. Aus diesem Grund tut man gut daran, die Kürbisse mit anderen Gemüsearten zuzubereiten. Ausgesprochen beliebt in der russischen Küche sind übrigens auch eingelegte Patissons. Doch davon ein andermal. Lassen Sie sich erst einmal diese Patissons nach Wladimirer Art schmecken!

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