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Archive for the ‘Essen und Trinken’ Category


Während sich die russische Wirtschaft insgesamt erholt, müssen die durchschnittlichen Familien in Wladimir zurückstecken, wenn man den jüngsten Angaben des Amtes für Statistik für den Zeitraum 2011 bis 2016 folgt. Zwar sind Löhne und Gehälter um den Faktor 1,6 von 15.500 Rubel auf 23.700 Rubel gestiegen, rechnet man aber auch nur die offiziell fixierte Inflation ein, kommt man auf ein Minus beim Einkommen von drei Prozent. Dabei gibt man offenbar immer mehr für Nahrungsmittel aus: von 35% ein Anstieg auf 38%. Bei den Mieten das gleiche Bild: 2011 veranschlagte man dafür noch 25%, fünf Jahre später sind es schon 28%.

Damit folgt die Region Wladimir einem landesweiten Trend, wonach mehr als ein Drittel der Mittel für Lebensmittel im Budget reserviert sind. Angaben, die das Amt gleich selbst kommentiert: „Überall auf der Welt legt man in der statistischen und ökonomischen Praxis den Anteil der Ausgaben für Lebensmittel in der Struktur des Konsumverhaltens als verallgemeinernden Faktor für den Wohlstand der Bevölkerung zugrunde. Je höher dieser Anteil, desto niedriger der Wohlstand der Menschen.“

Mit Auswirkungen auf das übrige Kaufverhalten: wenn vor fünf Jahren noch 39% übrig blieben für sonstige Anschaffungen, auch langlebiger Waren, so sind es jetzt nur noch 33%. Nur ein Prozent der befragten Familien gaben an, über genug Einkommen zu verfügen, um nicht nur den täglichen Bedarf zu decken, sondern auch etwas übrig zu haben für ein neues Auto oder eine Wohnung.

Profit schlagen daraus die Produzenten von billigen Fleisch- und Wurstwaren, deren Absatz in der untersuchten Zeitspanne um 15% angestiegen ist. Allein von 2015 bis 2016 ist der Ausstoß von Wurstwaren – getreu dem Motto „Fleisch muß sein, beiß rein!“ – um 22% und der von Fertiggerichten mit tierischem Anteil um fast ein Viertel gestiegen. Eine Tendenz, die ungebrochen anhält: Im ersten Halbjahr 2017 nahm im Vergleich zum Vorjahreszeitraum die Produktion von Wurstwaren und Fertigprodukten in der Region Wladimir noch einmal um 12% bzw. 15,5%. Weniger stark der Zuwachs bei Fisch, Milchprodukten und Eiern.

Bleibt zu hoffen, daß die Wladimirer Kochkunst unter der Entwicklung zum billigen und vorgefertigten Essen nicht dauerhaft leidet. Hierzulande hat man ja da schon seine traurigen kulinarischen Erfahrungen gemacht, die man den Russen gern ersparen würde. Aber aus Fehlern lernt man ja meist zu spät, besonders aus denen anderer. Bleibt nur, hier im Blog bald einmal wieder ein leckeres Rezept aus einer Wladimirer Küche vorzustellen – ohne Anleitung von der Packung.

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Die sibirischen Zedernnüsse mit all ihren mutmaßlichen Heilkräften und einem verhaltenen Waldgeschmack gehören zur feinen russischen Küche wie kaukasische Kräuter. Natürlich kann man die Früchte der Taiga hierzulande auch durch Pinienkerne ersetzen, aber das verhält sich dann wie Muckefuck zu Kaffee.

Man nehme also, schäle und reibe gar fein einen Kohlrabi sowie zwei Karotten und gebe eine Handvoll Kerne darüber, garniert mit einem gehackten Büschel Petersilie. Angemacht wird der Salat entweder mit Mayonnaise oder mit selbstgemachter Sauce, anzurühren mit zwei bis drei Eßlöffeln Joghurt oder saurer Sahne, einem Eßlöffel Essig, zwei Eßlöffeln Olivienöl, Salz und Pfeffer. Fertig ist die sommerleichte Zwischenmahlzeit.

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Zum gelungenen Urlaub gehört – nicht nur für russische Touristen – gutes Essen. Laut einer Umfrage legen sogar zwei Drittel aller Gäste größten Wert auf die kulinarische Qualität ihres Reiseziels. Ganz oben in der Gunst der russischen Urlauber, auf dem zweiten Platz landesweit, liegt Susdal mit seiner Hausmannskost und der Medowucha, einem Honigtrunk, vergleichbar mit Met. Leckerer essen kann man aus Reisen – dank den frischen Gaben des Meeres und einer „panasiatischen“ Küche – nur noch in Wladiwostok. Den dritten Platz auf der Beliebtheitsskala nimmt wegen seiner schmackhaften Käsesorten eine weitere Nachbarstadt von Wladimir ein, Kostroma. Gefolgt wird die Troika von Kaliningrad mit geräuchertem Fisch als Spezialität und Sotschi wegen der dort zubereiteten Okroschka, einer kalten Schale, die im subtropischen Klima zwischen Schwarzem Meer und Kaukasus für köstliche Kühlung sorgt. Zuzubereiten ist sie übrigens auch in unseren Breiten ganz einfach:

Grundlage der Suppe sind Kräuter, von denen man gar nicht genug beigeben kann. Ansonsten nehme man fünf gekochte Eier, drei gekochte Kartoffeln, eine gekochte Mohrrübe, vier Gurken, einen Bund Radieschen und Frühlingszwiebeln, eineinhalb Liter Kefir (gern auch mit Buttermilch gemischt), Salz und Pfeffer. Die Eidotter trennt man vom Eiweiß, die Karotte und Kartoffeln werden nach dem Kochen in kleine Stücke geschnitten, ebenso die frischen Kräuter (Dill, Frühlingszwiebeln, Petersilie u.a.), die man mit dem Eidotter vermischt. Dann kommen die Gurken und Radieschen unters Messer und werden in feinen Scheiben vorsichtig mit dem ebenfalls geschnittenen Eiweiß untergehoben. Jetzt erst, wenn alles beisammen ist, kommt mit einer Prise Salz und Pfeffer der Kefir dazu. Nach einigem Umrühren läßt man die Okroscha für eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen, bevor die Suppe, mit Dill verziert, serviert wird. Schmeckt immer und überall und in allen denkbaren Varianten, gleich ob in Susdal, in Sotschi oder in Erlangen – auch wenn der Urlaub noch weit oder eben erst vergangen sein mag.

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„Jedem Russen mangelt es an Wärme. Aber es gibt zwei Mittel, gegen die Geographie anzukämpfen: sich Freunde anzuschaffen und Wodka zu trinken. Außerdem hat der Russe seine eigenen Tropen: die Banja, das russische Dampfbad, das die Leute zunächst in rotgesichtige Teufel verwandelt, die auf Pritschen neben einem glühenden Ofen schwitzen, und danach in Engel, die nach dem Schwitzbad, in weiße Laken gehüllt, kaltes Bier trinken“, meint zumindest Wiktor Jerofejew in seinem 2004 in der Übersetzung von Beate Rausch erschienenen Roman „Der gute Stalin“. Doch es gibt durchaus noch ein anderes Mittel, dem Hitzestau – gleich ob meteorologisch oder pyrogen herbeigeführt – probat entgegenzuwirken, ein Rezept, das Jurgita Pribušauskienė aus Litauen, freundschaftlich verbunden mit Wladimir und Erlangen, empfiehlt: Kalten Borschtsch.

Kalter Borschtsch

Dessen Zubereitung ist so einfach wie vielfältig, bietet also jede Menge Variationsmöglichkeiten nach persönlichem Geschmack, weshalb hier nur die Komponenten genannt werden sollen, als da sind: Kefir mit möglichst hohem Fettgehalt oder Buttermilch, zwei bis drei kleine Knollen Rote Bete, zwei bis drei kleine frische Landgurken, ein kleingehacktes gekochtes Ei, etwas Dill und Lauch sowie eine Prise Salz. Als wichtigste Zutat nennt die Köchin Liebe ohne Dosierungsangaben, und der erfahrene Genießer weiß, daß er gut daran tut, nicht alles auf einmal zu verspeisen, sondern etwas für den nächsten Tag aufzubewahren. Da schmeckt das Mahl, ergänzt vielleicht durch Pellkartoffeln, nämlich noch besser, es wärmt die Liebe auf und kühlt jedes Mütchen – auch bei größter Hitze.

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Es gehört noch immer zu den Stereotypen, man werde von den russischen Gastgebern bei allen Gelegenheiten von früh bis spät mit Wodka traktiert. Das Vorurteil mag noch vor einigen Jahren einigermaßen berechtigt gewesen sein, und sicher ist die Trunksucht nach wie vor – wie ja durchaus auch hierzulande – eines der größten Probleme der Volksgesundheit, doch die Zeiten ändern sich auch bei den russischen Trinksitten – und das gerade auch in der Region Wladimir, wo die Statistiker in den vergangenen sechs Jahren einen steten Rückgang des Verkaufs von alkoholhaltigen Getränken konstatieren. Wenn 2011 noch 8,65 l reiner Alkohol pro Person zum Durstlöschen notwendig waren, ging dieser Wert im vergangenen Jahr auf 7,2, also um ganze eineinhalb Liter zurück.

Auf die Gesundheit dessen, der jemanden liebt!

Dabei ist zu beobachten, daß vor allem der Absatz von Spirituosen zurückging, 17.620.000 l auf 10.380.000 l. Auch bei Wein und Bier sind die Verkaufszahlen rückläufig. Allerdings greift man wieder lieber zum Cognac-Glas oder nimmt häufiger am Sekt. Es ist also noch nicht so weit, daß man empfehlen müßte, den eigenen Flachmann mitzunehmen, wenn man in die Partnerstadt reist, aber nüchterne Zeitgenossen brauchen auch schon lange nicht mehr zu fürchten, dort zu Bacchus zwangsbekehrt zu werden. Nur die Trinksprüche sind geblieben, aber die wurden ja auch eingeführt, um ein Festessen nicht zum Gelage ausarten zu lassen. In diesem Sinne „sa sdorowje“ und „за здоровье“!

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Erlangens Oberbürgermeister Florian Janik wird die Nachricht nicht eben überraschen, denn er hat sich bei seinen beiden Besuchen in Wladimir von den Qualitäten der russischen Küche überzeugen lassen. Aber freuen wird es ihn schon, wenn er hört, wie überzeugend es der Troika aus der Partnerstadt, bestehend aus Swetlana Tupizina, Kirill Sinitschkin und Maxim Rybakow, gelungen ist, im Finale den landesweiten Wettbewerb „Chef a la Russe“, ausgerichtet in Moskau von METRO Cash & Carry und dem Russischen Kulinarischen Landesverband, für sich zu entscheiden und den ersten Preis zu gewinnen. Schon erstaunlich, denn die Konkurrenz bei der dreitägigen Veranstaltung, die vorgestern endete, bestand aus 30 Teams, die ihrerseits schon alle die Vorrunden in den Regionen für sich entschieden hatten.

In der Endausscheidung traten neun Mannschaften in der Disziplin „Blackbox“ gegeneinander an. Alle erhielten die gleiche Palette von Lebensmitteln – Zitronen, Quitten, Orangen, Preiselbeeren, Ziegenkäse, Mandeln, Pflaumen, Milch, Sellerie und Wachtelfleisch sowie weitere Zutaten, die man sich selbst für das gewählte Menü ausgesucht hatte. 90 Minuten Zeit gab es dann für die Zubereitung von Vorspeise, Hauptspeise und Nachtisch.

Wladimir auf dem Siegertreppchen

Wladimir hatte schon vier Mal an dem Wettbewerb teilgenommen und immer vordere Plätze belegt. Nun sind die siegreichen Drei mit Medaillen, dem Pokal, einer Geldprämie, Geschenken der Sponsoren und – sicher die höchste Auszeichnung – mit einem Zertifikat nach Hause zurückgekehrt, das zur Teilnahme an einer Fortbildung am Institut von Paul Bocuse in Lyon berechtigt. Sollte Florian Janik das kulinarische Trio demnächst in Wladimir treffen, gibt es sicher obendrein eine Einladung nach Erlangen, denn auch die Partnerschaft geht bekanntlich durch den Magen. Und was in Erlangens Gastronomie noch immer fehlt: ein Restaurant mit russischer Küche.

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In Wladimir ist das Angebot an frischem Obst und Gemüse im Winter recht begrenzt. Bei uns wachsen weder Bananen, noch Orangen oder Mandarinen, Kaki kommt aus dem Kaukasus, die exotischen Früchte beziehen wir aus Übersee. In meiner Kindheit konnten wir davon nur träumen, und im besten Fall setze man sich für drei Stunden in den Bummelzug nach Moskau, wo man dann von einem Laden zum nächsten rannte, einige Stunden in der Schlange stand, um ein Kilo Bananen zu ergattern und damit wieder drei Stunden zurück nach Wladimir zu fahren. Dabei war es angeraten, den Mund nicht aufzumachen, denn die Moskauer schimpften wie die Rohrspatzen, wenn sie spitzkriegten, daß Fremde sich angestellt hatten. Dabei waren wir ohnehin leicht schon von weitem zu erkennen an unseren riesigen Taschen, erwartungsvoll mitgenommen, um sie mit gesüßter Kondensmilch, Fleischkonserven, Wurst und Obst zu füllen. Heute gehört das alles zur Vergangenheit, aber ein russischer Haushalt ist noch immer nicht ohne Vorräte denkbar.

Damals blieb uns nichts anderes übrig, als im Frühjahr im Garten zu säen, im Sommer zu jäten und zu düngen, um dann ab August die Ernte einzufahren. Ein regelrechtes Fest war das immer, wenn wir mit viel Liebe und Phantasie unsere Schätze einlegten, einmachten, einweckten und für den Winter haltbar machten. Immer dabei: rote Bete, ein ausgesprochen beliebtes Gemüse, bis heute ein gern gelittener Gast auf unserem Tisch, auch wenn wir Russen heute über die ganze Welt verstreut sind. Also wollen wir doch zunächst einmal eine kleine Reise um die Welt der roten Bete unternehmen.

Die alten Römer verlangten bekanntermaßen von ihren Herrschern „Brot und Spiele“, aber sie lebten natürlich nicht vom Brot allein. Vielmehr galt schon im antiken Rom der Borschtsch als Leibspeise, weshalb eigens viel Kohl und rote Bete angebaut wurden.

Rüben sind auf allen Erdteilen – von der Antarktis einmal abgesehen – anzutreffen. Alle heute bekannten Sorten gehen auf eine wildes Wurzelgemüse zurück, das bis heute in Persien, an den Ufern des Mittelmeers, des Schwarzen und Kaspischen Meers sowie in Indien und China wächst. Auf den Speisezettel des Menschen kam die Wurzel wohl erstmals in Kleinasien und Zweistromland, wobei man damals nur die Blätter verzehrte, während die Rübe selbst zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. In assyrischen Texten spricht man von deren Anbau in den Hängenden Gärten der Semiramis, die zu den sieben Weltwundern der Antike zählen. Im alten Persien hingegen galt das Gemüse als Symbol von Streit und Zwietracht, während die Römer dessen aphrodisierende Wirkung schätzten und rote Rüben sogar als Tribut von den Germanen forderten.

In die Kiewer Rus gelangte das Gemüse von Byzanz aus, wo man neben anderen Bete-Gerichten bereits die Rübensuppe, den klassischen Borschtsch, kannte. Aber erst Quellen aus dem 16. Jahrhundert beschreiben diese Speise als allgemein verbreitet im Russischen Reich, wo die Rübe übrigens auch in der Kosmetik Verwendung fand. Bemerkenswert aber auch die Hinweise darauf, die Pest, jene Geißel des europäischen Kontinents, habe auf dem Balkan und im Osten des Erdteils weniger gewütet, weil dort so viel rote Bete gegessen wurde. Und dann noch der in vielen Kulturen verbreitet Glaube, Mann und Frau würden einander für immer lieben, wenn sie gemeinsam eine rote Rübe essen.

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Noch bis vor kurzem gehörte in Rußland die Botwinja zu den beliebtesten Gerichten. Es galt als Schande für die Hausfrau, wenn sie es nicht verstand, diese kalt gereichte Suppe aus Blattgemüse schmackhaft zuzubereiten. Es gab sogar ein Sprichwort: „Wie die Ustinja, so die Botwinja.“

Heute kennt und schätzt man die vielen Eigenschaften der roten Bete in aller Welt, etwa die antioxidierenden Qualitäten oder die entschlackende Wirkung auf Schwermetalle, Radionuklide und sonstige Giftstoffe neben dem hohen Gehalt an Vitamin A, C, B, Aminosäure, Makro- und Mikroelementen sowie Betain, das gegen Arteriosklerose vorbeugt, die Herztätigkeit positiv beeinflußt, die Entwicklung von Alzheimer und Osteoporose verzögert. Regelmäßige Zufuhr von Betain soll sogar das Entstehen von Darm- und Prostatakrebs vermeiden helfen und die Ausbreitung von Tumorzellen hemmen. Wichtig dabei: Alle wertvollen Bestandteile der roten Bete bleiben bei der richtigen Zubereitung erhalten und erweitern die Möglichkeit ihrer Verwendung.

Längst steht die rote Rübe nicht mehr nur in Osteuropa auf dem Speisezettel. Auch in Deutschland findet man sie auf der Karte von Restaurants, freilich leider eher noch selten. Aber besser selten als gar nicht! Die Angebote in Gläsern in den Regalen der Geschäfte oder bereits gekocht in Vakuumverpackung (für die russische Seele eine kulinarische Todsünde) können natürlich jenen Geschmack nicht ersetzen, der nur dem frisch zubereiteten Gemüse eigen ist, das ja bei richtiger Lagerung den Winter überdauert und Geschmack und Eigenschaften bis ins Frühjahr hinein bewahrt.

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Wie viele Rezepte es in Rußland – und erst recht in Wadimir – gibt, um Rote Bete zuzubereiten, weiß wohl niemand zu sagen. Nennen wir deshalb nur die allerbekanntesten, die auch jeder Tourist zumindest einmal probiert haben sollte: natürlich Borschtsch, Hering im Mantel, Rote Bete mit Knoblauch, Rote Bete auf koreanische Weise, Rote Bete mit Pflaumen, Rote-Bete-Bratlinge, Kraut mit Rote Bete, Rote-Bete-Suppe, Rote-Bete-Gemüse etc. pp.

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Wir wollen heute einmal das Gemüse versuchen, wozu wir zwei bis drei große Knollen nehmen, sie schälen und mittelfein reiben, in die Pfanne zusammen mit zwei bis drei mittelgrößen feingeschnittenen Zwiebeln geben, salzen und mit drei bis vier Eßlöffeln Sonnenblumenöl unterm Deckel für 30 Minuten bei 180 bis 200 Grad in die Röhre stellen. Danach alles gut umrühren, bis auch die Zwiebeln alle rot sind, ein Stück Butter und frische Kräuter darauf – und schon kann aufgetischt werden. Schmeckt heiß wie kalt, mit oder ohne Brot, mit Pasta oder Kartoffeln, wie es beliebt. Wer sich aber ein wenig mehr Zeit nehmen will, kann das Rezept erweitern und ca. ein Kilo Kartoffeln schälen, die großen vierteln oder halbieren, auf den Grund der Pfanne legen, bevor die Rote Bete und Zwiebel dazukommen. Diese Variante braucht allerdings zum Garen etwa ein Stunde. Lohnt sich aber und verspricht ein rechtes Festmahl!

Nadja Iljina

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