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Archive for the ‘Essen und Trinken’ Category


„Jedem Russen mangelt es an Wärme. Aber es gibt zwei Mittel, gegen die Geographie anzukämpfen: sich Freunde anzuschaffen und Wodka zu trinken. Außerdem hat der Russe seine eigenen Tropen: die Banja, das russische Dampfbad, das die Leute zunächst in rotgesichtige Teufel verwandelt, die auf Pritschen neben einem glühenden Ofen schwitzen, und danach in Engel, die nach dem Schwitzbad, in weiße Laken gehüllt, kaltes Bier trinken“, meint zumindest Wiktor Jerofejew in seinem 2004 in der Übersetzung von Beate Rausch erschienenen Roman „Der gute Stalin“. Doch es gibt durchaus noch ein anderes Mittel, dem Hitzestau – gleich ob meteorologisch oder pyrogen herbeigeführt – probat entgegenzuwirken, ein Rezept, das Jurgita Pribušauskienė aus Litauen, freundschaftlich verbunden mit Wladimir und Erlangen, empfiehlt: Kalten Borschtsch.

Kalter Borschtsch

Dessen Zubereitung ist so einfach wie vielfältig, bietet also jede Menge Variationsmöglichkeiten nach persönlichem Geschmack, weshalb hier nur die Komponenten genannt werden sollen, als da sind: Kefir mit möglichst hohem Fettgehalt oder Buttermilch, zwei bis drei kleine Knollen Rote Bete, zwei bis drei kleine frische Landgurken, ein kleingehacktes gekochtes Ei, etwas Dill und Lauch sowie eine Prise Salz. Als wichtigste Zutat nennt die Köchin Liebe ohne Dosierungsangaben, und der erfahrene Genießer weiß, daß er gut daran tut, nicht alles auf einmal zu verspeisen, sondern etwas für den nächsten Tag aufzubewahren. Da schmeckt das Mahl, ergänzt vielleicht durch Pellkartoffeln, nämlich noch besser, es wärmt die Liebe auf und kühlt jedes Mütchen – auch bei größter Hitze.

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Es gehört noch immer zu den Stereotypen, man werde von den russischen Gastgebern bei allen Gelegenheiten von früh bis spät mit Wodka traktiert. Das Vorurteil mag noch vor einigen Jahren einigermaßen berechtigt gewesen sein, und sicher ist die Trunksucht nach wie vor – wie ja durchaus auch hierzulande – eines der größten Probleme der Volksgesundheit, doch die Zeiten ändern sich auch bei den russischen Trinksitten – und das gerade auch in der Region Wladimir, wo die Statistiker in den vergangenen sechs Jahren einen steten Rückgang des Verkaufs von alkoholhaltigen Getränken konstatieren. Wenn 2011 noch 8,65 l reiner Alkohol pro Person zum Durstlöschen notwendig waren, ging dieser Wert im vergangenen Jahr auf 7,2, also um ganze eineinhalb Liter zurück.

Auf die Gesundheit dessen, der jemanden liebt!

Dabei ist zu beobachten, daß vor allem der Absatz von Spirituosen zurückging, 17.620.000 l auf 10.380.000 l. Auch bei Wein und Bier sind die Verkaufszahlen rückläufig. Allerdings greift man wieder lieber zum Cognac-Glas oder nimmt häufiger am Sekt. Es ist also noch nicht so weit, daß man empfehlen müßte, den eigenen Flachmann mitzunehmen, wenn man in die Partnerstadt reist, aber nüchterne Zeitgenossen brauchen auch schon lange nicht mehr zu fürchten, dort zu Bacchus zwangsbekehrt zu werden. Nur die Trinksprüche sind geblieben, aber die wurden ja auch eingeführt, um ein Festessen nicht zum Gelage ausarten zu lassen. In diesem Sinne „sa sdorowje“ und „за здоровье“!

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Erlangens Oberbürgermeister Florian Janik wird die Nachricht nicht eben überraschen, denn er hat sich bei seinen beiden Besuchen in Wladimir von den Qualitäten der russischen Küche überzeugen lassen. Aber freuen wird es ihn schon, wenn er hört, wie überzeugend es der Troika aus der Partnerstadt, bestehend aus Swetlana Tupizina, Kirill Sinitschkin und Maxim Rybakow, gelungen ist, im Finale den landesweiten Wettbewerb „Chef a la Russe“, ausgerichtet in Moskau von METRO Cash & Carry und dem Russischen Kulinarischen Landesverband, für sich zu entscheiden und den ersten Preis zu gewinnen. Schon erstaunlich, denn die Konkurrenz bei der dreitägigen Veranstaltung, die vorgestern endete, bestand aus 30 Teams, die ihrerseits schon alle die Vorrunden in den Regionen für sich entschieden hatten.

In der Endausscheidung traten neun Mannschaften in der Disziplin „Blackbox“ gegeneinander an. Alle erhielten die gleiche Palette von Lebensmitteln – Zitronen, Quitten, Orangen, Preiselbeeren, Ziegenkäse, Mandeln, Pflaumen, Milch, Sellerie und Wachtelfleisch sowie weitere Zutaten, die man sich selbst für das gewählte Menü ausgesucht hatte. 90 Minuten Zeit gab es dann für die Zubereitung von Vorspeise, Hauptspeise und Nachtisch.

Wladimir auf dem Siegertreppchen

Wladimir hatte schon vier Mal an dem Wettbewerb teilgenommen und immer vordere Plätze belegt. Nun sind die siegreichen Drei mit Medaillen, dem Pokal, einer Geldprämie, Geschenken der Sponsoren und – sicher die höchste Auszeichnung – mit einem Zertifikat nach Hause zurückgekehrt, das zur Teilnahme an einer Fortbildung am Institut von Paul Bocuse in Lyon berechtigt. Sollte Florian Janik das kulinarische Trio demnächst in Wladimir treffen, gibt es sicher obendrein eine Einladung nach Erlangen, denn auch die Partnerschaft geht bekanntlich durch den Magen. Und was in Erlangens Gastronomie noch immer fehlt: ein Restaurant mit russischer Küche.

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In Wladimir ist das Angebot an frischem Obst und Gemüse im Winter recht begrenzt. Bei uns wachsen weder Bananen, noch Orangen oder Mandarinen, Kaki kommt aus dem Kaukasus, die exotischen Früchte beziehen wir aus Übersee. In meiner Kindheit konnten wir davon nur träumen, und im besten Fall setze man sich für drei Stunden in den Bummelzug nach Moskau, wo man dann von einem Laden zum nächsten rannte, einige Stunden in der Schlange stand, um ein Kilo Bananen zu ergattern und damit wieder drei Stunden zurück nach Wladimir zu fahren. Dabei war es angeraten, den Mund nicht aufzumachen, denn die Moskauer schimpften wie die Rohrspatzen, wenn sie spitzkriegten, daß Fremde sich angestellt hatten. Dabei waren wir ohnehin leicht schon von weitem zu erkennen an unseren riesigen Taschen, erwartungsvoll mitgenommen, um sie mit gesüßter Kondensmilch, Fleischkonserven, Wurst und Obst zu füllen. Heute gehört das alles zur Vergangenheit, aber ein russischer Haushalt ist noch immer nicht ohne Vorräte denkbar.

Damals blieb uns nichts anderes übrig, als im Frühjahr im Garten zu säen, im Sommer zu jäten und zu düngen, um dann ab August die Ernte einzufahren. Ein regelrechtes Fest war das immer, wenn wir mit viel Liebe und Phantasie unsere Schätze einlegten, einmachten, einweckten und für den Winter haltbar machten. Immer dabei: rote Bete, ein ausgesprochen beliebtes Gemüse, bis heute ein gern gelittener Gast auf unserem Tisch, auch wenn wir Russen heute über die ganze Welt verstreut sind. Also wollen wir doch zunächst einmal eine kleine Reise um die Welt der roten Bete unternehmen.

Die alten Römer verlangten bekanntermaßen von ihren Herrschern „Brot und Spiele“, aber sie lebten natürlich nicht vom Brot allein. Vielmehr galt schon im antiken Rom der Borschtsch als Leibspeise, weshalb eigens viel Kohl und rote Bete angebaut wurden.

Rüben sind auf allen Erdteilen – von der Antarktis einmal abgesehen – anzutreffen. Alle heute bekannten Sorten gehen auf eine wildes Wurzelgemüse zurück, das bis heute in Persien, an den Ufern des Mittelmeers, des Schwarzen und Kaspischen Meers sowie in Indien und China wächst. Auf den Speisezettel des Menschen kam die Wurzel wohl erstmals in Kleinasien und Zweistromland, wobei man damals nur die Blätter verzehrte, während die Rübe selbst zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. In assyrischen Texten spricht man von deren Anbau in den Hängenden Gärten der Semiramis, die zu den sieben Weltwundern der Antike zählen. Im alten Persien hingegen galt das Gemüse als Symbol von Streit und Zwietracht, während die Römer dessen aphrodisierende Wirkung schätzten und rote Rüben sogar als Tribut von den Germanen forderten.

In die Kiewer Rus gelangte das Gemüse von Byzanz aus, wo man neben anderen Bete-Gerichten bereits die Rübensuppe, den klassischen Borschtsch, kannte. Aber erst Quellen aus dem 16. Jahrhundert beschreiben diese Speise als allgemein verbreitet im Russischen Reich, wo die Rübe übrigens auch in der Kosmetik Verwendung fand. Bemerkenswert aber auch die Hinweise darauf, die Pest, jene Geißel des europäischen Kontinents, habe auf dem Balkan und im Osten des Erdteils weniger gewütet, weil dort so viel rote Bete gegessen wurde. Und dann noch der in vielen Kulturen verbreitet Glaube, Mann und Frau würden einander für immer lieben, wenn sie gemeinsam eine rote Rübe essen.

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Noch bis vor kurzem gehörte in Rußland die Botwinja zu den beliebtesten Gerichten. Es galt als Schande für die Hausfrau, wenn sie es nicht verstand, diese kalt gereichte Suppe aus Blattgemüse schmackhaft zuzubereiten. Es gab sogar ein Sprichwort: „Wie die Ustinja, so die Botwinja.“

Heute kennt und schätzt man die vielen Eigenschaften der roten Bete in aller Welt, etwa die antioxidierenden Qualitäten oder die entschlackende Wirkung auf Schwermetalle, Radionuklide und sonstige Giftstoffe neben dem hohen Gehalt an Vitamin A, C, B, Aminosäure, Makro- und Mikroelementen sowie Betain, das gegen Arteriosklerose vorbeugt, die Herztätigkeit positiv beeinflußt, die Entwicklung von Alzheimer und Osteoporose verzögert. Regelmäßige Zufuhr von Betain soll sogar das Entstehen von Darm- und Prostatakrebs vermeiden helfen und die Ausbreitung von Tumorzellen hemmen. Wichtig dabei: Alle wertvollen Bestandteile der roten Bete bleiben bei der richtigen Zubereitung erhalten und erweitern die Möglichkeit ihrer Verwendung.

Längst steht die rote Rübe nicht mehr nur in Osteuropa auf dem Speisezettel. Auch in Deutschland findet man sie auf der Karte von Restaurants, freilich leider eher noch selten. Aber besser selten als gar nicht! Die Angebote in Gläsern in den Regalen der Geschäfte oder bereits gekocht in Vakuumverpackung (für die russische Seele eine kulinarische Todsünde) können natürlich jenen Geschmack nicht ersetzen, der nur dem frisch zubereiteten Gemüse eigen ist, das ja bei richtiger Lagerung den Winter überdauert und Geschmack und Eigenschaften bis ins Frühjahr hinein bewahrt.

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Wie viele Rezepte es in Rußland – und erst recht in Wadimir – gibt, um Rote Bete zuzubereiten, weiß wohl niemand zu sagen. Nennen wir deshalb nur die allerbekanntesten, die auch jeder Tourist zumindest einmal probiert haben sollte: natürlich Borschtsch, Hering im Mantel, Rote Bete mit Knoblauch, Rote Bete auf koreanische Weise, Rote Bete mit Pflaumen, Rote-Bete-Bratlinge, Kraut mit Rote Bete, Rote-Bete-Suppe, Rote-Bete-Gemüse etc. pp.

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Wir wollen heute einmal das Gemüse versuchen, wozu wir zwei bis drei große Knollen nehmen, sie schälen und mittelfein reiben, in die Pfanne zusammen mit zwei bis drei mittelgrößen feingeschnittenen Zwiebeln geben, salzen und mit drei bis vier Eßlöffeln Sonnenblumenöl unterm Deckel für 30 Minuten bei 180 bis 200 Grad in die Röhre stellen. Danach alles gut umrühren, bis auch die Zwiebeln alle rot sind, ein Stück Butter und frische Kräuter darauf – und schon kann aufgetischt werden. Schmeckt heiß wie kalt, mit oder ohne Brot, mit Pasta oder Kartoffeln, wie es beliebt. Wer sich aber ein wenig mehr Zeit nehmen will, kann das Rezept erweitern und ca. ein Kilo Kartoffeln schälen, die großen vierteln oder halbieren, auf den Grund der Pfanne legen, bevor die Rote Bete und Zwiebel dazukommen. Diese Variante braucht allerdings zum Garen etwa ein Stunde. Lohnt sich aber und verspricht ein rechtes Festmahl!

Nadja Iljina

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Eine närrische Zeit mit Helau und Alaf, allgemeiner Kostümierung und organisiertem Frohsinn auf allen Kanälen und in allen Sälen gibt es in Rußland (noch) nicht. Muß vielleicht ja auch gar nicht sein, wenn man weiß, daß die Ostslawen schon lange vor der Christianisierung mit ganz eigenen Sitten den Winter austrieben und das Frühjahr begrüßten.

Butterwoche

Butterwoche

Die tolle Zeit nennt sich hier „Masleniza – Butterwoche“, was darauf hinweist, daß vor der vierzigtägigen österlichen Fastenzeit, die sogar den Verzehr von Milchprodukten untersagt, noch einmal so richtig geschlemmt werden darf, freilich bereits ohne Fleischgenüsse. Was in heidnischer Zeit (das war eben noch ein „Heidenspaß“) eine Woche vor und eine Woche nach der Tag- und Nachtgleiche gefeiert wurde, hat das Christentum gar streng auf sieben Tage verkürzt. Dennoch hielt sich vieles aus jenen fernen Zeiten, zum Beispiel der Brauch, Pfannkuchen zu backen, die als Symbol für die Sonne gedeutet werden. Als Vorbereitung auf die Fastenzeit darf nur noch Fisch gegessen werden – und natürlich, wie der Name sagt, alles mit viel Butter und Käse, gern auch Kaviar. Doch auch die einzelnen Tage haben ihre je gesonderte Bedeutung:

Butterwoche

Butterwoche

Der heutige Montag ist der „Rüsttag“, wo im ganzen Land die Jahrmarktsbuden aufgebaut werden und die Pfannkuchen (Bliny) auf den Tisch kommen. Übrigens ging der erste Pfannkuchen immer an die Armen, damit diese Kraft genug hatten, für die armen Seelen zu beten.

Der Dienstag gilt als „Spieltag“, wo die Jugend ruhig einmal über die Stränge schlagen darf.

Der Mittwoch hält „Leckeres“ bereit; der Schwiegersohn geht zur Schwiegermutter, um sich Pfannkuchen abzuholen, trifft dort aber oft auch unerwartet andere Gäste…

Der Donnerstag läßt alle feiern. Ein Volksfest, wie es sein soll mit Schlittenfahrten, Tänzen, ausgelassenem Treiben.

Der Freitag führt wieder die jungen Männer zur Schwiegermutter, wo sie sich einen ganzen Abend lang bewirten lassen können.

Der Samstag gehört den Schwägerinnen, die von den jungen Bräuten nach Hause eingeladen werden und nicht ohne ein Geschenk wieder heimgehen.

Der Sonntag steht für die gegenseitige Vergebung, um die man einander für während des Jahres angetanes Unrecht bittet, bevor man die Fastenzeit antritt und in effigie für den Winter eine Strohpuppe verbrennt und deren Asche zu Grabe trägt, aus der im Frühjahr dir frische Saat hervorwachsen soll.

Butterwoche

Butterwoche

Wie viele sich heute noch an dieses strikten Ablauf des Rituals halten, sei dahingestellt, in jedem Fall aber gestaltet sich der russische Karneval in geregelteren Bahnen als hierzulande das närrische Treiben und macht bei der Verkehrspolizei keine Sonderschichten notwendig. Was der Stimmung auf den Straßen und Plätzen und dem Appetit auf Pfannkuchen aber gar nicht abträglich ist. Und wer schon einmal das Tanz- und Folklore-Ensemble „Rus“ hat erleben können, wird die bunten Kostüme, die mitreißenden Tänze und den überwältigenden Gesang der Masleniza nie mehr vergessen.

Maslenzia mit Rus auf der Bühne in Erlangen, Dezember 2016

Maslenzia mit Rus auf der Bühne in Erlangen, Dezember 2016

Um in unseren Breiten zumindest kulinarisch die Butterwoche mitfeiern zu können, bietet sich an, nach russischem Rezept Pfannkuchen zu backen. Dazu ist es nur nötig, beim Rühren der gesalzenen Eier bis zu einer leichten Schaumbildung ein Glas kochendes Wasser und darauf etwa die gleiche Menge Kefir dazuzugeben, bevor man das Mehl einstreut (etwas Soda nicht vergessen), alles klumpenfrei vermischt, ein wenig zuckert und einige Sonnenblumenöl darübertropfen läßt. Ein russischer Pfannkuchen sollte möglichst dünn und von beiden Seiten gleichmäßig gebacken sein, golden wie die Sonne, für die er ja ursprünglich steht.

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Seit dem 28. November und noch bis zum 6. Januar, also bis zum Weihnachtsfest der Ostkirche, gilt für die orthodoxe Christenheit eine von vier Fastenzeiten, 40 Tage lang, streng geregelt danach, wann Fisch erlaubt ist oder verboten bleibt – und in unterschiedlich strenger Observanz für Ordensleute oder Laien. Grundsätzlich und für alle rechtgläubigen Menschen untersagt die auf einen Beschluß des Patriarchen von Konstantinopel zurückgehende Regel aus dem Jahr 1166 in der Zeit der inneren Vorbereitung auf die Geburt Christi jeglichen Genuß von Fleisch und Eiern.

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Die beiden heute hier vorgestellten Varianten des Genusses von Wachteleiern widersprechen also dem Adventskodex, besonders natürlich der von Dieter Kümpers, einem gelernten Koch und ökumenisch gestimmten Katholiken, zubereitete Toast der herzhaften und dem Fleische zugetanen Art. Aber nachdem das leicht zerbrechliche Geschenk am Dienstagabend in Wladimir von einem russischen Geistlichen an die Gäste überreicht wurde, darf man des priesterlichen Segens bei Zubereitung und Konsum versichert sein, zumal die Eier ja auch noch aus der Zucht des orthodoxen Pilgerzentrums stammen.

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Hier also eine, nennen wir sie einmal „läßliche“ kulinarische Sünde wider das Fastengebot, für die es gewiß überdies ein bestimmtes Maß an Indulgenz geben dürfte, wenn man hungrige Gäste an der eigenen Tafel speist: Wachtelei auf Gemüsebratling.

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Es genügt, in die vorher angebratenen Küchla, Küchle oder Küchli – je nach fränkischer Sprech- und Lesart – mit dem Daumen eine Delle zu drücken, in der dann das rohe Ei Halt findet. Sollte sich das eine oder andere dennoch als Nestflüchtling selbständig machen, ist das auch kein Schaden. Weit kommt es nicht auf dem Backblech. Jedenfalls müssen sie dann alle für etwa zehn Minuten bei 180 Grad in die Röhre und können danach frisch serviert werden, nach Gusto abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer.

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Die Wladimirer Hausfrau empfiehlt dazu einen Schlag Quark mit Dill und einen „roten Salat“.

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Johannes Chrysostomos, Erzbischof von Konstantinopel und einer der vier Kirchenlehrer des Ostens, sah das Fasten übrigens in einem weiteren Sinn: Es irrt nämlich, wer da meint, es bedeute lediglich den Verzicht auf Nahrung, vielmehr meine wahres Fasten die Absage an das Übel, das Im-Zaum-Halten der Zunge, die Unterdrückung von Grimm und Zorn, die Beherrschung der Gelüste, die Abwendung von Verleumdung, Lüge und Eidbrüchigkeit. In diesem frommen Sinn wünscht mit spirituellem Gewinn der Blog einen festlichen Vierten Advent.

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Unlängst hat Hans-Joachim Preuß in seinem so lesenswerten Blog eine kundige Einführung in die russische Küche gegeben und dabei der Suppe die gebührende Aufmerksamkeit geschenkt, ohne dabei freilich Rezepte zu verraten: https://is.gd/tySQjW. In Ergänzung zu dem Appetitanreger des schreibenden Kollegen hier die Anleitung zur Zubereitung einer Pilzsuppe, die um diese Jahreszeit nach einer ungewöhnlich reichen Saison ganz oben auf dem Speiseplan der russischen Hausmannskost steht.

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Man übergießt dazu – am besten schon über Nacht – zwei bis drei Handvoll getrockneter Waldpilze mit heißem Wasser und läßt sie mindestens drei Stunden – gern auch länger – ziehen und quellen. Alles andere dauert dann nicht mehr lange.

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Drei bis vier mittelgroße Kartoffeln werden geschält, in Streifen geschnitten und in einem Liter Wasser gekocht. Außerdem benötigt man eine große Zwiebel sowie ein Stück roter Paprika, die man würfelt, und zusammen mit einer mittelgroßen, geriebenen Karotte in reichlich Sonnenblumenöl anbrät.

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Unterdessen nimmt man die Pilze aus dem Sud (bitte nicht wegschütten, der wird noch gebraucht), trocknet sie etwas ab, schneidet sie mittelklein, fügt sie zum Gemüse hinzu und läßt alles zusammen ca. fünf Minuten dünsten. Nun kommt noch eine feingewürfelte Tomate obendrein, die Mischung köchelt ein paar Minuten weiter, bis man die Kartoffelstücke beigibt und alles mit einem Glas von dem Sud abschmeckt.

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Jetzt darf mit Salz, Pfeffer und einem Lorbeerblatt abgeschmeckt werden. Zwei bis drei Eßlöffel Bulgur und frische Kräuter bilden den Abschluß, und der Topf bleibt weitere zehn Minuten auf dem Herd am Kochen. Doch dann ist der Genuß groß, besonders groß mit einem Schlag Schmand, mit dem man die in Deutschland fehlende Smetana am besten ersetzt. Man muß halt hierzulande gewisse Kompromisse machen…

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