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Archive for the ‘Essen und Trinken’ Category


Roman Wassenin, derzeit tätig bei einem großen Unternehmen in Herzogenaurauch, stammt aus Kirow und damit aus einer Stadt, nicht eben bekannt für eine eigene Weintradition. Aber der Russe versteht etwas von der Önologie und deren Vermittlung. Am 8., 15. und 22. November bietet er denn auch ein Weinseminar an, allerdings in russischer Sprache. Deshalb heute im Blog – mit der Bitte um Weiterleitung und Teilung – ausnahmsweise der Text nicht auf Deutsch, denn die Teilnahme lohnt nur, wenn man folgende Einladung ohne Hilfsmittel lesen und verstehen kann.

Ну на самом деле я ни разу ни сомелье, да и никогда не хотел им быть… Я бы сказал про себя: „винный энтузиаст“, мне нравится невороятное разнообразие вкусов, ароматов и текстур, которое предлагает вино, как никакой другой напиток. Мне нравится огромное количество сортов винограда, способов производства и разнообразие в географических зонах производства. И мне нравиться учться этому, разбираться в этом разнообразии, а теперь мне еще нравится открывать это разнообразие другим людям с помощью виного курса. Откуда появился интерес, все очень просто, у меня есть хороший друг, француз, живет в Париже и занимает пост информационного директора в большом сетевом винном торговом доме. А так как он большой любитель России, то часто бывал в Москве, где я и жил и работал до приезда в Германию, и именно он инициировал мой интерес к вину, который я в дальнейшем развил. Развитие было прежде всего самостоятельно, с помощью литературы, затем были несколько простых винных курсов, затем многочисленные дегустации в Москве, и многочисленные винные путешествия: Европа, Калифорния, ЮАР и т.д. Я обожаю посещать винодельни и общаться непосредственно с производителями, с людьми стоящими за каждым выпитым бокалом и слушать их истории, как они делают свои вина, как работают с лозой, какая идея заложена в их нелегком труде.


На данный момент я заканчиваю свое первое серьезное академическое образование на курсах WSET (Wine and Spirit Education Trust). WSET базируется в Лондоне и является на сегодняшний день пожалуй самым известным образовательным центром в винном мире, где могут получить знания и квалификацию как профессионалы рынка, так и продвинутые винные энтузиасты вроде меня. И хотя Великобритания не является великой винной державой, но однозначно является центром винной журналистики, винной торговли и винного образования имея филиалы WSET по всему миру.

Вот с таким багажом я подошел к появлению начального винного курса, который провожу самостоятельно и открываю другим любознательным этот винный мир. Базовый курс „Основы винных знаний“ на котором участники узнают: историю виноградарства и виноделия, основные стили вина, этапы превращения винограда в вино, как правильно дегустировать вино, основные сорта винограда в виноделии, как читать этикетки, сочетаемость вина и еды. Просто и доступным языком! 3 лекции-дегустации. Дегустация 1 – Стили вина и органолептика вина 08.11 Дегустация 2 – Основные красные вина и их сортовые характеристики 15.11 Дегустация 3 – Основные белые вина и их сортовые характеристики 22.11 Каждая дегустация состоит из теоретической части и дегустации 5 образцов вина. С помощью данного курса участники смогут понять какое вино им нравится и уверенно чувствовать себя при выборе вина в дальнейшем. Сбор участников в 18.30, начало в 19.00. Продолжительность каждого занятия – 1час 30мин. Стоимость курса – 90 евро с человека за три лекции-дегустации.

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In der fränkischen Küche kennt man Patissons kaum, obwohl diese Kürbissorte durchaus auf unseren Äckern angebaut wird und im Gemüseregal zu finden ist. Anders in der Partnerstadt. Da verwendet man die Feldfrucht zwar weniger als Herbstschmuck von Haus und Garten, dafür kommt sie in Wladimir häufiger auf den Teller, zum Beispiel nach diesem Rezept:

Man schneidet die Patissons in eineinhalb Zentimeter breite Stückchen, schält die Haut ab und entfernt die Kerne. Dann gleich in die Pfanne mit heißem Öl und anbraten bis die kleinen Schnitten goldfarben sind.

In einer anderen Pfanne glasiert man Zwiebel, mittelfein gewürfelt, während, möglichst in einer weiteren Pfanne feingeschnitte Karotten schmoren. Erst dann Zwiebeln und Karotten in eine gemeinsame Pfanne geben und vermischen, dazu mittelfein geschnittene Paprika und Tomatenstückchen. Alles gut mischen, die Patissonstückchen dazugeben, vorsichtig rühren, salzen und pfeffern – und schon ist er fertig, der herbstliche Schmaus, der sich freilich, wie folgt, verfeinern läßt:

Man kann auf die Gemüsemischung auch etwas Schmand streichen, geriebenen Käse darüberstreuen und im heißen Ofen bei 180° C auf der mittleren Schiene überbacken, bis der Käse geschmolzen und goldgelb geworden ist. Schließlich mit verschiedenen Körnern, Kernen und Kräutern dekorieren. Als Beilage eignet sich jede Art von Getreide, sei es Reis oder Buchweizen, aber auch Kartoffelbrei paßt gut dazu.

Im Unterschied zu Zucchini bringen Patissons etwas weniger eigenen Geschmack mit. Aus diesem Grund tut man gut daran, die Kürbisse mit anderen Gemüsearten zuzubereiten. Ausgesprochen beliebt in der russischen Küche sind übrigens auch eingelegte Patissons. Doch davon ein andermal. Lassen Sie sich erst einmal diese Patissons nach Wladimirer Art schmecken!

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In ganz Osteuropa gehört die Pirogge in unendlich vielen Variationen zur Hausmannskost, und trotz dem Rotz aus dem Tiefkühlfach bekommt man sie noch oft selbstgemacht serviert. Und so schwierig ist es gar nicht, sich an diesem Rezept zu versuchen, in dem sich Ideen aus Wladimir und Irkutsk treffen.

Man nimmt im ersten Schritt drei Gläser Mehl („Glas“ ist noch immer eine russische Maßeinheit in der Küche und entspricht etwa 250 g), verknetet sie mit einem Päckchen schon sehr weicher Butter und rupft den Teig in Stückchen wie für einen Streuselkuchen.

Dann mischt man drei Eßlöffel Smetana oder Schmand mit drei Eiern, verrührt die Masse mit einem Schneebesen oder einer Gabel. Man verrührt angewärmte Milch (1/3 Glas), ein Päckchen Trockenhefe und einen Teelöffel Zucker, verrührt alles und läßt die Masse fünf Minuten ruhen, damit sie gehen kann. Nach Ablauf der Zeit mit der Smetana und den Eiern mischen und drei gehäufte Teelöffel Zucker sowie eineinhalb nicht gehäufte Teelöffel Salz dazu und alles vermischen.

Jetzt mit den Krümeln vermischen und den Teig auf dem mit Mehl bestreuten Tisch auskneten, bis es so klingt, als platzten Luftblasen. Wenn es so weit ist, den Teil in eine Tüte packen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Jetzt zwei Kuchenböden auswalzen, den unteren ein wenig größer als den oberen.

Die Füllung machen wir aus einem Viertel geraspelten Kohlkopf, goldgelb angebraten in Sonnenblumenöl. Drei hartgekochte, kleingeschnittene Eier. Dazu ein bisschen fein geschnittenen Dill. Oder man kann auch eine andere Füllung machen: Kartoffelbrei mit angebratenen Zwiebeln.

Die Füllung kommt nun auf den Unterboden mit einigen Stückchen Butter, die Decke darüber und die Enden verschließen. Den oberen Teil mit einem verrührten Ei bestreichen, um der Pirogge später die richtige Farbe zu geben. In der angewärmten Röhre bei 180° C – abhängig davon, wie rasch sich die Pirogge goldgelb färbt – 25 bis 40 Minuten backen lassen.

Heiß servieren, am besten mit einem guten Tee. Guten Appetit!

 

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„Картошка“ – „Kartoschka“ soll aus Finnland stammen. Wie es heißt, habe man im Hause des Dichters Johan Ludvig Runeberg angesichts einer unerwarteten Besuchergruppe, die zu bewirten man nicht einmal mehr Süßigkeiten genug auf Vorrat hatte, zu einer kulinarischen List gegriffen. Man scharrte die letzten Krümel von Kuchen und Gebäck zusammen, vermengte sie mit Marmelade, gab etwas Likör dazu, formte sie mit Schmand und setzte oben drauf eine Beere. Fertig war die Leckerei, deren Herstellung wir uns nun etwas näher ansehen und zur Nachahmung empfehlen wollen:

Zu Sowjetzeiten gab es diese „Kartoffeln“ in so gut wie allen Restaurants und Cafés, denn auf diese leckere Weise konnte man alle Reste von Backwaren wiederverwerten, durchaus auch Gebäck vom Vortag. Heute soll es Köche geben, die eigens Kuchen backen, um darauf diesen Nachtisch zuzubereiten.

So viel Aufwand muß nicht unbedingt betrieben werden, es genügen fürs erste 400 g Gebäck oder Kekse, gleich welche, Hauptsache sie schmecken. Dazu braucht man eine halbe Dose gesüßte Kondensmilch, 180 g Butter, einen Schuß Cognac, drei Eßlöffel Kakao sowie Nüsse und Trockenfrüchte nach Geschmack. Schritt für Schritt geht es dann so weiter:

Das Gebäck von Hand oder mit der Küchenmaschine fein zerbröseln. Die weiche Butter und die Kondensmilch gut vermischen. Die Krümel in diese Masse geben. Ein oder zwei Eßlöffel Cognac dazu – oder auch weglassen, bzw. durch Rum-Aroma ersetzen. Nun kann man sich für zwei Varianten entscheiden, die dunkle und die helle:

Für die helle Spielart formt man „kartoschki“, die im Kakaopulver gewälzt werden. Für die dunklen gibt man den Kakao in die Masse, mischt sie gut durch und formt erst daraus die „Kartoffeln“. Noch hübsch gemacht – vielleicht mit sibirischen Zedernnüssen – und für ein paar Stunden in den Kühlschrank bevor das Dessert zu Tee, Kaffee oder Kakao gereicht wird.

Anna Schukowa bei der Vorstellung des Restaurantführers

Sie haben es längst erkannt: Die ältere Schwester der „Kartoffel“ ist die Rumkugel, englischer Herkunft. Es soll auch Kreuzungen geben… Und, passend zu dem Rezept, angeregt von der Online-Ausgabe der Zeitung „Prisyw“, die Nachricht von einem Restaurantführer, der dieser Tage für die Region Wladimir von Anna Schukowa, Vorsitzende des Hotel- und Gaststättenverbands, präsentiert wurde. Bleibt nur noch, diesen kulinarischen Atlas mit 40 Stationen ins Deutsche zu übersetzen…

 

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Seit Oktober 2014 gibt es in den Geschäften der Region Wladimir kraft einer amtlichen Verfügung an zwei Tagen im Jahr keine alkoholischen Getränke zu kaufen: heute, am Tag des Wissens, des ersten Schultags nach drei Monaten Ferien, und am 8. Juli, dem Tag der Familie, der Liebe und der Treue. Wirklich nirgends, wirklich keine Möglichkeit, den Durst zu stillen? Nicht ganz. Ausnahmen gibt es natürlich. Zum einen wird just an diesen Tagen sicher etwas mehr in der Gastronomie ausgeschenkt, und dann gibt es da noch die sogenannten „Schnapsgläser“, kleine Läden und Imbißbuden, die an der Verkaufstheke Tische für den kleinen Hunger und Durst aufstellen. Gerade diese Wirtschaften erleben an den beiden trockenen Tagen verstärkten Zuspruch.

Aushang der Supermarktkette „Fünferle“: Sehr geehrte Käufer, am 1. September ist der Verkauf von alkoholischen Getränken verboten. Bitte planen Sie ihre Einkäufe vorab. Photo: Roman Jewstifejew

Nach 21.00 Uhr gilt dieses Verkaufsverbot für alle potentiell berauschenden Getränke übrigens grundsätzlich im Einzelhandel, der, anders als in Deutschland, teilweise rund um die Uhr und auch an Sonn- und Feiertagen geöffnet hat, alle Tage im Jahr bis zum nächsten Morgen. Aber auch damit hat man sich arrangiert, und man kann ja seine Einkäufe planen (s. oben).

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Der Sanddorn führt in Deutschland eher ein Schattendasein und kommt in genießbarer Form fast nur auf den Regalen der Apotheken und Drogerien vor. Die Früchte sollen ja auch nicht nur bekömmlich sein, sondern vor allem Abhilfe bei so manchem Zipperlein schaffen. Zu gesalzenen Preisen, versteht sich. Die russische Küche hingegen schätzt die Beeren und verwendet sie großzügig, zumal man sie ja selbst – oft vor der Haustür oder zumindest auf der Datscha – sammeln und mit etwas Zucker gut haltbar machen kann.

Besonders gern trinkt man Sanddorntee, von dem es ungezählte Varianten gibt. Die Feinschmeckerecke im Blog empfiehlt heute, eine Handvoll Sanddorn mit ein bis zwei Eßlöffeln Zucker zu pürieren, ganz nach Gusto, denn nicht alle mögen es süß.

Mit einem halbem Liter kochenden Wassers übergießen, dazu zwei bis drei Scheiben Orange oder Zitrone, wenn man es sauer und lustig haben will. Nicht nur für das Auge schließlich wirkt eine Deko mit Minze oder Zitronenmelisse.

Dymow-Keramik, gegründet 2003, hergestellt in Susdal

Man kann sich das Getränk kalt oder heiß schmecken lassen, wobei es besonders mundet, wenn es in Tassen aus Susdal kredenzt wird.

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In Wladimir erfand man die gastronomische Karte Rußlands, um zu zeigen, daß man gerade auch in Zeiten der Weltmeisterschaft nicht nur Fußball spielen kann. So vielgestaltig die Geographie des größten Landes der Erde, so vielfältig auch die kulinarischen Entdeckungen, die man selbst bei einer nur kurzen Reise machen kann, wenn man durch Straßen und Fußgängerzonen flaniert.

Gastronomische Karte Rußland

Augenblickseindrücke zumeist nur, deshalb hier auch nicht mehr als kurze Anmerkungen zu den Bildern, sofern sie nicht ganz für sich selbst sprechen.

Foodtruck aus Sotschi in Wladimir

 

Picknick à la russe in Wladimir

 

Picknick à la russe in Wladimir

Vor allem zu beachten: das sauer eingelegte Gemüse, eine echte Besonderheit der russischen Küche, die garantiert immer lustig macht.

Picknick à la Russe in Wladimir

Wer glaubt, das russische Bäckerhandwerk verstehe sich nur auf graues Kastenbrot und Baguettes, kann sich überraschen lassen.

Festtafel im Hotel „Wosnessenkaja Sloboda“, Wladimir

Unübertroffen die üppige Bewirtung bei einem Festessen. Immer dabei: Mors, ein Kompott aus Moosbeeren.

Wodka aus dem Eichenfaß

Und natürlich gehört Wodka dazu, hier in Eichenfässern aus Krasnodar gereift und in Wladimir gereicht.

Fisch zum Hauptgang

Unabdingbar: Fisch vom Aal über den Stör bis zum Zander.

Samowarsammlung in Susdal

Der Samowar als Symbol der Teekultur und der gastlichen Behaglichkeit.

Kiosk in Murom: Eingang durch die Tür.

Ein Kuriosum im Vorübergehen: Ein Kiosk in Murom, Kreisstadt in der Region Wladimir, hat wohl schon schlechte Erfahrung mit „Fensterln“ gemacht…

Wirtshaus zum Adelshof im 862 gegründeten Murom

 

Bar Dekolleté

Bei einem Tagesausflug von Wladimir nach Nischnij Nowgorod – mühelos per Bahn zu machen – entdeckt man in der herausgeputzten Fußgängerzone die internationale Note des Landes.

Familienkonditorei Mischka, Profiteroles und Fondants

Ein Café in Rußland ist übrigens in den seltensten Fällen nur ein Café; in der Regel kann man hier speisen wie in einem Gasthaus. Ein Café nach deutschen Maßstäben nennt sich hier „Konditerskaja“.

Der beschwipste Teekessel, Laden und Teestube; San-San Geschenke und Süßigkeiten

 

Jota: Café – Falafel-Restaurant

 

Café Rendezvous – Bankette und Hochzeiten

 

 

Dein Kaffee zum Mitnehmen

In jenen fernen Zeiten vor der Rundumbefriedigung der oralen Bedürfnisse des Menschen gab es in der Sowjetunion hier und dort Wasserspender, wo man gesprudelt oder still für ein paar Kopeken den Durst stillen konnte. Ohne Müll übrigens, denn die Gläser wurden vor Ort gespült.

Wasserspender aus Sowjetzeiten

Heute nur noch als Ausstellungsobjekt der Vergangenheit in einer Seitengasse der Fußgängerzone von Nischnij Nowgorod zu entdecken.

Kaffee zum Mitnehmen

 

Patisserie, Pelmeni und Wareniki

 

Schawarma und Grillspezialitäten

 

Restaurant Prag – Zum Freundschaftskrug

 

Café Mark Twain

 

 

Bars mit Tanz

 

 

Restaurant Berlusconi

 

Küche der New Yorker Großmutter in Wladimir

Im ersten vegetarischen Restaurant Wladimirs herrscht reger Andrang bei Selbstbedienung. Ansonsten eher unüblich in der russischen Gastronomie mit einer weiteren Besonderheit. Fast überall wiederholt die Bedienung die Bestellung. Freilich zumeist nur auf Russisch. Mit den Fremdsprachenkenntnissen ist es noch nicht so weit her.

Vegetarisches Café in Wladimir

Dafür übernimmt das russische Gaststättenwesen immer mehr Begriffe aus dem Englischen, wie zum Beispiel „Fresh“ für frischgepreßte Säfte.

Tageskarte im Veggie Bro: Smoothies, Freshs, Falafel, Hummus und Burger

Harter Kontrast in Moskau, wo es ein Restaurant gibt, wo garantiert nur Fleisch serviert wird.

Kein Fisch: Fleischrestaurant

 

Restaurant Bemerkenswerte Leute

 

Hungrig kommt man von so einer Reise bestimmt nicht zurück, sondern um ein Vielfaches reicher an gastronomischer Erfahrung. Probieren Sie es ruhig selbst aus.

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