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Archive for the ‘Essen und Trinken’ Category


In ganz Osteuropa gehört die Pirogge in unendlich vielen Variationen zur Hausmannskost, und trotz dem Rotz aus dem Tiefkühlfach bekommt man sie noch oft selbstgemacht serviert. Und so schwierig ist es gar nicht, sich an diesem Rezept zu versuchen, in dem sich Ideen aus Wladimir und Irkutsk treffen.

Man nimmt im ersten Schritt drei Gläser Mehl („Glas“ ist noch immer eine russische Maßeinheit in der Küche und entspricht etwa 250 g), verknetet sie mit einem Päckchen schon sehr weicher Butter und rupft den Teig in Stückchen wie für einen Streuselkuchen.

Dann mischt man drei Eßlöffel Smetana oder Schmand mit drei Eiern, verrührt die Masse mit einem Schneebesen oder einer Gabel. Man verrührt angewärmte Milch (1/3 Glas), ein Päckchen Trockenhefe und einen Teelöffel Zucker, verrührt alles und läßt die Masse fünf Minuten ruhen, damit sie gehen kann. Nach Ablauf der Zeit mit der Smetana und den Eiern mischen und drei gehäufte Teelöffel Zucker sowie eineinhalb nicht gehäufte Teelöffel Salz dazu und alles vermischen.

Jetzt mit den Krümeln vermischen und den Teig auf dem mit Mehl bestreuten Tisch auskneten, bis es so klingt, als platzten Luftblasen. Wenn es so weit ist, den Teil in eine Tüte packen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Jetzt zwei Kuchenböden auswalzen, den unteren ein wenig größer als den oberen.

Die Füllung machen wir aus einem Viertel geraspelten Kohlkopf, goldgelb angebraten in Sonnenblumenöl. Drei hartgekochte, kleingeschnittene Eier. Dazu ein bisschen fein geschnittenen Dill. Oder man kann auch eine andere Füllung machen: Kartoffelbrei mit angebratenen Zwiebeln.

Die Füllung kommt nun auf den Unterboden mit einigen Stückchen Butter, die Decke darüber und die Enden verschließen. Den oberen Teil mit einem verrührten Ei bestreichen, um der Pirogge später die richtige Farbe zu geben. In der angewärmten Röhre bei 180° C – abhängig davon, wie rasch sich die Pirogge goldgelb färbt – 25 bis 40 Minuten backen lassen.

Heiß servieren, am besten mit einem guten Tee. Guten Appetit!

 

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„Картошка“ – „Kartoschka“ soll aus Finnland stammen. Wie es heißt, habe man im Hause des Dichters Johan Ludvig Runeberg angesichts einer unerwarteten Besuchergruppe, die zu bewirten man nicht einmal mehr Süßigkeiten genug auf Vorrat hatte, zu einer kulinarischen List gegriffen. Man scharrte die letzten Krümel von Kuchen und Gebäck zusammen, vermengte sie mit Marmelade, gab etwas Likör dazu, formte sie mit Schmand und setzte oben drauf eine Beere. Fertig war die Leckerei, deren Herstellung wir uns nun etwas näher ansehen und zur Nachahmung empfehlen wollen:

Zu Sowjetzeiten gab es diese „Kartoffeln“ in so gut wie allen Restaurants und Cafés, denn auf diese leckere Weise konnte man alle Reste von Backwaren wiederverwerten, durchaus auch Gebäck vom Vortag. Heute soll es Köche geben, die eigens Kuchen backen, um darauf diesen Nachtisch zuzubereiten.

So viel Aufwand muß nicht unbedingt betrieben werden, es genügen fürs erste 400 g Gebäck oder Kekse, gleich welche, Hauptsache sie schmecken. Dazu braucht man eine halbe Dose gesüßte Kondensmilch, 180 g Butter, einen Schuß Cognac, drei Eßlöffel Kakao sowie Nüsse und Trockenfrüchte nach Geschmack. Schritt für Schritt geht es dann so weiter:

Das Gebäck von Hand oder mit der Küchenmaschine fein zerbröseln. Die weiche Butter und die Kondensmilch gut vermischen. Die Krümel in diese Masse geben. Ein oder zwei Eßlöffel Cognac dazu – oder auch weglassen, bzw. durch Rum-Aroma ersetzen. Nun kann man sich für zwei Varianten entscheiden, die dunkle und die helle:

Für die helle Spielart formt man „kartoschki“, die im Kakaopulver gewälzt werden. Für die dunklen gibt man den Kakao in die Masse, mischt sie gut durch und formt erst daraus die „Kartoffeln“. Noch hübsch gemacht – vielleicht mit sibirischen Zedernnüssen – und für ein paar Stunden in den Kühlschrank bevor das Dessert zu Tee, Kaffee oder Kakao gereicht wird.

Anna Schukowa bei der Vorstellung des Restaurantführers

Sie haben es längst erkannt: Die ältere Schwester der „Kartoffel“ ist die Rumkugel, englischer Herkunft. Es soll auch Kreuzungen geben… Und, passend zu dem Rezept, angeregt von der Online-Ausgabe der Zeitung „Prisyw“, die Nachricht von einem Restaurantführer, der dieser Tage für die Region Wladimir von Anna Schukowa, Vorsitzende des Hotel- und Gaststättenverbands, präsentiert wurde. Bleibt nur noch, diesen kulinarischen Atlas mit 40 Stationen ins Deutsche zu übersetzen…

 

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Seit Oktober 2014 gibt es in den Geschäften der Region Wladimir kraft einer amtlichen Verfügung an zwei Tagen im Jahr keine alkoholischen Getränke zu kaufen: heute, am Tag des Wissens, des ersten Schultags nach drei Monaten Ferien, und am 8. Juli, dem Tag der Familie, der Liebe und der Treue. Wirklich nirgends, wirklich keine Möglichkeit, den Durst zu stillen? Nicht ganz. Ausnahmen gibt es natürlich. Zum einen wird just an diesen Tagen sicher etwas mehr in der Gastronomie ausgeschenkt, und dann gibt es da noch die sogenannten „Schnapsgläser“, kleine Läden und Imbißbuden, die an der Verkaufstheke Tische für den kleinen Hunger und Durst aufstellen. Gerade diese Wirtschaften erleben an den beiden trockenen Tagen verstärkten Zuspruch.

Aushang der Supermarktkette „Fünferle“: Sehr geehrte Käufer, am 1. September ist der Verkauf von alkoholischen Getränken verboten. Bitte planen Sie ihre Einkäufe vorab. Photo: Roman Jewstifejew

Nach 21.00 Uhr gilt dieses Verkaufsverbot für alle potentiell berauschenden Getränke übrigens grundsätzlich im Einzelhandel, der, anders als in Deutschland, teilweise rund um die Uhr und auch an Sonn- und Feiertagen geöffnet hat, alle Tage im Jahr bis zum nächsten Morgen. Aber auch damit hat man sich arrangiert, und man kann ja seine Einkäufe planen (s. oben).

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Der Sanddorn führt in Deutschland eher ein Schattendasein und kommt in genießbarer Form fast nur auf den Regalen der Apotheken und Drogerien vor. Die Früchte sollen ja auch nicht nur bekömmlich sein, sondern vor allem Abhilfe bei so manchem Zipperlein schaffen. Zu gesalzenen Preisen, versteht sich. Die russische Küche hingegen schätzt die Beeren und verwendet sie großzügig, zumal man sie ja selbst – oft vor der Haustür oder zumindest auf der Datscha – sammeln und mit etwas Zucker gut haltbar machen kann.

Besonders gern trinkt man Sanddorntee, von dem es ungezählte Varianten gibt. Die Feinschmeckerecke im Blog empfiehlt heute, eine Handvoll Sanddorn mit ein bis zwei Eßlöffeln Zucker zu pürieren, ganz nach Gusto, denn nicht alle mögen es süß.

Mit einem halbem Liter kochenden Wassers übergießen, dazu zwei bis drei Scheiben Orange oder Zitrone, wenn man es sauer und lustig haben will. Nicht nur für das Auge schließlich wirkt eine Deko mit Minze oder Zitronenmelisse.

Dymow-Keramik, gegründet 2003, hergestellt in Susdal

Man kann sich das Getränk kalt oder heiß schmecken lassen, wobei es besonders mundet, wenn es in Tassen aus Susdal kredenzt wird.

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In Wladimir erfand man die gastronomische Karte Rußlands, um zu zeigen, daß man gerade auch in Zeiten der Weltmeisterschaft nicht nur Fußball spielen kann. So vielgestaltig die Geographie des größten Landes der Erde, so vielfältig auch die kulinarischen Entdeckungen, die man selbst bei einer nur kurzen Reise machen kann, wenn man durch Straßen und Fußgängerzonen flaniert.

Gastronomische Karte Rußland

Augenblickseindrücke zumeist nur, deshalb hier auch nicht mehr als kurze Anmerkungen zu den Bildern, sofern sie nicht ganz für sich selbst sprechen.

Foodtruck aus Sotschi in Wladimir

 

Picknick à la russe in Wladimir

 

Picknick à la russe in Wladimir

Vor allem zu beachten: das sauer eingelegte Gemüse, eine echte Besonderheit der russischen Küche, die garantiert immer lustig macht.

Picknick à la Russe in Wladimir

Wer glaubt, das russische Bäckerhandwerk verstehe sich nur auf graues Kastenbrot und Baguettes, kann sich überraschen lassen.

Festtafel im Hotel „Wosnessenkaja Sloboda“, Wladimir

Unübertroffen die üppige Bewirtung bei einem Festessen. Immer dabei: Mors, ein Kompott aus Moosbeeren.

Wodka aus dem Eichenfaß

Und natürlich gehört Wodka dazu, hier in Eichenfässern aus Krasnodar gereift und in Wladimir gereicht.

Fisch zum Hauptgang

Unabdingbar: Fisch vom Aal über den Stör bis zum Zander.

Samowarsammlung in Susdal

Der Samowar als Symbol der Teekultur und der gastlichen Behaglichkeit.

Kiosk in Murom: Eingang durch die Tür.

Ein Kuriosum im Vorübergehen: Ein Kiosk in Murom, Kreisstadt in der Region Wladimir, hat wohl schon schlechte Erfahrung mit „Fensterln“ gemacht…

Wirtshaus zum Adelshof im 862 gegründeten Murom

 

Bar Dekolleté

Bei einem Tagesausflug von Wladimir nach Nischnij Nowgorod – mühelos per Bahn zu machen – entdeckt man in der herausgeputzten Fußgängerzone die internationale Note des Landes.

Familienkonditorei Mischka, Profiteroles und Fondants

Ein Café in Rußland ist übrigens in den seltensten Fällen nur ein Café; in der Regel kann man hier speisen wie in einem Gasthaus. Ein Café nach deutschen Maßstäben nennt sich hier „Konditerskaja“.

Der beschwipste Teekessel, Laden und Teestube; San-San Geschenke und Süßigkeiten

 

Jota: Café – Falafel-Restaurant

 

Café Rendezvous – Bankette und Hochzeiten

 

 

Dein Kaffee zum Mitnehmen

In jenen fernen Zeiten vor der Rundumbefriedigung der oralen Bedürfnisse des Menschen gab es in der Sowjetunion hier und dort Wasserspender, wo man gesprudelt oder still für ein paar Kopeken den Durst stillen konnte. Ohne Müll übrigens, denn die Gläser wurden vor Ort gespült.

Wasserspender aus Sowjetzeiten

Heute nur noch als Ausstellungsobjekt der Vergangenheit in einer Seitengasse der Fußgängerzone von Nischnij Nowgorod zu entdecken.

Kaffee zum Mitnehmen

 

Patisserie, Pelmeni und Wareniki

 

Schawarma und Grillspezialitäten

 

Restaurant Prag – Zum Freundschaftskrug

 

Café Mark Twain

 

 

Bars mit Tanz

 

 

Restaurant Berlusconi

 

Küche der New Yorker Großmutter in Wladimir

Im ersten vegetarischen Restaurant Wladimirs herrscht reger Andrang bei Selbstbedienung. Ansonsten eher unüblich in der russischen Gastronomie mit einer weiteren Besonderheit. Fast überall wiederholt die Bedienung die Bestellung. Freilich zumeist nur auf Russisch. Mit den Fremdsprachenkenntnissen ist es noch nicht so weit her.

Vegetarisches Café in Wladimir

Dafür übernimmt das russische Gaststättenwesen immer mehr Begriffe aus dem Englischen, wie zum Beispiel „Fresh“ für frischgepreßte Säfte.

Tageskarte im Veggie Bro: Smoothies, Freshs, Falafel, Hummus und Burger

Harter Kontrast in Moskau, wo es ein Restaurant gibt, wo garantiert nur Fleisch serviert wird.

Kein Fisch: Fleischrestaurant

 

Restaurant Bemerkenswerte Leute

 

Hungrig kommt man von so einer Reise bestimmt nicht zurück, sondern um ein Vielfaches reicher an gastronomischer Erfahrung. Probieren Sie es ruhig selbst aus.

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Ein bekannter Witz geht so: Anruf beim russischen Freund: „Hör mal, bei uns ist es saukalt, bestimmt minus 40 Grad. Ich stehe an der Bushaltestelle und friere mir einen ab. Was macht ihr Russen denn bei so einem Frost, wenn man lange auf den Bus wartet?“ – „Die Männer trinken Bier, und die Kinder essen Eis.“

Plombir

Vorzugsweise „Plombir“, dieses einzigartig cremige Sahneeis ohne alle chemischen Zusätze, Geschmacks- und Aromastoffe. Eis pur, Genuß pur, der, benannt nach der Stadt Plombières-les-Bains, von Frankreich aus schon im 19. Jahrhundert den russischen Gaumen eroberte. Übrigens auch in Erlangen erhältlich – mit vielen weiteren russischen, polnischen und rumänischen Lebensmitteln im „Wesna“, Langfeldstraße 43, oder bei „Irina“ in der Dorfstraße 56. Einfach mal probieren, falls kulinarische Nostalgie nach der russischen Küche aufkommen sollte.

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Zwei Amtszeiten lang leitete Igor Kechter als Bürgermeister die Geschicke von Susdal und stattete der Partnerstadt Rothenburg o.d.T. zwei Besuche ab, bei denen er viel gelernt hat. Dann kehrte der 53jährige freiwillig der Politik den Rücken, um sich ohne all die Zwänge, die öffentliche Ämter so mit sich bringen, ganz neuen, kreativen Aufgaben zuzuwenden.

Gute hundert Kilometer südwestlich von Saratow gründeten seine Vorfahren den Weiler Klein-Walter. Sie stammten aus Bayern und kamen auf Einladung von Kaiserin Katharina II an die Wolga, wo die Familie bis 1941 blieb, bis nach dem Überfall der Wehrmacht auf die Sowjetunion die Rußland-Deutschen pauschal zu Volksfeinden erklärt und hinter den Ural verbannt wurden. Igor Kechters Vater, Erik Christianowitsch, war damals gerade einmal zwei Jahre und wuchs im sibirischen Tjumen auf, wo er später auch seine russische Frau aus Chanty-Mansijsk kennenlernte, mit der er unlängst die Goldene Hochzeit feiern konnte. In Wladimir, wo die Tochter bereits lebte und wohin auch Igor und sein älterer Bruder Wladimir zogen. Erst ab 1962 erhielten die verfemten Deutschen das Recht auf freie Niederlassung, konnten die Verbannungsorte verlassen, die Rehabilitation und Befreiung vom Etikett des „Volksfeindes“ erfolgte dann noch später, im Jahr 1991.

Igor und Ludmila Kechter

Wollte man einigermaßen unbehelligt mit einem deutschen Familiennamen leben, tat man gut daran, die Muttersprache nicht zu gebrauchen. Und so ist denn auch das Deutsche in der Familie nicht mehr präsent, nur die Großmutter beherrschte es noch, bereits Igor Kechters Vater wuchs ganz russischsprachig auf. Sechs Geschwister hatte er, von denen drei bei der Vertreibung ums Leben kamen. Und der Großvater, Christian Christianowitsch, kam nicht mehr aus der Arbeitsarmee zurück. Aber das ist für Igor Kechter Geschichte, mit der er sich versöhnt hat. Selbst hat er wegen seiner Herkunft keine Nachteile mehr erfahren, nur in der Kindheit war er beim Räuber-und-Gendarm-Spiel eben immer auf der anderen Seite. Abgesehen von einer Tante mütterlicherseits ist auch niemand ausgewandert oder nach Deutschland übergesiedelt. Der Großteil der mittlerweile vielköpfigen Familie lebt sogar weiterhin in Sibirien. Dennoch: Zu Deutschland besteht schon ein besonderer Bezug, den allerdings seine Ehefrau Ludmila herstellt: „Da fühlen wir uns immer wie daheim.“

1983 immatrikulierte sich Igor Kechter in der Militärakademie und brachte es bis zum stellvertretenden Leiter der Kommunistischen Partei. Dienst tat er lange Jahre ganz im hohen Norden Sibirien, an der Lena, u.a. in der Hafenstadt Tiksi. Derart urwirtlich war es da, und Lebensmittel gab es fast ausschließlich aus Konserven, so daß der Militär seine Frau mit den beiden Kindern immer in die „Sommerfrische“ nach Zentralrußland schickte. „Eine Zeit, in der ich lernen mußte, für mich selbst zu sorgen und mir ab und an eine Freude zu bereiten, indem ich kochte“, erinnert sich Igor Kechter. Damals ist dann wohl auch seine kulinarische Leidenschaft entstanden, angeregt auch vom Kontakt mit den einheimischen Völkerschaften und ihrer Küche aus Rentierfleisch und Fisch. Auf die Frage, ob er denn auch gut koche, reagiert er allerdings schweigend mit einem Blick auf die Frau, die dann auch mit Lob nicht sparen will. Besonders seine Schaschliks seien unschlagbar. Das wird er auch schon bald unter Beweis stellen können, denn dieser Tage nimmt der Hobbykoch an einer Schaschlik-Meisterschaft in Tschetschenien teil, wo er sich nicht kampflos ergeben, sondern die Jury mit einer Kreation überzeugen will, die mit kurz in Salz eingelegten Gurken als Beilage überraschen dürfte.

Auf der „Anrichte“ im Büro von Igor Kechter

Überhaupt die Gurke. Sein Restaurant „Ogurez“ in Susdal trägt den Namen des Gemüses, das wiederum seit den 80er Jahren für die ganze Stadt symbolisch steht, als man sich auf den Anbau spezialisierte und regelrechte Gurkenmillionäre hervorbrachte. Und dann der Tourismus: Als Igor Kechter 1993 seinem älteren Bruder nach Susdal folgte, begannen die beiden mit dem Aufbau eines holzverarbeitenden Betriebs, erkannten aber bald die Chancen im Fremdenverkehr. So gründeten sie mit zwei Kompagnons die AG „Heißen Quellen“, eine einzigartige Sauna- und Badelandschaft, die 2002 eröffnet wurde, von der sie sich dann aber 2013 wieder trennten, als Igor Kechter, der seit 2011 als Stadtrat tätig war, zum Bürgermeister gewählt wurde.

Nun, wieder in der Privatwirtschaft, fühlt er sich freier. Sieben Gebäude gehören ihm in Susdal, die er derzeit restauriert, und im nächsten Jahr soll in Gawrilow Possad in der Nachbarregion Iwanowo ein Museum für russische Nationalgetränke eingerichtet entstehen. Den Grundstock hat er schon in seinem Wladimirer Büro eingerichtet, eine Flaschen- und Krügesammlung mit einer Vielzahl von Unikaten. Überhaupt ist er immer auf der Suche nach dem Besonderen. Immer wieder entdeckt er alte Rezepte und entwickelt zu deren Wiederbelebung neue Konzepte, schreibt Bücher, hält Vorträge und brennt für den Fremdenverkehr, der auf drei Beinen steht, wie er meint: schlafen, sehen und essen. Ein Dreisatz, den er als stellvertretender Vorsitzender des Verbands der kleinen Touristenstädte Rußlands ebenso beherzigt wie als Impulsgeber für die gastronomische Entwicklung Susdals.

Igor Kechter

Seine „kulinarische Landkarte“ sorgt für Vielfalt und lokalen Bezug. 70% der Beschwerden von Touristen betrafen noch vor wenigen Jahren den „Einheitsbrei“ der Restaurants. Nun sollen die Gasthäuser zumindest zwei bis drei originell-originale Gerichte anbieten – und das in allen Fremdenverkehrsstädten des Gouvernements Wladimir – nach einem Qualitätsstandard und einer Zertifizierung. Eine Idee, die auch andere Regionen aufgreifen wollen und die Unterstützung der Politik in Moskau findet. Apropos Politik: Als es in den 80er Jahren darum ging, eine Kleinstadt touristisch „aufzurüsten“, kam Susdal zum Zug, weil jemand im Politbüro ein Faible für die Museumsstadt hatte und damit den Mitbewerber Gorochowez ausstechen konnte. So wurde damals alles zentral gesteuert, auch das Glück Susdals am Goldenen Ring. Für den galt übrigens auch eine kulinarische Planwirtschaft – und durchaus mit Verstand. Um den Touristen nämlich in jenen Zeiten der Mangelwirtschaft nicht immer und überall das gleiche Menü zu kredenzen, gab es Vorgaben für die Städte hinsichtlich der Auswahl von Gerichten.

Igor Kechter vor seiner Flaschensammlung

Dank Igor Kechter weiß man nun aber auch, daß der erste russische Malzkaffee in den 30er Jahren des 19. Jahrhunderts in Susdal hergestellt wurde, daß es früher für jeden Monat ein eigenes Getränk gab, daß man hier sogar Bier braute und ein Monopol auf die Herstellung und den Vertrieb von Honigwein, „Medowucha“ genannt, besaß, daß die Kartoffeln hierzulande einst – wie in Deutschland und Frankreich – „Erdäpfel“ genannt wurden, ein Begriff, der aus dem heutigen Russischen gänzlich verschwunden ist…

Für das Seine brennen

Wer also mehr erfahren will über die Eß- und Trinksitten der Russen, besuche in Susdal das Restaurant „Ogurez“, trinke dort einen Kaffee mit Gurkensirup oder einen Getreidewein, spreche mit Igor Kechter oder greife zu seinem Buch, dessen Titel frei übersetzt lauten könnte: „Für das Seine brennen“, in dem es freilich nicht nur um Selbstgebranntes geht und das in Auszügen bald auch auf Deutsch im Blog erscheinen wird. Dabei geht es mehr als um die Gurke!

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